Avaliação e caracterização de mortadela de frango elaborada com farinha de semente de Moringa oleifera Lam

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSoares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorAuriema, Bruna Emygdiopt_BR
dc.contributor.bancaYamaguchi, Margarida Masamipt_BR
dc.contributor.bancaGuergoletto, Karla Bigettipt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:35:22Z
dc.date.available2024-05-01T14:35:22Z
dc.date.created2016.00pt_BR
dc.date.defesa06.05.2016pt_BR
dc.description.abstractResumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a farinha de semente de Moringa oleifera Lam e avaliar o efeito da sua adição em substituição parcial à gordura na formulação de mortadela de frango Foram elaboradas quatro mortadelas: C- controle, T1, T3 e T5 com adição de 1%, 3% e 5% de farinha de semente de moringa, respectivamente A farinha de semente de moringa apresentou 38,63% de lipídios, 25,59% de fibras e 21,87% de proteínas, 6,9 mg EAGg-1 de compostos fenólicos e atividade antioxidante determinada pelos métodos de FRAP de 8,27 µmol Troloxg-1 e ABTS de 11,9 µmol Troloxg-1 As mortadelas elaboradas foram avaliadas quanto à composição química, atividade de água (Aa), pH, estabilidade de emulsão (EE), capacidade de retenção de água (CRA) e perfil de textura A cor objetiva (L*, a*, b*, C*, h* e ?E) e oxidação lipídica foram avaliadas durante o armazenamento (24 horas, 4, 6 e 9 dias) a 4°C O teor de lipídios foi menor (p<,5) para a mortadela T5 e maior (p<,5) para a mortadela C, inversamente, o teor de fibra alimentar foi maior (p<,5) para a mortadela T5 e menor para C A CRA e a EE não diferiram (p>,5) entre os tratamentos A adição de 5% de farinha de moringa proporcionou uma mortadela com textura mais macia, com menores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade A adição de 5% de farinha de semente de moringa interferiu nos parâmetros de cor, com aumento nos valores de L*, a*, b*, C* em relação ao controle A tonalidade cromática (h*) para a mortadela T3 manteve-se praticamente constante durante o armazenamento com seus valores variando de 47,7 a 49,7 e o T5 manteve o valor de h*, 42,8, constante até 4 dias e aumentou para 5,1 ao final do armazenamento A diferença colorimétrica (?E) das mortadelas T3 e T5 foram menores durante o armazenamento A adição de 3 e 5% de farinha de semente de moringa ocasionou uma inibição da oxidação lipídica em 89% e 89% no tempo , 92% e 92% em 4 dias, 94% e 72% em 6 dias e 72% e 45% e em 9 dias, respectivamente Estes resultados demonstraram que a adição de 3% de farinha de semente de moringa em substituição a gordura, reduziu em 11,6% de lipídio, não apresentou diferença colorimétrica perceptível e resultou em melhor estabilidade oxidativa durante o armazenamentopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The objective of this work was to characterize Moringa oleífera Lam seed flour and to evaluate the effect of addition of Moringa oleífera Lam seed flour to partial replacement of fat in the poultry mortadella Four mortadella were prepared: C- control, T1, T3 e T5 with addition of 1%, 3% e 5% of moringa seed flour, respectively Moringa seed flour presented 3863% of lipids, 2559% of fiber, 21,87% of protein, 69 mg EAGg-1 phenolic compounds and antioxidant activity analyzed by FRAP method of 827 µmol Troloxg-1 and ABTS method of 119 µmol Troloxg-1 Mortadellas were evaluated for chemical composition, pH, water activity, emulsion stability (ES), water holding capacity (WHC) and texture profile The objective color (L*, a*, b*, C*, h* and ?E) and lipid oxidation were analyzed during storage (, 4, 6 and 9 days) at 4°C The lipid content was lower (p<5) for T5 mortadella and higher (p<5) for C mortadella, inversely, the fiber content was higher (p<5) for T5 mortadella and lower for C WHC and ES did not differ (p>5) among treatments The addition of 5% of moringa seed flour provided mortadella with soft texture, with low values of hardness, springiness, cohesiveness and chewiness The addition of 5% of moringa seed flour influenced the colors parameters with increase of L*, a*, b* and C* values in relation to control The hue (h*) of T3 and T5 mortadella remained almost constant during storage, with values ranging from 477 to 497 and T2 remained 428 for 4 days and increased to 51 for end of storage The colorimetric difference (?E) of T3 and T5 mortadellas were lowest during shelf life The addition of 3 and 5% of moringa seed flour caused a reduction on lipid oxidation of 89% and 89% for day, 92% and 92% for 4 days, 94% and 72% for 6 days, 72% and 45% for 9 days, respectively The moringa seed presented antioxidant activity indicating potential for application in meat products as a natural and functional ingredient These results showed that the addition of 3% of moringa seed flour as partial fat replacer reduced 116% lipid content, did not presented colorimetric difference noticeable and resulted in higher lipid stability during storagept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14708
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectEmbutidospt_BR
dc.subjectMoringa oleiferapt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectComposiçãopt_BR
dc.subjectSementespt_BR
dc.subjectSausagespt_BR
dc.subjectFood - Compositionpt_BR
dc.subjectFlourpt_BR
dc.subjectOxidationpt_BR
dc.subjectPoultry industrypt_BR
dc.subjectSeedspt_BR
dc.titleAvaliação e caracterização de mortadela de frango elaborada com farinha de semente de Moringa oleifera Lampt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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