Fatores relacionados com a formação de cristais de gelo na carne de frango e suas consequências

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dc.contributor.advisorOba, Alexandre [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorPinto, Jéssica Ignáciopt_BR
dc.contributor.bancaSilva, Caio Abércio dapt_BR
dc.contributor.bancaSoares-Russo, Adriana Lourençopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:55:33Z
dc.date.available2024-05-01T13:55:33Z
dc.date.created2016.00pt_BR
dc.date.defesa29.02.2016pt_BR
dc.description.abstractResumo: O Brasil é o segundo maior produtor de frangos e o principal exportador mundial, mostrando assim a capacidade produtiva e qualitativa Para tal, o processo de congelamento das carnes é de suma importância para o setor avícola, pois permite preservar os alimentos por longos períodos Porém, este processamento deve ser adequado, visto que pode ocorrer alterações químicas e físicas, que comprometem a qualidade final do produto, como a formação de cristais de gelo Assim, objetivou-se com este trabalho identificar os fatores que influenciam na formação de cristais de gelo superficial no peito de frangos durante o processo de abate e determinar as alterações físico-químicas e microbiológicas das carnes após o congelamento Foram avaliados fatores que podem influenciar na formação de cristais de gelo superficial, como; idade e peso ao abate, tempo de jejum, contaminações geradas no primeiro ponto crítico de controle biológico (PCC 1b), tempo e temperatura de pré-chiller, temperatura do chiller, temperatura da carne na esteira da sala de cortes e tempo de túnel de congelamento Em seguida foram coletadas 5 amostras de peito sem osso, sem pele e sem sassami com presença de cristais de gelo superficial e 5 amostras com ausência de cristais de gelo superficial, que foram correlacionados às informações coletadas das planilhas de monitoramento, com a finalidade de rastrear se houve influência de pré-abate e processamento nesta formação Além disto, as amostras coletadas foram submetidas à análise microbiológica para isolamento de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e aeróbio mesófilo e a análises físico-químicas como; perda por gotejamento, proteína do exsudato, valor do pH, cor, capacidade de retenção de água, perda por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica Os resultados obtidos mostraram que a maior temperatura do peito de frango na sala de cortes proporcionou maior incidência de formação de cristais de gelo superficial na carne Foi observado também que não houve diferença significativa para as carnes dos diferentes tratamentos quanto as análises físico-químicas, porém as carnes que apresentaram formação de cristal de gelo superficial tenderam a reduzir a contagem de Staphylococcus aureus Concluiu-se que a formação de cristais de gelo superficial é influenciada pela temperatura da carne na sala de cortes e que esta característica do produto congelado promove uma tendência em reduzir a presença de Staphylococcus aureus, sem alterar a qualidade de carnept_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Brazil is the second biggest producer and the first one on export chicken meat, showing the power of production and quality To this end, the meat freezing process is very important for the chicken sector, as this process allows preserving food for long periods However, this process must be suitable, since during this occurs chemical and physical changes that can compromise the final quality, as ice crystal formation This work aims to identify the factors that influence the surface ice crystals formation in the chicken breast during slaughter process and determine the physical, chemical and microbiological changes that meat suffer after freezing Was valued factors that can influence the formation of those crystals, such as; age and weight at slaughter, fasting time, contamination generated in the first critical point of biological control (PCC 1b), pre-chiller time and temperature, chiller temperature, the meat temperature in the room on the wake of cuts and long freezing tunnel Then were collected 5 breast samples without bone, skin and sassami with surface ice crystals formation and 5 samples without surface ice crystals formation, which were correlated to information gathered from monitoring spreadsheets, for the purpose of tracking whether there influence preslaughter and processing In addition, the samples were submitted to microbiological analyses as Staphylococcus aureus, Escherichia coli and mesophyll aerobic and physical chemistry analyses as; drip loss, drip protein, pH, color, water-holding capacity, cooking loss, shear force and oxidation The results show that the highest temperature of the chicken breast at room cuts provided higher incidence on surface ice crystals formation on the meat It also observed that there is no significant difference in physical-chemical analyzes, on the other hand, meat with surface ice crystals formation tended to reduce the amount of Staphylococcus aureus It concluded that the surface ice crystal formation were influenced by temperature of the chicken breast at room cuts and this type of freezing products tended to reduce the Staphylococcus aureus presence, without influence the poultry meat qualitypt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animalpt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12485
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência Animalpt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-graduação em Ciência Animalpt_BR
dc.subjectFrango de cortept_BR
dc.subjectCarne de avept_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectFrango congeladopt_BR
dc.subjectBroilers (Poultry)pt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.subjectPoultry as foodpt_BR
dc.titleFatores relacionados com a formação de cristais de gelo na carne de frango e suas consequênciaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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