Micro-organismos deteriorantes do leite : atividade proteolítica e lipolítica de bactérias psicrotróficas e termodúricas mesófilas
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Resumo: A presença de enzimas microbianas deteriorantes termoestáveis proteolíticas e lipolíticas pode comprometer a qualidade e vida útil do leite processado e derivados, mesmo que o leite cru apresente baixas contagens totais de micro-organismos Além disso, as formas microbianas vegetativas ou esporuladas podem resistir à pasteurização e também atuarem como deteriorantes do leite pasteurizado Como passo preliminar para redução dos micro-organismos deteriorantes no leite cru refrigerado, aumento da vida útil e do potencial tecnológico do leite pasteurizado, o presente trabalho teve como objetivo identificar a diversidade genética de micro-organismos psicrotróficos e termodúricos com potencial deteriorante proteolítico e/ou lipolítico no leite cru refrigerado de alta qualidade microbiológica Foram avaliadas 2 amostras de leite cru refrigerado produzido na bacia leiteira da região de Castro, Paraná, nas quais foram utilizados métodos oficiais para a contagem e isolamento de psicrotróficos e termodúricos e técnicas biomoleculares de agrupamento genético hierárquico (Restriction Fragment Length Polymorphism) e caracterização (sequenciamento parcial do gene 16S rRNA e análise filogenética) dos isolados As contagens médias de psicrotróficos e termodúricos foram 1,1 x 14 e 3,2 x 12 UFC/mL, respectivamente Entre os psicrotróficos, 47,8% do total de isolados (n = 295) apresentaram atividade deteriorante, dos quais 3,5% foram proteolíticos e lipolíticos simultaneamente, 31,9% exclusivamente proteolíticos e 37,6% lipolíticos Pelos dendrogramas foram determinados 36 clusters de psicrotróficos proteolíticos e 47 de lipolíticos com 7% de similaridade hierárquica, cuja identificação filogenética determinou o predomínio das espécies com os mesmos perfis polimórficos de Lactococcus lactis (24,5%), Enterobacter kobei (15,4%), Aerococcus urinaeequi (8,4%) e Acinetobacter lwoffii (6,3%) entre os psicrotróficos deteriorantes Serratia ureilytica, Enterobacter kobei, Pseudomonas spp e Yersinia enterocolitica foram os psicrotróficos identificados como potencialmente produtores de metaloprotease alcalina (aprX) Entre os termodúricos, 42,6% do total de isolados (n = 31) foram deteriorantes, dos quais 32,6% apresentaram atividade proteolítica e lipolítica simultaneamente, 31% exclusivamente proteolítica e 36,4% apenas lipolítica Esses isolados proteolíticos e lipolíticos foram agrupados em 41 e 38 clusters, respectivamente, considerando 5% de similaridade A análise filogenética das sequências parciais do gene 16S rRNA revelou que predominam entre os termodúricos deteriorantes as espécies Bacillus licheniformis (34,1%), Brachybacterium nesterenkovii (14,4%), Enterococcus faecalis (9,1%) e Streptococcus agalactiae (8,3%) Foi observado que 5% das cepas de termodúricos pertencem aos gêneros Bacillus e Paenibacillus, frequentemente descritos como esporulados que resistem a tratamentos térmicos mais intensos que a pasteurização e que comprometem a vida útil do leite pasteurizado dos Estados Unidos Os resultados do presente trabalho demonstram que a composição da microbiota é tão importante quanto a sua quantificação Apesar de baixas contagens, psicrotróficos e termodúricos podem comprometer a qualidade do leite e derivados pela sua atividade deteriorante, sendo um fator limitante na manutenção da qualidade do leite fluido e derivados Portanto, é necessário desenvolver ferramentas sensíveis e eficientes para monitorar e controlar a presença desses micro-organismos no leite cru
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Palavras-chave
Leite, Microbiologia, Enzimas microbianas, Leite, Pasteurização, Milk, Microbial enzyms, Milk, Pasteurization, Microbiology