Aproveitamento de filés wooden breast para elaboração de um produto tipo peito de frango salgado cozido com a aplicação de enzima alcalase

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSoares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorZago, Iolanda Cristina Cerezapt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.contributor.bancaGarcia, Carlos Eduardo Rochapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:09:19Z
dc.date.available2024-05-01T12:09:19Z
dc.date.created2020.00pt_BR
dc.date.defesa15.06.2020pt_BR
dc.description.abstractResumo: A seleção genética das aves proporcionou um aumento da taxa de crescimento e rendimento de carcaça, principalmente do filé, simultaneamente surgiram miopatias que levam a modificações histológicas e bioquímicas do músculo, dentre estas destaca-se o Wooden breast O filé Wooden breast apresenta cor acastanhada na superfície do músculo acompanhada de endurecimento dos filés, com aparência rígida e textura extremamente dura, no entanto, a origem desta miopatia ainda não foi totalmente esclarecida Filés Wooden breast apresentam propriedades funcionais e sensoriais comprometidas ocasionando diminuição na qualidade e baixa aceitação, acarretando em perdas econômicas a indústria avícola As proteases, como a alcalase, hidrolisam as proteínas da carne aumentando suas funcionalidades e proporcionando amaciamento, mostrando-se como uma alternativa viável para aplicação na tentativa de melhorar o valor agregado destes filés Assim, este estudo teve como objetivo, avaliar a utilização de enzima alcalase em filés de frango com miopatia Wooden breast para elaboração de um novo produto tipo peito salgado cozido Os filés Wooden breast (WB), coletados de uma linha comercial de abate foram divididos em dois grupos, originando dois produtos: Peito de Frango Salgado Cozido tratado enzimaticamente (Wooden breast com alcalase) e Peito de Frango Salgado Cozido Controle (Wooden breast sem alcalase) Os filés foram adicionados de 2% de salmoura (89% de água, 2% de tripolifosfato de sódio, 8% de NaCl, ,5% de glutamato monossódico e ,5% de eritorbato de sódio), imersos em solução aquosa com ou sem adição da enzima alcalase, aquecidos a 55ºC por 15 min, em seguida a temperatura foi elevada para 85°C até completa cocção (temperatura interna dos filés 75°C) O tratamento com a enzima não promoveu alterações na cor, composição química e capacidade de retenção de água Os filés Wooden breast com alcalase apresentaram menores valores de pH, de colágeno total e solúvel, da razão colágeno/proteína, da força de cisalhamento que filés Wooden breast sem alcalase Ainda, os filés tratados com a alcalase tiveram valores de oxidação lipídica e da alteração total de cor menores quando comparados com os filés Wooden breast sem alcalase em 2 dias de armazenamento a -18ºC Conclui-se que a aplicação da alcalase em filés Wooden Breast na elaboração de um produto salgado e cozido é viável e melhorando a textura, minimizando os prejuízos causadas por esta miopatiapt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The genetic selection of the poultry provided an increase in the growth rate and carcass yield, mainly of the fillet, simultaneously myopathies that led to histological and biochemical changes of the muscle appeared, among which the Wooden breast stands out The Wooden breast fillet has a brownish color on the muscle surface followed by hardening of the fillets, with a rigid appearance and extremely hard texture, however, the origin of this myopathy has not been fully clarified Wooden breast fillets have compromised functional and sensory properties, causing a decrease in quality and low acceptance, promoting economic losses for the poultry industry Proteases, such as alcalase, hydrolyze meat proteins increasing their functionality and providing tenderization, showing themselves as a viable alternative for application in an attempt to improve the added value of these fillets Thus, this study aimed to evaluate the use of alcalase enzyme in chicken fillets with Wooden breast myopathy for the production of a new cooked salty breast product The Wooden breast (WB) fillets, collected from a commercial slaughter line, were divided into two groups, giving rise to two products: Enzyme-treated Cooked Salted Chicken Breast (Wooden breast with alcalase) and Control Cooked Salted Chicken Breast (Wooden breast without alcalase) The fillets were added with 2% brine (89% water, 2% sodium tripolyphosphate, 8% NaCl, 5% monosodium glutamate and 5% sodium erythorbate), immersed in aqueous solution with or without the addition of the alcalase enzyme, heated to 55ºC for 15 min then the temperature was raised to 85 ° C until complete cooking (internal temperature of the fillets 75 ° C) The treatment with the enzyme did not promote changes in color, chemical composition and water retention capacity Wooden breast fillets with alcalase showed lower pH values, total and soluble collagen, collagen / protein ratio, shear strength than Wooden breast fillets without alcalase Also, fillets treated with alcalase had lower lipid oxidation and color change values when compared to Wooden breast fillets without alcalase in 2 days of storage at -18ºC It is concluded that the application of alcalase in Wooden breast fillets in the preparation of a salted and cooked product, minimizing the damage caused by this myopathypt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9645
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectTecnologia de alimentospt_BR
dc.subjectColágenopt_BR
dc.subjectHidrólisept_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectTexturapt_BR
dc.subjectFood technologypt_BR
dc.subjectCollagenpt_BR
dc.subjectHydrolysispt_BR
dc.subjectFood texturept_BR
dc.titleAproveitamento de filés wooden breast para elaboração de um produto tipo peito de frango salgado cozido com a aplicação de enzima alcalasept_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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