Avaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferol

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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorGoscinscki, Fábiopt_BR
dc.contributor.bancaYamaguchi, Margarida Masamipt_BR
dc.contributor.bancaSoares-Russo, Adriana Lourençopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:29:50Z
dc.date.available2024-05-01T14:29:50Z
dc.date.created2018.00pt_BR
dc.date.defesa04.07.2018pt_BR
dc.description.abstractResumo: O objetivo deste trabalho foi obter produtos cárneos bovinos adicionados com óleo de peixe contendo ômega-3, a-tocoferol (vitamina E) ou ambos e estes produtos foram embalados à vácuo e armazenados sob refrigeração à 4°C por 3 dias e avaliados quanto a eficiência da injeção com o ômega-3, estabilidade à oxidação lipídica, características físico-químicas e condições higiênico-sanitários Foram realizados quatro tratamentos, sendo o tratamento Ta (injeção de 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1 g de carne), T? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 na solução de salmoura por 1g de carne); Ta? (injeção de 5mg de óleo de peixe contendo ômega-3 e 1 mg de a-tocoferol ou vitamina E na solução de salmoura por 1g de carne) e TC (controle sem injeção de óleo de peixe ou a-tocoferol) Os produtos obtidos foram embalados à vácuo, armazenados sob refrigeração a 4°C por zero e 3 dias e avaliados A adição de óleo de peixe contendo ômega-3 foi eficiente para obter um produto cárneo bovino com maior teor de ômega-3 (EPA+DHA) e pode ser uma alternativa para contribuir com uma dieta equilibrada em ácidos graxos essenciais As adições de óleo de peixe contendo ômega-3 e a-tocoferol (vitamina E) e suas misturas inibiram a oxidação lipídica quando comparadas com o produto cárneo controle Nos produtos cárneos adicionados e armazenados a 4°C por 3 dias, o pH reduziu sem prejuízos ao produto, os valores de aw foram típicos para produtos cárneos in natura e apresentaram uma textura mais macia com cor avermelhada em relação ao produto cárneo controlept_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The objective of this work was to obtain bovine beef products injected with fish oil containing omega-3, a-tocopherol (vitamin E) or both and these products were vacuum packed and stored under refrigeration at 4 ° C for 3 days and evaluated for efficiency of injection with omega-3, stability to lipid oxidation, physical-chemical characteristics and hygienic-sanitary conditions Four treatments were performed: the Ta treatment (injection of 1 mg of a-tocopherol or vitamin E in the brine solution per 1 g of beef), T? (injection of 5 mg of fish oil containing omega-3 in brine solution per 1g of beef); Ta? (injection of 5mg of fish oil containing omega-3 and 1mg of a-tocopherol or vitamin E in the brine solution per 1g of beef) and TC (control without injection of fish oil or a-tocopherol) The products obtained were vacuum packed, stored under refrigeration at 4 ° C for zero and 3 days and evaluated Injection of omega-3-containing fish oil was efficient to obtain a high-omega-3 (EPA + DHA) injected beef product and may be an alternative to contribute to a balanced diet of essential fatty acids Fish oil injections containing omega-3 and a-tocopherol (vitamin E) and their mixtures inhibited lipid oxidation when compared to the control beef product In the beef products injected and stored at 4 ° C for 3 days, the pH reduced without damage to the product, aw values were typical for beef products in natura and presented a softer texture with reddish color in relation to the control beef productpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14284
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectPropriedades fisico-químicaspt_BR
dc.subjectCarne bovinapt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectÁcidos graxos Ômega-3pt_BR
dc.subjectBeefpt_BR
dc.subjectOmega-3 fatty acidspt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.titleAvaliação da estabilidade oxidativa, características físico químicas e condições higiênico sanitárias dos produtos cárneos bovinos adicionados com Ômega 3 e a-Tocoferolpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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