Características sensoriais, químicas e físicas de iogurtes e bebidas lácteas sabor morango de marcas comerciais
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Janiaski, Diogo Rodrigues
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Resumo
Resumo: Caracterizou-se quimicamente (teor de lipídios, cinzas, proteínas, lactose, carboidratos totais e umidade), fisicamente (pH, acidez titulável, cor, viscosidade aparente e sinérese) e sensorialmente (Análise Descritiva Quantitativa – ADQ, utilizando-se 17 julgadores treinados) quatro iogurtes (dois parcialmente desnatados: Ipd-B e Ipd-C, e dois desnatados: Id-A e Id-B) e quatro bebidas lácteas integrais (duas bebidas lácteas fermentadas: BFi-D e BFi-E, e duas não fermentadas: BNFi-B e BNFi-E) de cinco marcas comerciais (A, B, C, D e E) sabor morango Os dados foram tratados por ANOVA e teste de comparação de médias de Tukey Mediram-se a aceitação e preferência (Mapa de Preferência Interno) utilizando-se 74 consumidores, e relacionaram-se os atributos sensoriais à aceitação (Regressão por Mínimos Quadrados Parciais - PLS e Modelagem Independente por Analogia de Classes - SIMCA) Correlações entre atributos sensoriais gerados pela ADQ e entre atributos sensoriais e parâmetros químicos e físicos foram determinadas O nível de significância utilizado foi igual ou inferior a 5 % Os valores de umidade, proteínas, lipídeos e carboidratos observados foram condizentes aos apresentados nas embalagens dos produtos e na legislação brasileira Durante o período de 2 a 25 dias de estocagem não houve mudanças nos valores de pH, acidez titulável, sinérese e teor de lactose A ADQ demonstrou que o tipo de produto (iogurte ou bebida láctea, fermentado ou não, integral, parcialmente desnatado ou desnatado) influencia as características sensoriais Houve semelhança sensorial entre o iogurte Ipd-B e a bebida láctea BFi-E, e entre o iogurte Ipd-C e a bebida láctea BFi-D, que apresentaram como características principais a viscosidade e cremosidade Os iogurtes Id-A e Id-B foram semelhantes, tendo como principais características presença de brilho e partículas, leve cor rósea e aroma e gosto ácidos acentuados As bebidas lácteas BNFi-B e BNFi-E foram semelhantes e possuíam acentuado sabor e aroma artificial de morango e gosto doce Os produtos tiveram aceitação entre 5 e 8 (escala hedônica de 9 pontos) e os mais aceitos foram os iogurtes parcialmente desnatados e as bebidas lácteas fermentadas (média de 93 e 88% de aprovação, respectivamente), seguido pelos iogurtes desnatados (média de 69%) e por último as bebidas lácteas não fermentadas (média de 47%) O Mapa de Preferência indicou cinco grupos de consumidores O grupo mais numeroso (6%) apreciou os produtos fermentados, exceto o iogurte desnatado Id-B, que juntamente com as bebidas lácteas não fermentadas foram menos preferidas Textura, sabor característico de morango, doçura e cor vermelha, foram apontados como atributos sensoriais apreciados pelos consumidores, e cor estranha e opaca, sabor fraco e baixa viscosidade, foram características pouco apreciadas neste tipo de produto As análises de PLS e SIMCA confirmaram as indicações dos consumidores em relação aos atributos sensoriais importantes para aceitação ou rejeição destes produtos lácteos, além de agrupar os produtos de modo semelhante à ACP, respectivamente
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Palavras-chave
Alimentos, Avaliação sensorial, Bebidas fermentadas, Avaliação sensorial, Iogurte, Food, Brewing, Yogurt, Sensory evaluation