Bala de goma acácia com potencial prebiótico acrescida de probiótico : caracterização físico-química e efeito do tempo de armazenamento

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dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena
dc.contributor.authorNascimento, Rodolfo Ricken do
dc.contributor.bancaKieling, Dirlei Diedrich
dc.contributor.bancaPimentel, Tatiana Colombo
dc.coverage.extent72 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-23T17:21:16Z
dc.date.available2025-05-23T17:21:16Z
dc.date.issued2022-04-19
dc.description.abstractA crescente busca da população por qualidade de vida e saúde é força motriz da inovação na indústria de alimentos. Nesse sentido, alimentos com propriedades funcionais e de saúde, se apresentam como alternativa ao consumidor. O presente estudo teve como foco o desenvolvimento de um confeito (bala de goma acácia) com propriedades benéficas à saúde (atividades antioxidante, probiótica e prebiótica) e verificar sua estabilidade frente ao trato gastrintestinal e armazenamento em temperatura ambiente. Para tanto foi desenvolvida uma bala de goma acácia saborizada com óleo essencial de capim-limão (Cymbopogon citratus Stapf). Preliminarmente a bala foi enriquecida com microcápsulas de duas culturas probióticas (Lacticaseibacillus casei ou Limosilactobacillus reuteri) a fim de averiguar a adaptabilidade dos microrganismos ao confeito, durante 28 dias de armazenamento em temperatura ambiente (26 - 28 °C). Ao fim dos testes preliminares, a bala enriquecida com L. reuteri apresentou melhores resultados e foi escolhida como alvo dos estudos seguintes. O confeito selecionado foi submetido às mesmas condições de armazenamento do teste preliminar, sendo novamente averiguada a sobrevivência da bactéria (L. reuteri) na bala e frente às condições simuladas do trato gastrointestinal. Ademais, teve a composição química, parâmetros de cor e textura, parâmetros higiênico-sanitários e atividade antioxidante aferidos. A taxa de sobrevivência do L. reuteri, tanto na bala, quanto no trato gastrointestinal simulado, não sofreu variação (p > 0,05) ao longo do armazenamento, tendo por resultados finais respectivamente 7,50 log UFC/g e 7,10 log UFC/g. No decorrer do armazenamento, a presença de microrganismos patógenos (Salmonella sp. e coliformes totais e termotolerantes) na bala foi aferida gradativamente, certificando a viabilidade do consumo do produto. Não houve variação na composição química (p > 0,05) da bala ao longo do armazenamento, apresentando teores médios de 43,3% de umidade, 0,64% de cinzas, 6,7% de proteínas, 12% de fibras alimentares, 6% de açúcares e 30% de carboidratos. A atividade de água da bala (0,96) se manteve estável (p > 0,05) durante o período avaliado. Durante o estudo notou-se que os parâmetros acidez titulável e pH sofreram variação (p < 0,05). O confeito elaborado no presente estudo se mostrou estável em relação aos parâmetros de textura, tendo apenas variação na coesividade (p < 0,05). Ao longo do armazenamento a coloração da bala sofreu alteração significativa, tornando-se mais alaranjada. O presente estudo ainda demonstrou que a bala de goma acácia apresenta boa atividade antioxidante. É possível afirmar que o confeito (bala) idealizado nessa pesquisa apresenta-se como boa alternativa de alimento com propriedades funcionais e de saúde, promovendo melhor qualidade de vida aos consumidores.
dc.description.abstractother1The growing search of the population for life quality and health is the driving force of innovation in the food industry. In this sense, foods with functional and health properties, present as an alternative to the customer. The present study had as focus the development of a candy (Acacia gum) with beneficial properties to health (antioxidant, prebiotic and probiotic activities) and verify its stability towards simulated gastrointestinal tract and storage at ambiance temperature. For that an acacia gum candy flavored with lemon grass essential oil (Cymbopogom citratus Stapfl) was developed. Preliminarily the gum was enriched with microcapsules of two probiotic cultures (Lacticaseibacillus casei or Limosilactobacillus reuteri) in order to ascertain the adaptability of the microorganisms to the confectionery produced during 28 days of storage in ambience temperature (26 – 28°C). At the end of the preliminary tests the enriched gum with L. reuteri presented better results and was chosen as target of the following studies. The selected candy was once more subjected to the same previous storage process, being again verified the survival of the bacteria (L. reuteri) in the gum against the simulated gastrointestinal tract conditions. In addition, chemical composition, parameters of color and texture, sanitary-hygienic parameters and antioxidant activities were gauged. The survival rate of L. reuteri, both in the gum and in the simulated gastrointestinal tract, did not suffer variation (p > 0.05) during the storage period, having as results respectively 7.50 log UFC/g and 7.10 log UFC/g. During storage, the presence of pathogen microorganisms (Salmonella sp. and thermotolerant and total coliforms) in the gum were gradually verified, certifying the safety of to consume the product. There were no variations in the chemical composition (p > 0.05) of the gum during storage, presenting average contents of 43.3% (w/w) of moisture, 0.64% (w/w) of ashes, 6.7% (w/w) of proteins, 12% (w/w) of dietary fiber, 6% (w/w) of sugars and 30% (w/w) of carbohydrates. The water activity in the candy (0.96) remained steady (p > 0.05) during the assessed period. During the study it was noted that the titratable acidity and pH parameters suffered variation (p < 0.05). The elaborated candy in the present study proved stable in relation to the texture parameters, having only variations in cohesiveness (p < 0.05). Throughout storage the coloration of the gum suffered significant change, becoming more orange. The present study also demonstrated that the acacia gum presents good antioxidant activity. It’s possible to affirm that the comfit (candy) idealized in this research presents as good alternative of food with functional and health properties, promoting a better quality of life to its customers.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18802
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectAlimento funcional
dc.subjectConfeito simbiótico
dc.subjectFibra alimentar
dc.subjectLimosilactobacillus reuteri
dc.subjectÓleo essencial de capim-limão
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectCiência de alimentos
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsFunctional food
dc.subject.keywordsSymbiotic candy
dc.subject.keywordsDietary fiber
dc.subject.keywordsLimosilactobacillus reuteri
dc.subject.keywordsLemon grass essential oil
dc.subject.keywordsAntioxidant activity
dc.titleBala de goma acácia com potencial prebiótico acrescida de probiótico : caracterização físico-química e efeito do tempo de armazenamento
dc.title.alternativeAcacia gum candy with probiotic and prebiotic potential : physicochemical characterization and storage time effect
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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02 - Mestrado - Ciência de Alimentos