Efeito do método de cocção sobre o teor de ômega 3 em pescado

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorCastro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorYoshiara, Luciane Yuript_BR
dc.contributor.bancaMiglioranza, Lúcia Helena da Silvapt_BR
dc.contributor.bancaYoussef, Elza Youssefpt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:51:03Z
dc.date.available2024-05-01T12:51:03Z
dc.date.created2007.00pt_BR
dc.date.defesa05.06.2007pt_BR
dc.description.abstractResumo: Para verificar qual o melhor método de cocção para preparo de alimentos e assegurar o consumo de ômega 3 (w3), as amostras foram preparadas com base nos métodos domésticos de cocção: cozimento em água (CO), fritura por imersão (em óleo de soja (FOS), em azeite de oliva (FAO) e em gordura vegetal hidrogenada (FGV)), assado em forno convencional (AFC) e em forno de microondas (AM) O efeito benéfico do uso de ácidos graxos w3, tem sido descrito na redução do risco e tratamento de doenças cardiovasculares, em processos inflamatórios, câncer, obesidade, diabetes, etc O objetivo do trabalho foi verificar o efeito do método de cocção sobre o teor de w3 em pescado O experimento foi inteiramente casualizado para os tratamentos e para cada tratamento foram feitas análises na amostra tratada e crua para controle (proteínas totais, lipídeos totais, composição de ácidos graxos, umidade e cinzas) Houve perda de umidade em todos os métodos de cocção, decorrente do aquecimento Os métodos de cocção testados em nada influenciaram nas quantidades de proteínas dos filés de tilápia Com relação aos lipídeos, observou-se um aumento da quantidade quando comparados os crus com os tratados em base seca Esse aumento é decorrente da melhor extração de lipídeos das amostras tratadas A quantidade de cinzas variou diferentemente entre os métodos, diminuindo significativamente (p<,5) nas amostras CO, FGV e FAO e aumentando significativamente em FOS O método de cocção mais indicado para o consumo de alimentos com w3 é o assado em forno microondas pois apresentou maior destruição de w6 e aumento nos teores de w3pt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: To verify which is the best cooking method to ensure the omega 3 (w3) intake, the samples were prepared based on the domestic methods of cooking: boiling (CO), fried in soybean oil (FOS), fried in olive oil (FAO), fried in shortening (FGV), roasted in conventional oven (AFC) and roasted in microwave oven (AM) The benefic effects of w3 consumption have been described in reduction of risk and treatment of cardiovascular diseases, in inflammatory processes, cancer, obesity, diabetes, etc The aim of this study was to verify the effect of fish cooking by different methods on the w3 content The experiment was totally randomized for cooking methods and for each treatment, analysis in raw and treated samples were made for control (total proteins, total lipids, fatty acid composition, moisture and ashes) Loss in moisture contents were observed in all cooking methods Cooking methods had no influence in protein content An increase where found in lipid content when compared with treated samples in dry basis This increase was related to a better extraction durig analysis, due to cooking The ashes content varied differently between cooking methods, reduced significantly (p<,5) in CO, FGV and FAO and increased significantly in FOS The best cooking methods were roasted the fish in microwave ovens because these method ensure a least destruction ofw?3 and a mayor desctruction of w6pt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10856
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectÁcidos graxos Ômega-3pt_BR
dc.subjectÓleos e gorduras alimentíciaspt_BR
dc.subjectOreochromis nitolicuspt_BR
dc.subjectFood - Analysispt_BR
dc.subjectOmega-3 fatty acidspt_BR
dc.titleEfeito do método de cocção sobre o teor de ômega 3 em pescadopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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