Brotos de soja : avaliação do processo de produção sobre as medidas físicas e teor de isoflavonas e caracterização química
Arquivos
Data
Autores
Silva, Mariah Benine Ramos
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Resumo
Resumo: O processo de germinação de sementes pode ser utilizado como um método eficiente e economicamente viável para melhorar o valor nutritivo e funcional da soja O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das variáveis do processo de germinação de soja BRS216 sobre as medidas físicas e teor das diferentes formas de isoflavonas, seguido da caracterização dos brotos quanto à composição química, vitamina C, atividade de inibidores de tripsina e teor de isoflavonas As sementes de soja cultivar BRS216 foram submetidas ao processo de germinação, utilizando o delineamento experimental 23 Foram investigados os efeitos das variáveis como o tempo de maceração (horas), frequência de irrigação (horas) e germinação (dias) sobre as funções resposta: comprimento dos brotos (cm), rendimento dos brotos (%), teor de ß-glicosídeos, malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais dos brotos (µmol/g) O comprimento dos brotos foi medido com régua e o rendimento foi calculado pela relação entre os brotos e as sementes de soja multiplicada por 1 A separação e quantificação das isoflavonas foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), a determinação da vitamina C foi realizada por método titulométrico e a atividade de inibidores de tripsina por método espectrofotométrico Para produção de brotos de soja o efeito do tempo de maceração e de germinação foi linear positivo e significativo sobre o comprimento dos brotos, enquanto que para o rendimento somente o efeito do tempo de germinação foi linear positivo e significativo Com relação ao teor de isoflavonas malonilglocosídeos, agliconas e isoflavonas totais, somente o efeito do tempo de germinação foi linear negativo e significativo Para obter brotos de soja com caracteristicas próprias, comprimento e rendimento adequados, maior teor de isoflavonas malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais, o processo de germinação deve ser realizado utilizando 6 horas de maceração, 3 dias de germinação e independente da frequência de irrigação Os brotos de soja com caracteristicas próprias mantiveram sua composição química, aumento de 61% na vitamina C, redução de 19,1% na atividade de inibidores de tripsina e aumento de 2,8%, 82,98%, 131,57% e 73,38% no teor de isoflavonas ß-glicosídeos, malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais respectivamente, em relação às sementes não germinadas
Descrição
Palavras-chave
Alimentos, Análise, Alimentos, Teor vitamínico, Soja, Analysis, Vitamin content of food, Viability, Isoflavones, Culture, Trypsin inhibitors, Soybean, Soybean - Seeds - Food