Efeito sensorial do emprego de café torrado micronizado na formulação de um café solúvel

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau3179.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/7pt_BR
dataload.idpergamum169325pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000190018pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000190018pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000190018pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000190018pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorFrancisco, Julyene Silvapt_BR
dc.contributor.bancaMamede, Maria Eugênia de Oliveirapt_BR
dc.contributor.bancaSilva, Josemeyre Bonifácio dapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:38:42Z
dc.date.available2024-05-01T14:38:42Z
dc.date.created2014.00pt_BR
dc.date.defesa20.03.2014pt_BR
dc.description.abstractResumo: O café é um produto inserido nos hábitos do brasileiro, entretanto, para sustentar e ampliar essa posição, a indústria cafeeira tem o desafio de identificar novos padrões de consumo e oferecer no mercado nacional novos produtos a base de café O objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar, quanto à composição e aceitação sensorial, um café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado, avaliando em paralelo o impacto de atributos não sensoriais sobre a expectativa e aceitação do produto Dois cafés solúveis comerciais de mesma marca, um convencional e o outro adicionado de café torrado e moído micronizado (novo no mercado brasileiro) foram avaliados pela técnica Grupo de foco e estudando-se o efeito da expectativa causada pela embalagem na aceitação Duas formulações do novo produto foram também elaboradas com adição de 5% de café torrado e moído micronizado (TM) a extratos solúveis de café arábica (EA) e café canéfora (EC): EA/TM e EC/TM EA, EC e TM foram caracterizados quanto a alguns compostos bioativos de interesse (ACG totais, cafeína, caveol e cafestol), e as bebidas dos extratos e formulações foram comparadas por teste sensorial de diferença e analisadas quanto à aceitação A embalagem do café solúvel adicionado de café torrado e moído micronizado foi pouco apreciada nas sessões de grupo de foco devido à dificuldade em identificar o produto como sendo um café solúvel Somente para o produto convencional a aceitação foi influenciada por fatores extrínsecos, o consumidor assimilou a alta expectativa gerada pela maior familiaridade com o produto ou embalagem e aumentou sua aceitação na avaliação informada Sugere-se para o produto adicionado de café torrado e moído uma embalagem com maior similaridade com o convencional (cores e ilustrações), mas com informações mais claras quanto aos diferenciais do produto, proximidade de características sensoriais com o café torrado e moído e facilidade de preparo do café solúvel A composição dos produtos desenvolvidos em laboratório (EA/TM e EC/TM) foi semelhante à de cafés solúveis comerciais brasileiros, com o diferencial da presença de diterpenos, oriundos do TM A adição de TM (5%) foi aceita pelo consumidor, e foi percebida sensorialmente apenas no produto com extrato arábica (EA/TM) As bebidas adicionadas de café torrado foram igualmente aceitas (média de 6,3 em escala de 1) Comportamento similar foi observado comparando-se produtos de mercado, café solúvel convencional e um adicionado de torrado e moído de mesma marca Tendo em vista a boa aceitação sensorial e por não ter havido percepção da adição de TM a EC, preconiza-se o uso do extrato canéfora na produção de café solúvel adicionado de café torrado e moídopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Coffee is a part of the habits of Brazilian consumer However, the coffee industry has the challenge of identifying new patterns of consumption and offer new coffee products in the home market to sustain and expand this position The aim of this study was to develop and characterize, regarding composition and sensory acceptance, a soluble coffee with micronized roasted coffee The impact of non-sensory attributes on the expectation and acceptance of the product was also evaluated Two commercial soluble coffees from the same brand were studied, a conventional and a product with micronized roasted coffee (new in the Brazilian market) The samples were evaluated by focus group and considering the effect of the expectation caused by packaging characteristics on the acceptance Two formulations of the new product were elaborated with 5% of micronized roasted coffee (MR) added to the extracts of Coffea arabica (AE) and Coffea canephora (CE): AE/MR and CE/MR AE, CE and MR were characterized considering some interesting bioactive compounds (total ACG, caffeine, kahweol and cafestol) The brews of extracts and formulations were compared by sensory discrimination test and their acceptance was also studied The packaging of the soluble coffee with micronized roasted coffee was not appreciated in the focus group sessions since it was not easily identified as an instant coffee The acceptance was influenced by extrinsic factors only for the conventional product, the consumers assimilated the high expectations generated by a greater familiarity with the product or package and increased their acceptance in informed evaluation It is suggested that the packaging of the product added with micronized roasted coffee should be more alike of the conventional product packaging (color and illustrations) It was also suggested to present clear information about differential of the product: more similar to the roasted and ground coffee regarding sensory characteristics and being ease to prepare as a soluble coffee Composition of products developed in the lab (AE/MR and CE/MR) was similar to Brazilian commercial soluble coffees, with the differential of the presence of diterpenes derived from MR The addition of MR (5%) was well accepted by the consumers, and it was sensorially perceived only in the product with Coffea arabica extract (AE/MR) Brews of the MR products were equally accepted (mean of 63 on 1 scale) Similar behavior was observed by comparing two commercial soluble coffees from the same brand, one conventional and another with micronized roasted coffee Considering the sensory acceptance of the product and that the addition of MR to the canephora extract (CE) was not noted, we recommended the use of the canephora extract in the production of the soluble coffee with roasted and ground coffeept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14880
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectCafé solúvelpt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectEmbalagenspt_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectConsumer behaviorpt_BR
dc.subjectBioactive compoundspt_BR
dc.subjectPackaging - Foodpt_BR
dc.subjectSoluble coffeept_BR
dc.titleEfeito sensorial do emprego de café torrado micronizado na formulação de um café solúvelpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
3179.pdf
Tamanho:
840.27 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciência de Alimentos