Desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis para produtos cárneos

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorYamashita, Fábio [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorNogueira, Isadorapt_BR
dc.contributor.bancaSoares-Russo, Adriana Lourençopt_BR
dc.contributor.bancaOliveira, Suzana Mali dept_BR
dc.contributor.coadvisorBilck, Ana Paula [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T15:04:31Z
dc.date.available2024-05-01T15:04:31Z
dc.date.created2018.00pt_BR
dc.date.defesa07.03.2018pt_BR
dc.description.abstractResumo: A carne moída bovina é um produto cárneo popular devido ao seu baixo custo e praticidade, mas está sujeita a uma oxidação lipídica rápida devido a sua grande superfície de contato com o oxigênio, e também à deterioração microbiológica devido a sua alta atividade de água e alto teor de proteínas e sais minerais O presunto cozido é um produto de grande aceitação comercial e alto valor agregado, entretanto pode ter sua vida útil reduzida devido à deterioração provocada por microrganismos Com a tendência pela busca de materiais sustentáveis, as embalagens ativas biodegradáveis são uma alternativa para diminuição de lixo produzido pelo segmento, além de conservar e prolongar as propriedades dos alimentos, estendendo seu período de comercialização O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis com nisina e butil-hidroxi-anisol (BHA) para carne moída bovina e presunto cozido visando o aumento de vida de prateleira do produto Durante o período de armazenagem dos produtos foram avaliadas a perda de massa, cor, atividade de água, pH, oxidação lipídica e crescimento de microrganismos mesófilos A nisina mostrou-se eficiente frente ao crescimento de mesófilos, viabilizando o consumo da carne moída até o terceiro dia de armazenamento, com contagem de 6,19 e 6,33 log UFC/g, enquanto o presunto, mostrou-se viável até o 17º dia, com contagem de 2,43 e 2,82 log UFC/g O BHA incorporado na embalagem conteve a oxidação lipídica da carne moída durante todo o armazenamento, entretanto, para o presunto, o mesmo não apresentou oxidação significativa durante o armazenamento A adição de nisina e BHA no filme de amido, poli (adipato co-tereftalato de butileno) (PBAT), glicerol e ácido cítrico, alterou sua propriedade de alongamento, porém não interferiu na permeabilidade ao vapor de águapt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The bovine ground beef is a popular meat product because of its low cost and practicality, but it suffers rapid lipid oxidation, due to its high surface of contact with oxygen, as well as microbiological deterioration due to its high water activity content, proteins, and minerals The cooked ham is a product of good commercial acceptance and high added value However, its shelf life reduced due to deterioration caused by microorganisms Biodegradable active packaging is an alternative to reduce the disposal of non-biodegradable materials and to extend the shelf life of food products The goal of the study was to develop biodegradable active packaging containing nisin and buthylated hydroxyanisole (BHA) as ground beef and cooked ham packaging to increase the shelf life of the product During the storage, the weight loss, color, water activity, pH, lipid oxidation and growth of mesophilic microorganisms of the products were evaluated Nisin showed to be efficient against the growth of mesophiles microorganisms The ground beef was suitable for consumption until to the third day of storage, with 619 to 633 log CFU/g counts, while the ham was suitable until the 17th day, with 243 to 282 log CFU/g counts The BHA reduced the lipid oxidation of the ground beef, and the lipid oxidation of the ham was negligible during the storage period The addition of nisin and BHA in the biodegradable films of starch, poly (butylene adipate-co-terephthalate) (PBAT), glycerol, and citric acid altered their elongation property but did not interfere with the water vapor permeabilitypt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/16265
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectEmbalagempt_BR
dc.subjectFilmes biodegradáveispt_BR
dc.subjectPropriedades mecânicaspt_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectBiodegradable filmspt_BR
dc.subjectMeatpt_BR
dc.subjectPreservationpt_BR
dc.subjectPackagingpt_BR
dc.subjectMechanical propertiespt_BR
dc.titleDesenvolvimento de embalagens ativas biodegradáveis para produtos cárneospt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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