Otimização da extração de compostos bioativos e parâmetros da fermentação da farinha de soja com Aspergillus oryzae ou Monascus purpureus e potencial anti-hipertensivo de alimentos de soja

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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorHanda, Cíntia Ladeirapt_BR
dc.contributor.bancaMertz-Henning, Liliane Marciapt_BR
dc.contributor.bancaSeibel, Neusa Fátimapt_BR
dc.contributor.bancaRibeiro, Mara Lúcia Luizpt_BR
dc.contributor.bancaSpinosa, Wilma Aparecidapt_BR
dc.contributor.coadvisorGeorgetti, Sandra Regina [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T15:01:41Z
dc.date.available2024-05-01T15:01:41Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa04.08.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: A soja é fonte de proteínas e óleo e contém compostos bioativos, como peptídeos, vitaminas e fenólicos, principalmente as isoflavonas que apresentam benefícios à saúde humana Entre as diferentes formas de isoflavonas, as agliconas possuem maior atividade antioxidante e biodisponibilidade A partir da soja são produzidos alimentos fermentados e não fermentados, sendo que a partir da extração do óleo de soja obtém-se como coproduto a farinha desengordurada de soja (FDS) que contém elevado teor de proteínas e compostos bioativos A fermentação em estado sólido (FES) é uma estratégia para aumentar o potencial de utilização e valorização de coprodutos da agroindústria, pelo aumento da capacidade antioxidante e liberação de compostos bioativos Assim, o objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de isoflavonas e fenólicos totais das FDS fermentadas (FDSF) com Monascus purpureus (Mp) ou Aspergillus oryzae (Ao), investigar os efeitos dos parâmetros e do tempo de fermentação das FDSF-Mp e FDSF-Ao sobre os compostos bioativos e avaliar a capacidade anti-hipertensiva in vitro de vários alimentos de soja digeridos A otimização da extração de isoflavonas e compostos fenólicos com atividade antioxidante das FDSF-Mp e FDSF-Ao foi realizada utilizando o delineamento de mistura simplex-centroide com multi-resposta O efeito dos parâmetros de FES (pH inicial, água adicionada e temperatura de incubação) sobre o conteúdo fenólicos totais (CFT), isoflavonas e atividade antioxidante das FDSF-Mp e FDSF-Ao foi investigado utilizando o delineamento composto central rotacional, otimização multi-resposta e correlação de Pearson O efeito do tempo de fermentação das FDSF-Mp e FDSF-Ao sobre a atividade da ß-glucosidase, teor de isoflavonas, CFT, atividade antioxidante, teor de proteínas totais e açúcares solúveis foi avaliado por 7 dias O potencial inibitório da enzima conversora de angiotensina (ECA) dos alimentos de soja digeridos in vitro (pepsina e pancreatina) foi avaliado a partir de extrato de soja, tofu, broto, iogurte de soja, tempeh, natto e em frações hidrolisadas (pepsina, tripsina e quimotripsina) de proteínas de soja 7S e 11S A otimização multi-resposta indicou que o solvente extrator mais eficiente foi constituído por água e etanol (,5:,5, p/p) O pH inicial, água adicionada e temperatura de incubação da FDSF-Mp influenciaram no teor das diferentes formas de isoflavonas e não apresentaram efeitos sobre o CFT e atividade antioxidante (DPPH e ABTS) Enquanto que para a FDSF-Ao, a água adicionada e temperatura de incubação influenciaram no teor de todas as formas de isoflavonas, CFT e atividade antioxidante (DPPH, FRAP e ABTS) A FES com Mp ou Ao favoreceu a formação de compostos bioativos como as isoflavonas agliconas O tempo de fermentação da FDSF-Mp e FDSF-Ao influenciou a atividade de ß-glucosidase, teor de diferentes formas de isoflavonas, CFT, atividade antioxidante, teor de proteínas totais e açúcares solúveis Maior potencial de inibição da ECA foi observado no extrato de soja Natto e iogurte de soja apresentaram maior inibição da ECA do que o tempeh Brotos germinados por três dias apresentaram maior inibição da ECA do que os germinados por 5 ou 7 dias A fração hidrolisada de 11S exibiu maior inibição da ECA do que a 7S e os peptídeos de 1-4,5 kDa apresentaram maior inibição da ECApt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Soybean is source of protein and oil, containing bioactive compounds such as peptides, vitamins and phenolics, especially isoflavones known for provide health benefits Among the different isoflavone forms, the aglycones have higher antioxidant activity and bioavailability Fermented and non-fermented foods are produced from soybeans The defatted soybean flour (DSF), which contains high content of proteins and bioactive compounds, is obtained as a co-product of soybean oil extraction The solid-state fermentation (SSF) is a strategy to increase the potential of utilization and valorization of agro-industry co-products, by increasing the antioxidant capacity and releasing bioactive compounds The objective of this work was to optimize the extraction of isoflavones and total phenolics from the DSF fermented (DSFF) by Monascus purpureus (Mp) or Aspergillus oryzae (Ao); to investigate the effects of parameters and fermentation time of DSFF-Mp and DSFF-Ao on bioactive compounds, and to assess the in vitro antihypertensive capacity of various digested soy foods The optimization of the extraction of isoflavones and phenolic compounds with the antioxidant activity of the DSFF-Mp and DSFF-Ao was carried out using the simplex-centroid mixture design with multi-response optimization The effect of the SSF parameters (initial pH, added water and incubation temperature) on the total phenolic content (TPC), isoflavones and antioxidant activity of the DSFF-Mp and DSFF-Ao was investigated using central composite rotational design, multi-response optimization and Pearson's correlation The effect of fermentation time of DSFF-Mp and DSFF-Ao on ß-glucosidase activity, isoflavone content, TPC, antioxidant capacity, total protein and soluble sugars content was evaluated for 7 days The inhibitory potential of the angiotensin converting enzyme (ACE) of the in vitro digested (pepsin and pancreatin) soy foods was evaluated from soymilk, tofu, sprout, soy yogurt, tempeh, natto and from hydrolysed (pepsin, trypsin and chymotrypsin) soy proteins fractions 7S and 11S The multi-response optimization indicated that the most efficient solvent extractor consisted of water and ethanol (5:5, w/w) The initial pH, addition of water and incubation temperature of DSFF-Mp influenced the content of different forms of isoflavones and had no effect on the TPC and antioxidant activity (DPPH and ABTS) While for DSFF-Ao, the addition of water and incubation temperature influenced the content of all isoflavone forms, TPC and antioxidant activity (DPPH, FRAP, and ABTS) FES with Mp or Ao favoured the formation of bioactive compounds such as aglycone isoflavones The fermentation time of DSFF-Mp and DSFF-Ao influenced the ß-glucosidase activity, content of different forms of isoflavones and TPC, antioxidant activity, total protein and soluble sugars content The highest potential for ACE inhibition was observed in soymilk Natto and soy yogurt showed greater inhibition of ACE than tempeh Sprouts germinated for three days showed greater inhibition of ACE than those germinated for 5 or 7 days The hydrolysed fraction of 11S exhibited greater inhibition of ACE than 7S and the peptides of 1-45 kDa showed greater inhibition of ACEpt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/16126
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectCompostos bioativospt_BR
dc.subjectProdutospt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectSoybean productspt_BR
dc.subjectBioactive compoundspt_BR
dc.subjectFermentationpt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.titleOtimização da extração de compostos bioativos e parâmetros da fermentação da farinha de soja com Aspergillus oryzae ou Monascus purpureus e potencial anti-hipertensivo de alimentos de sojapt_BR
dc.typeTesept_BR

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