Cultura mista de Kefir no desenvolvimento de bebida fermentada não alcoólica de pitaia (Hylocereus polyrhizus)

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBueno, Raíssa Sant'Anapt_BR
dc.contributor.bancaSeibel, Neusa Fátimapt_BR
dc.contributor.bancaSantos, Joice Sifuentes dospt_BR
dc.contributor.coadvisorGuergoletto, Karla Bigetti [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T15:05:06Z
dc.date.available2024-05-01T15:05:06Z
dc.date.created2018.00pt_BR
dc.date.defesa18.04.2018pt_BR
dc.description.abstractResumo: A pitaia é uma fruta exótica que tem ganhado espaço no mercado brasileiro pelas suas características sensoriais e suas propriedades nutracêuticas, e algumas pesquisas relatam a presença de compostos bioativos relacionados à atividade antioxidante O desperdício pós-colheita de frutas gera prejuízos que podem ser minimizados através do desenvolvimento de novos produtos e processamentos, sendo a fermentação um deles Diversos produtos fermentados do tipo conservas, derivados lácteos e bebidas alcoólicas e não alcoólicas representam uma parcela da oferta de produtos no mercado de alimentos e bebidas Uma alternativa para a produção de bebidas fermentadas não alcoólicas é o uso da cultura mista de kefir, constituída por bactérias láticas, acéticas e leveduras que fermentam leite, água açucarada ou sucos de frutas resultando em bebidas com sabor ácido, refrescante, ligeiramente carbonatada, de baixo teor alcoólico e acético Visando diversificar o consumo de pitaia (Hylocereus polyrhizus), diminuir suas perdas pós-colheita e agregar valor ao fruto, o objetivo do trabalho foi caracterizar os frutos de pitaia e utilizá-los, juntamente com suco integral de maçã, para desenvolver bebidas não alcoólicas fermentadas por cultura mista de kefir, caracterizando-as e avaliando sua aceitação sensorial e sua estabilidade ao armazenamento sob temperatura de refrigeração (7ºC) durante 28 dias A caracterização da pitaia mostrou que esta pode ser considerada uma fruta de baixo valor energético, com alto conteúdo de água e fibras e com elevada atividade antioxidante A produção das formulações FC (controle – água e açúcar mascavo), F1 (água, açúcar mascavo e polpa de pitaia) e F2 (água, açúcar mascavo, polpa de pitaia e suco integral de maçã) ocorreu em duas etapas de fermentação, à 25ºC, durante 24 horas cada uma Todas as formulações apresentaram teor alcoólico inferior à ,5% e foram classificadas como não alcoólicas A adição de polpa de pitaia em F1 e de polpa de pitaia e suco integral de maçã em F2 aumentou significativamente o teor de sólidos solúveis totais, a acidez, o teor alcoólico, o teor de fenólicos totais e a atividade antioxidante, e aportou fibra alimentar total A adição de suco integral de maçã aumentou significativamente o teor de fenólicos totais e atividade antioxidante em F2, mas não influenciou nas notas de aceitação sensorial, tendo os avaliadores aceitado igualmente as formulações F1 e F2 em todos os atributos Durante os 28 dias de armazenamento das formulações F1 e F2, em ambas houve redução de sólidos solúveis totais e pH, e aumento na acidez e no teor alcoólico, demonstrando que a temperatura de 7ºC não foi suficiente para inibir totalmente a fermentaçãopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Pitaia is an exotic fruit that has gained space in the brazilian market due to its sensorial characteristics and its nutraceutical properties, and some studies report the presence of bioactive compounds related to the antioxidant activity The post-harvest waste of fruits generates losses that can be minimized through the development of new products and processes, with fermentation being one of them Several fermented products of the canned type, dairy products and alcoholic and non-alcoholic beverages represent a portion of the product supply in the food and beverage market An alternative for the production of non-alcoholic fermented beverages is the use of the mixed culture of kefir, consisting of lactic and acetic bactéria and yeast that ferment milk, sugary water or fruit juices resulting in acidic, refreshing, slightly carbonated, low alcohol and acetic In order to diversify the consumption of pitaia (Hylocereus polyrhizus), to reduce its post-harvest losses and to add value to the fruit, the objective of the work was to characterize the fruits of pitaia and to use them, together with whole apple juice, to develop non-alcoholic beverages fermented by mixed culture of kefir, characterizing them and evaluating their sensory acceptance and their stability to storage under refrigeration temperature (7ºC) for 28 days The characterization of the pitaia showed that this can be considered a fruit of low energetic value, with high content of water and fibers and with high antioxidant activity The production of the FC (control – water and brown sugar), F1 (water, brown sugar and pitaia pulp) and F2 (water, brown sugar, pitaia pulp and whole apple juice) formulations occurred in two fermentation steps at 25ºC for 24 hours each All formulations had an alcohol content lower than 5% and were classified as non-alcoholic The addition of pitaia pulp in F1 and pitaia pulp and whole apple juice in F2 significantly increased the total soluble solids content, acidity, alcohol content, total phenolic content and antioxidant activity, and provided dietary fiber total The addition of whole apple juice significantly increased the total phenolic content and antioxidant activity in F2, but did not influence the sensory acceptance scores, and the evaluators also accepted the F1 and F2 formulations in all attributes During the 28 days of storage of the formulations F1 and F2, in both there was a reduction of total soluble solids and pH, and increase in acidity and alcohol content, demonstrating that the temperature of 7ºC was not enough to totally inhibit the fermentationpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/16296
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectBebidas fermentadaspt_BR
dc.subjectPitaiapt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectSuco de maçãpt_BR
dc.subjectBrewingpt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectApple juicept_BR
dc.titleCultura mista de Kefir no desenvolvimento de bebida fermentada não alcoólica de pitaia (Hylocereus polyrhizus)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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