Desenvolvimento e caracterização de leite fermentado com Viili adicionado de Curcuma longa

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGarcia, Sandra [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorRicardo, Naiara Ramospt_BR
dc.contributor.bancaFurlaneto-Maia, Lucianapt_BR
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helenapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:49:36Z
dc.date.available2024-05-01T13:49:36Z
dc.date.created2014.00pt_BR
dc.date.defesa16.09.2014pt_BR
dc.description.abstractResumo: A promoção da saúde através de uma alimentação adequada é uma preocupação cada vez maior no cotidiano de muitas pessoas, sendo assim a procura por alimentos saudaveis e funcionais é crescente Os produtos lácteos estão na linha de frente no desenvolvimento de alimentos funcionais O trabalho teve como objetivo desenvolver um leite fermentado pela cultura mista de viili, produtora de exopolissacarídeos (EPS), com a adição do corante natural Curcuma longa A cultura mista utilizada contém entre outros microrganismos o Lactococcus lactis, considerado probiótico pela legislação brasileira A Curcuma longa foi adicionada como corante e também por agregar propriedades funcionais e antioxidantes Foram elaboradas 6 formulações de leite fermentado: Ns (leite fermentado puro); Nc (leite fermentado adicionado de cúrcuma – ,6% m/v); As (leite fermentado adicionado de açúcar - 1% (m/v); Ac (leite fermentado adicionado de açúcar 1% (m/v) e cúrcuma ,6% (m/v)); Ss (leite fermentado adicionado de sal 1,3% (m/v)); Sc (leite fermentado adicionado de sal 1,3% (m/v) e cúrcuma) As amostras foram armazenadas por 3 dias e submetidas a análises no 1º, 15º e 3º dia de estocagem Todas as formulações apresentaram ao longo dos 3 dias de armazenamento contagem para Lactococcus lactis entre 18 e 19 UFC/mL, portanto, pode-se alegar tratarem-se de produtos probióticos A composição centesimal apresentou-se estável durante o armazenamento à 4°C, a umidade das formulações variou entre 85, e 9,16 %, os valores de cinzas foram de ,68 a 2,32 %, o teor proteíco de 3,6 a 3,9 % As amostras sem a adição de cúrcuma na formulação apresentaram em média para o parâmetro L* valores de 79,1, 8,92 e 81,5 respectivamente para as amostras Ns, As e Ss, sendo estas as mais claras comparadas às amostras Nc, Ac e Sc que tiveram adição de cúrcuma em sua formulação tendo em média para L* valores de 75,52, 77,57 e 77,9 Durante o armazenamento, o pH das amostras apresentou redução significativa Os produtos apresentaram uma variação na acidez que foi de ,9 a 1,4 % de ácido lático Nas formulações adicionadas de cúrcuma foi verificado que os pigmentos curcuminóides mantiveram-se presentes nas amostras até o final da estocagem Para os Compostos Fenólicos Totais as amostras sem a adição da cúrcuma, Ns, As, Ss apresentaram variação de 66,15 a 92,39 mg equivalentes de ácido gálico/1g As amostras com adição da cúrcuma em pó variaram entre 91,65 a 13,88 mg equivalentes de ácido gálico/1g As quantidades de EPS nas amostras sem adição de açúcar variaram entre 74,48 e 93,19mg/L A máxima viscosidade das amostras sem adição de açúcar foi de 896,76 cP A aceitação sensorial para o produto adicionado de sacarose variou entre 4,5 e 5,3, para o produto adicionado de cloreto de sódio a aceitação foi de 7,2, sendo que utilizou-se para a avaliação uma escala hedônica de nove pontos estruturados variando de “Desgostei Extremamente (1)” a “Gostei Extremamente (9)”pt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The promotion of health through proper nutrition is a growing concern in daily lives of many people, so the demand for functional foods is increasing Dairy products are the mainly reserch group of functional foods This study aimed to develop a fermented milk cultured by a mixed culture EPS producer and the product had the natural dye Turmeric added The mixed culture used is called viili, its contains several microrganisms, one of them is the Lactococcus lactis, considered as a probiotic by Brazilian law The Turmeric was added as a dye and also for its functional and antioxidant properties Six fermented milk formulations were prepared: Ns (pure fermented milk), Nc (fermented milk added turmeric - 6% w/v); As (fermented milk sugar added 1% w/v); Ac (fermented milk added turmeric - 6% w/v and sugar added 1% w/v); Ss (fermented milk added salt 13% w/v); Sc (fermented milk added salt 3% w/v and turmeric) The samples were stored for 3 days and subjected to analysis in the 1st, 15th and 3th day of storage All formulations had Lactococcus lactis counts between 18 and 19 CFU / mL, so they can considered probiotic The proximate composition was stable during storage at 4 ° C, the moisture of the formulations ranged between 85 and 916%, ash values were 68 to 232 %, and the protein content of 36 to 39 % Samples without the addition of turmeric in the formulation had on average L * parameter of 791; 892 and 815 respectively for the samples Ns, As and Ss, and these samples were lighter than samples Nc, Ac and Sc that have added turmeric to the formulation with average L * 7552; 7757 and 779 During storage, the pH of the samples showed a significant reduction The product showed a variation in acidity of 9 to 14% expressed in lactic acid Formulations added turmeric presented curcuminoids unchanged in all samples until the end of storage Total Phenolic Compounds for the samples without turmeric addition, Ns, As, Ss, showed variation from 6615 to 9239 mg of gallic acid equivalents/1g Samples with addition of turmeric powders ranged from 9165 to 1388 mg of gallic acid equivalents/1g EPS quantities in samples without sugar addition, were between 74,48 and 93,19 mg/L The viscosity of the sugar free samples reached a maximum value of 89676 cp The overall sensorial acceptance of the product added to sucrose ranged from 45 to 53, the acceptance of the product added to sodium chloride was 72, the nine point hedonic scale was used for the evaluation this, with points ranging from "extremely disliked (1)" to "Extremely Liked (9)"pt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12179
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectLeite fermentadopt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectCúrcumapt_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectLactobacilopt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectCurcumapt_BR
dc.subjectProbioticspt_BR
dc.subjectLactobacilluspt_BR
dc.subjectFermented milkpt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.titleDesenvolvimento e caracterização de leite fermentado com Viili adicionado de Curcuma longapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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