Desenvolvimento do sorvete de camu-camu utilizando o planejamento de mistura

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorCurti, Jéssika Menckpt_BR
dc.contributor.bancaYamashita, Fábiopt_BR
dc.contributor.bancaConstantino, Leonel Viniciuspt_BR
dc.contributor.coadvisorKatsuda, Marly Sayuri [Coorientador]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:54:34Z
dc.date.available2024-05-01T11:54:34Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa26.04.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: O presente trabalho estabeleceu formulação de sorvete com adição de polpa de camu-camu, por meio do planejamento de mistura de vértices extremos Efetuou-se a caracterização proximal e físico-química da polpa de camu-camu, quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos, pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis As capacidades antioxidantes foram determinadas pelo compostos reativos ao Folin-Ciocalteau, pela redução do ferro - FRAP (246-Tris(2-piridil)-s-triazina), pelo método de captura do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil) e ABTS•+ [2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] A quantificação do teor de ácido ascórbico foi pelo método de Tillmans O estudo da formulação do sorvete consistiu em avaliar o efeito das concentrações de polpa (2 a 26%), açúcar (12 a 14%) e extrato seco desengordurado (12 a 16%), totalizando dez formulações com uma repetição no ponto central Caracterizou-se as nove formulações de sorvetes com diferentes proporções dos três ingredientes Para o planejamento, os atributos avaliados foram a incorporação de ar (overrun), densidade aparente, tempo de derretibilidade, relação ºBrix e acidez titulável (ratio) e valor do custo estimado Para overrun e densidade não foram gerados modelos significativos O tempo de derretibilidade resultou em modelo quadrático, e ratio e custo modelos lineares Três formulações foram definidas pelos parâmetros de maior tempo total de derretibilidade, maior ratio e menor custo predito Estas formulações foram avaliadas quanto a composição proximal, características físico-químicas e tecnológicas, capacidade antioxidantes, microbiológica, aceitação sensorial e valor energético Utilizou-se a escala hedônica de dez centímetros para avaliar a aceitação A polpa de camu-camu apresentou 46,53 mg de ácido ascórbico (AA) 1 g-1, 1673,44 mg de equivalente de ácido gálico (EAG) 1 g-1 para compostos reativos e capacidades antioxidantes de 37,98 µmol TEAC 1 g-1 para DPPH, 8185, µmol TEAC 1 g-1 para ABTS e 412,7 µmol TEAC 1 g-1 para o FRAP Os sorvetes definidos pelo delineamento consistiram em S11 (26% de polpa, 12% de açúcar e 12%de ESD), S12 (2% de polpa, 14% de açúcar e 16% de ESD) e S13 (24% de polpa, 14% de açúcar e 12% de ESD) A formulação S11 destacou-se pelo maior teor de umidade, acidez, overrun e tempo de derretibilidade, e menor pH, ratio e densidade Já a formulação S12 apresentou maior teor de proteína, carboidratos, ratio e densidade, e menor acidez, overrun e tempo de derretibilidade Os sorvetes contaram com teores ácido ascórbico de 22,35; 169,36; 21,74 mg de AA 1 g-1 respectivamente Sensorialmente os sorvetes não se diferenciaram significativamente nos atributos aroma, aparência, cor e textura O sorvete S12 apresentou maior aceitação nos atributos sabor e impressão global (8,61 e 8,24, respectivamente) Os resultados deste estudo indicam que o sorvete de camu-camu possui boa aceitação pelos consumidores em formulações de elevado teor de leite em pó e açúcar e teores de polpa inferior a 24%pt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The present work established formulation of milk ice cream with addition of camu-camu pulp, through the extreme vertex design The proximal and physicochemical characterization of the camu-camu pulp was carried out in terms of moisture content, ashes, protein, lipids, carbohydrates, pH, titratable acidity and soluble solids content The antioxidant capacity was determined by the Folin-Ciocalteau reactive compounds, by the reduction of FRAP (2,4,6-Tris(2-pyridyl)-s-triazine) by the free radical capture method DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS•+ [2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] The quantification of the ascorbic acid content by the Tillmans method The study of ice cream formulation consisted of evaluating the effect of the concentrations of pulp (2 to 26%), sugar (12 to 14%) and dry extract defatted (12 to 16%), totalizing ten formulations with one repetition at the central point The nine formulations of ice creams with different proportions of the three ingredients were characterized For the planning, the evaluated attributes were the incorporation of air (overrun), apparent density, melt time, ºBrix ratio and titratable acidity (ratio) and estimated cost value For overrun and density no significant models were generated The melting time resulted in quadratic model, and ratio and cost linear models Three formulations were defined by the parameters of greater total melt time, higher ratio and lower cost predicted These formulations were evaluated for proximal composition, physicochemical and technological characteristics, antioxidant capacity, microbiological, sensory acceptance and energetic value The ten-centimeter hedonic scale was used to evaluate the acceptance The camu-camu pulp presented 4653 mg of ascorbic acid (AA) 1 g -1, 1,67344 mg of gallic acid equivalent (EAG) 1 g -1 for reactive compounds and antioxidant capacities of 3798 µmol TEAC 1 g-1 for DPPH, 8185 µmol TEAC 1 g-1 for ABTS and 4127 µmol TEAC 1 g-1 for FRAP The sorghums defined by the design consisted of S11 (26% pulp, 12% sugar and 12% ESD), S12 (2% pulp, 14% sugar and 16% ESD) and S13 (24% pulp, 14% sugar and 12% ESD) The formulation S11 was highlighted by the higher content of moisture, acidity, overrun and time of melting, and lower pH, ratio and density The S12 formulation presented higher protein content, carbohydrates, ratio and density, and lower acidity, overrun and time of melting The sorbets also had ascorbic acid contents of 22,35 ± 11,23; 169,36 ± 2,62; 21,74 ± ,8 mg AA 1 g-1 respectively Sensorially the ice creams did not differentiate significantly in the attributes aroma, appearance, color and texture The S12 ice cream presented greater acceptance in the flavor and overall impression attributes (8,61 and 8,24, respectively) The results of this study indicate that camu-camu ice cream has excellent nutritional value and good acceptance in formulations of high milk powder and sugar content and pulp content of less than 24%pt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9288
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCamu-camupt_BR
dc.subjectVitamina Cpt_BR
dc.subjectProdutos novospt_BR
dc.subjectSorvetes, gelados, etcpt_BR
dc.subjectCamu camupt_BR
dc.subjectVitamin Cpt_BR
dc.subjectNew productspt_BR
dc.subjectIce cream, ices, etcpt_BR
dc.titleDesenvolvimento do sorvete de camu-camu utilizando o planejamento de misturapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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