Potencial antilisterial de bacteriocina produzida por bactéria ácido láctica isolada de queijo minas frescal

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dc.contributor.advisorGuergoletto, Karla Bigetti
dc.contributor.authorCloss, Walter Luiz Cândido
dc.contributor.bancaKobayashi, Renata Katsuko Takayama
dc.contributor.bancaNiguma, Natália Harumi
dc.contributor.coadvisorCosta, Giselle Aparecida Nobre
dc.coverage.extent66 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-08-20T16:09:38Z
dc.date.available2026-08-20T16:09:38Z
dc.date.issued2025-02-18
dc.description.abstractO queijo Minas Frescal é muito produzido e consumido no Brasil, apresenta simplicidade tecnológica, baixo custo de produção, versatilidade, além de abrigar uma diversidade de bactérias ácido lácticas (BAL). As BAL têm ganhado destaque na tecnologia e produção de alimentos devido, entre outros fatores, à capacidade de acidificação e ao potencial de produção de bacteriocinas, peptídeos antimicrobianos ribossomicamente produzidos por diversas bactérias, cujas caracteristicas são do interesse na segurança de alimentos. O trabalho almejou isolar BAL provenientes do queijo Minas Frescal e avaliar quanto à produção de bacteriocinas. Foram utilizados 10 queijos adquiridos em feiras livres em Londrina, PR e realizado o isolamento de bactérias em ágar MRS. A fim de verificar a atividade antimicrobiana das cepas isoladas, foi realizada a técnica de difusão em poços, utilizando-se como indicador, as bactérias patogênicas: Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica serovar Enteritidis ATCC 13076, Listeria monocytogenes Scott A e CLIST 02044, L. ivanovii CLIST 02057, e L. innocua CLIST 02052. Um dos isolados apresentou produção de bacteriocina, e foi identificado como Enterococcus faecium 3BWK. A cinética de produção de bacteriocina foi avaliada para verificar o ponto ótimo de produção observado em 24 h de cultivo. Os halos de inibição foram mensurados, evidenciando atividade antimicrobiana contra todas as diferentes espécies e cepas de Listeria avaliadas. A estabilidade do peptídeo a diferentes temperaturas e pHs foi avaliada. Observou-se estabilidade em diferentes temperaturas, com melhor estabilidade a -20 e 4ºC, em temperaturas mais altas, como a 60, 80 e a 100°C houve um decréscimo na atividade. Além disso, o peptídeo se manteve ativo em diferentes pHs, com maior estabilidade em pH 8. Desta maneira, o peptídeo demonstrou uma atividade interessante frente às cepas de Listeria spp. e estabilidade promissora para aplicação em produtos prontos para o consumo
dc.description.abstractother1Minas Frescal cheese is widely produced and consumed in Brazil, characterized by its technological simplicity, low production cost, and versatility. Additionally, it harbors a diverse range of lactic acid bacteria (LAB). LAB have gained prominence in food technology and production due to their acidification capacity and potential to produce bacteriocins—ribosomally synthesized antimicrobial peptides of interest in food safety. This study aimed to isolate LAB from Minas Frescal cheese and evaluate their bacteriocin production. Ten cheese samples were purchased from open-air markets in Londrina, PR, and bacterial isolation was performed using MRS agar. To assess the antimicrobial activity of the isolated strains, the well diffusion technique was applied, using the following pathogenic bacteria as indicators: Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella enterica serovar Enteritidis ATCC 13076, Listeria monocytogenes Scott A and CLIST 02044, Listeria ivanovii CLIST 02057, and Listeria innocua CLIST 02052.One of the isolates exhibited bacteriocin production and was identified as Enterococcus faecium 3BWK. The bacteriocin production kinetics were evaluated, revealing an optimal production point at 24 hours of cultivation. Inhibition halos were measured, demonstrating antimicrobial activity against all evaluated Listeria species and strains. The peptide's stability at different temperatures and pH levels was also assessed. Stability was observed across various temperatures, with optimal preservation at -20°C and 4°C. At higher temperatures (60, 80, and 100°C), a decrease in activity was noted. Furthermore, the peptide remained active across different pH levels, showing the highest stability at pH 8. Thus, the peptide exhibited significant activity against Listeria spp. strains and demonstrated promising stability for application in ready-to-eat food products
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19484
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectPeptídeo
dc.subjectIsolamento
dc.subjectProdutos lácteos
dc.subjectAntimicrobianos
dc.subjectEnterocina
dc.subjectQueijo minas frescal
dc.subjectBacteriocinas
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsPeptide
dc.subject.keywordsDairy food
dc.subject.keywordsIsolation
dc.subject.keywordsAntimicrobial activity
dc.subject.keywordsEnterocin
dc.subject.keywordsMinas Frescal cheese
dc.subject.keywordsBacteriocins
dc.titlePotencial antilisterial de bacteriocina produzida por bactéria ácido láctica isolada de queijo minas frescal
dc.title.alternativeAntilisterial potential of bacteriocin produced by lactic acid bacteria isolated from minas frescal cheese
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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