Polímeros naturais em microencapsulação por extrusão e no desenvolvimento de coberturas comestíveis carreadoras de cultura probiótica para yacon minimamente processado

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGarcia, Sandra [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorRodrigues, Fábio Juniorpt_BR
dc.contributor.bancaDorta, Claudiapt_BR
dc.contributor.bancaTanaka, Alice Yoshikopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:33:16Z
dc.date.available2024-05-01T11:33:16Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa31.01.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: No atual cenário científico diversos grupos de pesquisa buscam alternativas na proteção de micro-organismos probióticos, estes, por definição são bactérias ou leveduras que, quando ingeridas em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro Microencapsular essas bactérias em matrizes poliméricas têm proporcionado excelentes resultados tanto na manutenção da viabilidade celular durante a estocagem, quanto na possibilidade de aplicação desses microorganismos em alimentos Paralelamente, cresce a demanda por alimentos com propriedades funcionais Entre as classes emergentes de alimentos com dada alegação, estão os alimentos adicionados de probióticos Em geral, a adição de probióticos em alimentos é comumente atrelada a produtos lácteos, entretanto, outros veículos provenientes de matérias-primas não-lácteas têm sido estudados para atuarem como suportes destas bactérias Com finalidade de auxiliar no aumento da vida de prateleira de frutas e hortaliças, coberturas comestíveis à base de polímeros naturais têm sido amplamente utilizadas contribuindo para preservação de características físicas e químicas destes produtos, além de que podem atuar como carreadoras de cultura probiótica O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de polímeros oriundos de mucilagens de quiabo e linhaça, frutooligossacarídeos (FOS) e exopolissacarídeo Botriosferana do tipo ß-D-glucana em processo de microencapsulação de probióticos com alginato de sódio, e na elaboração de coberturas comestíveis carreadoras de L casei LC-1 para yacon (Smallanthus sonchifolius) minimamente processado Mucilagens de linhaça e a Botriosferana do tipo ß-D-glucana auxiliaram na estabilidade de probióticos microencapsulados Em testes de simulação gástrica a mucilagem de linhaça aliada aos FOS demonstrou ser mais efetiva na proteção a células de L casei LC-1 e L casei BGP 93 encapsuladas As coberturas comestíveis à base de alginato de sódio e mucilagem de linhaça utilizadas para revestir yacon minimamente processado demonstraram ser excelente suporte para L casei LC-1, mantendo contagens de viabilidade celular do probiótico por volta de 8 log UFCg-1 durante o período de 15 dias de armazenamento Apesar de não ser um produto fermentado, o yacon exibiu capacidade para veicular L casei LC-1, visto que em testes de simulação gástrica e entérica a sobrevivência do probiótico foi similar à encontrada em estudos envolvendo produtos fermentados O uso de coberturas comestíveis em yacon minimamente processado influenciou na diminuição em média de 16,7 % da perda de massa fresca, e também na redução do escurecimento enzimático nas amostras, fatores que são determinantes para comercialização do produtopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: In the current scientific scenario, several research groups seek alternatives in the protection of probiotic microorganisms, which by definition are bacteria or yeasts that, when ingested in adequate amounts, confer benefits to the health of the host Microencapsulating these bacteria in polymer matrices have provided excellent results both in maintaining cellular viability during storage and in the possibility of applying these microorganisms on food At the same time, the demand for foods with functional properties increases Among the emerging classes of foods with a given claim are foods added with probiotics In general, the addition of probiotics to foods is commonly tied to dairy products; however, other non-dairy raw materials have been studied to act as carriers of these bacteria In order to help increase the shelf life of fruits and vegetables, edible toppings based on natural polymers have been widely used, contributing to the preservation of physical and chemical characteristics of these products, and can act as probiotic culture carriers The objective of this study was to evaluate the influence of polymers from okra and linseed mucilages, fructooligosaccharides (FOS) and exopolysaccharide of the type ß-D-glucan, in the process of microencapsulation of probiotics with sodium alginate, and in the elaboration of edible coating with L casei LC-1 for minimally processed yacon (Smallanthus sonchifolius) Linseed mucilages and botryosphaeran ß-D-glucan type aided the stability of microencapsulated probiotics In gastric simulation tests, Linseed mucilage allied to FOS was shown to be more effective in the protection of L casei LC-1 and L casei BGP 93 encapsulated cells The edible toppings based on sodium alginate and linseed mucilage used to coat minimally processed yacon were shown to be excellent support for L casei LC-1, maintaining probiotic cell viability counts at about 8 log CFUg-1 during period of 15 days of storage Although not be a fermented product, yacon exhibited ability to carry L casei LC-1, since in gastric and enteric simulation tests probiotic survival was similar to that found in studies involving fermented products The use of edible toppings in yacon minimally processed influenced in the average decrease of 167 % of the loss of fresh mass, and also in the reduction of the enzymatic browning in the samples, factors that are determinant for commercialization of the productpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/8358
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectYaconpt_BR
dc.subjectMinimamente processadopt_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectMicroencapsulaçãopt_BR
dc.subjectLactobacilopt_BR
dc.subjectProbioticspt_BR
dc.subjectLactobacilluspt_BR
dc.subjectEdible coatingspt_BR
dc.subjectPolymerspt_BR
dc.subjectMucilagept_BR
dc.subjectMicroencapsulationpt_BR
dc.titlePolímeros naturais em microencapsulação por extrusão e no desenvolvimento de coberturas comestíveis carreadoras de cultura probiótica para yacon minimamente processadopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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