Análise descritiva por ordenação : validação da técnica e aplicação a diferentes matrizes alimentares

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorCarnelocce, Lorena Araújopt_BR
dc.contributor.bancaMinim, Valéria Paula Rodriguespt_BR
dc.contributor.bancaSilva, Josemeyre Bonifácio dapt_BR
dc.contributor.coadvisorPrudencio-Ferreira, Sandra Helena [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:56:15Z
dc.date.available2024-05-01T13:56:15Z
dc.date.created2011.00pt_BR
dc.date.defesa29.03.2011pt_BR
dc.description.abstractResumo: A Análise Descritiva por Ordenação (ADO) foi desenvolvida no ano de 21 por Richter e seus colaboradores, como alternativa aos métodos descritivos tradicionais que requerem treinamento longo e caro dos julgadores para fornecer resultados confiáveis e consistentes A metodologia composta das etapas de levantamento e conceituação dos atributos, treinamento qualitativo e análise final utilizando o procedimento de ordenação, apresentou eficiência discriminativa semelhante a técnicas descritivas tradicionais, além de menor custo, associado ao menor número de sessões empregadas No entanto, os autores enfatizaram a necessidade de ampliação do treinamento qualitativo, avaliação da repetibilidade dos julgadores e estudo com alimentos diferenciados do empregado no desenvolvimento do método (pudim, semi-sólido) Assim, este trabalho teve como objetivo validar a técnica de ADO, aplicando-a na caracterização sensorial de matrizes bastante diferenciadas: líquida (refrescos) e sólida (biscoitos laminados salgados) Para verificar a eficiência e a repetibilidade da técnica foram avaliados cinco refrescos sabor laranja, utilizando o procedimento de ordenação com três repetições Os refrescos, formulados para apresentar diferenças sensoriais, foram também avaliados quanto ao pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, viscosidade, cor e turbidez Para avaliar o poder de discriminação na caracterização de biscoitos laminados salgados, o procedimento de ordenação foi comparado ao uso de uma escala não estruturada Medidas de cor e textura instrumentais foram empregadas na caracterização dos biscoitos água e sal e cream cracker empregados no estudo As descrições dos produtos foram obtidas avaliando-se os resultados da ADO por teste de Friedman e Análise Procrustes Generalizada (APG) A APG foi também utilizada para comparar a discriminação obtida nos procedimentos de ordenação e uso de escala e na verificação do desempenho das equipes O coeficiente de concordância de Kendall foi empregado para verificação da repetibilidade A ADO permitiu obtenção de descrição sensorial das diferentes matrizes de forma concordante com a composição e características físicas e químicas de cada produto Os refrescos foram discriminados principalmente pelos atributos cor de laranja, transparência, presença de partículas, viscosidade, gosto doce, gosto ácido, recobrimento e residual na boca Cor e aroma de assado e sabor tostado, aroma de manteiga e sabor amanteigado, crocância (manual e na boca) e uniformidade da cor foram os atributos mais importantes na discriminação dos biscoitos A técnica apresentou boa repetibilidade (inter grupo e entre sessões) e permitiu discriminação entre amostras equivalente a obtida com o uso de escala, procedimento tradicionalmente empregado em testes descritivos O método apresentou como limitação o número de produtos a serem avaliados, preconizando-se a aplicação para no máximo quatro amostras, principalmente no caso de matrizes complexas A ADO, devido a sua facilidade de procedimento e a realização de um treinamento qualitativo adequado, se mostrou uma alternativa, eficiente, reprodutível e de fácil emprego para descrição sensorial de produtospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Ranking Descriptive Analysis (RDA) was developed in 21 by Richter and colleagues, as an alternative to traditional descriptive methods that requires long and expensive training of assessors to provide reliable and consistent results The method is composed by the steps of development of attributes, glossary and references, qualitative training and final analysis using the ranking procedure for each attribute RDA presented discriminative power similar to traditional descriptive techniques, and the advantage of minor cost associated with the requirement of fewer sessions The authors emphasized the necessity for an increased in qualitative training, besides the assessment of panel repeatability and the study of foods different from the used in method development (pudding, semi-solid) The objective of this work was to validate the method by applying RDA to sensory characterization of different matrices: liquid (orange beverages) and solid (cracker biscuits) The efficiency and repeatability of the technique were checked using three replications of the ranking procedure for five orange-flavoured soft drinks The beverages were formulated to provide sensory differences and were analyzed for pH, titratable acidity, soluble solids, viscosity, colour and turbidity The ranking procedure was compared with use of an interval scale in order to evaluate the discrimination power in the characterization of cracker biscuits Instrumental analysis of colour and texture were also used to characterize the cracker biscuits The products description was obtained by evaluating RDA data by Friedman test and Generalized Procrustes Analysis (GPA) GPA was also used to compare the discrimination obtained in ranking procedures with the use of scale and to check panel performance Kendall's concordance coefficient was used to verify the repeatability The sensory description of the matrices obtained by RDA was in agreement with the composition and physical and chemical characteristics of each product The orange soft drinks were mainly discriminated by the attributes orange colour, transparency, presence of particles, viscosity, sweet taste, acid taste, coating and after taste Roasted colour, roasted aroma, toasted flavour, butter aroma, butter flavour, crispness (manual and in mouth) and uniformity of colour were the most important characteristics for discrimination of biscuits The technique showed good repeatability inter-group and between sessions RDA also allowed similar discrimination to that obtained with the use of scale used in the traditional descriptive techniques The main limitation for the method was the restriction of the number of products to be evaluated Application to up to four samples was recommended, especially for complex matrices Considering the facility of the procedure and the application of an intense and efficient qualitative training, the RDA could be applyed as an alternative, efficient, reproducible and easy to use method for the sensory description of productspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12515
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectBiscoitopt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectCookie industrypt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectBeverages industrypt_BR
dc.subjectAnalysis and testingpt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.titleAnálise descritiva por ordenação : validação da técnica e aplicação a diferentes matrizes alimentarespt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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