Características físico-químicas e reológicas de farinhas integrais de genótipos de trigos cultivados em diferentes ambientes

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dc.contributor.advisorZucareli, Claudemir
dc.contributor.authorKajiwara, Vania
dc.contributor.bancaScholz, Maria Brígida dos Santos
dc.contributor.bancaKitzberger, Cíntia Sorane Good
dc.contributor.bancaRiede, Carlos Roberto
dc.contributor.bancaFonseca, Inês Cristina de Batista
dc.coverage.extent114 p.
dc.coverage.spatialLondrina - PR
dc.date.accessioned2025-05-23T16:53:15Z
dc.date.available2025-05-23T16:53:15Z
dc.date.issued2024-11-16
dc.description.abstractO trigo é um cereal, fonte de proteínas, minerais, carboidratos, fibras, entre outros. O crescente consumo de alimentos saudáveis aumentou a demanda por produtos à base de farinha integral de trigo. Entretanto, como o trigo é consumido em sua maioria na forma de farinha refinada branca, há carência de cultivares desenvolvidas especificamente para atender o mercado de integrais bem como de definição de características desejáveis para atender essa demanda. O objetivo desse estudo foi avaliar a farinha de trigo integral quanto a sua composição, reologia da massa, compostos bioativos e as propriedades antioxidantes, e a influência do genótipo e do ambiente nessas características. Foram avaliados dez genótipos de trigo participantes do programa de melhoramento genético do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná, cultivados na safra de 2020 nos municípios de Londrina, Pato Branco e Ponta Grossa caracterizando as regiões de adaptação e cultivo I, II e III da cultura no Paraná. O delineamento experimental utilizado foi de blocos ao acaso, com quatro repetições. Foram realizadas as avaliações do número de queda, farinografia, lipídios, proteínas, ácido fítico, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante dos extratos das farinhas integrais. A composição das farinhas é afetada pela região de cultivo, sendo o ambiente de Londrina mais favorável para a produção de farinha integral de trigo, com maior qualidade e maiores teores de proteínas. Já o ambiente de Ponta Grossa foi o melhor ambiente para as características reológicas como estabilidade e desenvolvimento da massa. Na análise de componentes principais o genótipo IPR Potyporã cultivado em todos os ambientes apresentou um comportamento favorável com relação a absorção de água, teor de proteínas, maior quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Com relação ao ambiente de cultivo, Pato Branco apresentou a maior quantidade de compostos fenólicos livres e ligados, ácido fítico, atividade antioxidante medida como DPPH e ABTS. Os genótipos apresentaram diferenças significativas na composição, reologia, conteúdo de compostos fenólicos livres e ligados e antioxidantes e, além disso, os diferentes ambientes de cultivo também apresentaram influencias nas características avaliadas, sendo possível separar os genótipos e o melhor ambiente para as características avaliadas.
dc.description.abstractother1Wheat is a cereal, a source of proteins, minerals, carbohydrates, fibers, among others. The growing consumption of healthy foods has increased the demand for products based on whole wheat flour. However, since wheat is mostly consumed in the form of refined white flour, there is a lack of cultivars developed specifically to meet the whole wheat market, as well as the definition of desirable characteristics to meet this demand. The objective of this study is to evaluate the composition, dough rheology characteristics, bioactive compounds and antioxidant properties of whole wheat flour, as well the influence of genotype and environment on these characteristics. Ten wheat genotypes from the genetic improvement program of the Paraná Rural Development Institute were evaluated. They were cultivated in the 2020 season in Londrina, Pato Branco and Ponta Grossa, characterizing the adaptation and cultivation regions I, II and III of the crop in Paraná. The experimental design used was randomized blocks, with four replications. The genotypes showed significant differences in composition, rheology, content of free and bound phenolic compounds and antioxidants and, in addition, the different cultivation environments also showed influences on the characteristics evaluated, making it possible to separate the genotypes and the best environment for the characteristics evaluated. The falling number, farinograph, lipids, proteins, phytic acid, phenolic compound content and antioxidant activity of whole wheat flour extracts were evaluated. The composition of the flours is affected by the cultivation region, being Londrina environment the most favorable environment for the production of whole wheat flour with higher quality and higher protein content. The Ponta Grossa environment was the best environment for rheological characteristics stability and dough development. In the principal component analysis, the IPR Potyporã genotype cultivated in all environments showed favorable behavior regarding water absorption, protein content, higher amounts of phenolic compounds and antioxidant activity. Regarding the cultivation environment, Pato Branco showed the highest amounts of free and bound phenolic compounds, phytic acid, antioxidant activity measured as DPPH and ABTS. The genotypes showed significant differences in composition, rheology, content of free and bound phenolic compounds and antioxidants and, in addition, the different cultivation environments also showed influences on the characteristics evaluated, making it possible to separate the genotypes and the best environment for the characteristics evaluated.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18801
dc.languagepor
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Agronomia
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Agronomia
dc.subjectTriticum aestivum
dc.subjectQualidade industrial
dc.subjectCompostos fenólicos
dc.subjectQualidade tecnológica
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectAgronomia
dc.subject.capesCiências Agrárias - Agronomia
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Agronomia
dc.subject.keywordsTriticum aestivum
dc.subject.keywordsIndustrial quality
dc.subject.keywordsPhenolic compounds
dc.subject.keywordsTechnological quality
dc.subject.keywordsFarinograph
dc.subject.keywordsFalling number
dc.titleCaracterísticas físico-químicas e reológicas de farinhas integrais de genótipos de trigos cultivados em diferentes ambientes
dc.title.alternativePhysicochemical and rheological characteristics of wholemeal flours from wheat genotypes grown in different environments
dc.typeTesept_BR
dcterms.educationLevelDoutoradopt_BR
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agráriaspt_BR

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