Jerked Beef fermentado : Desenvolvimento de nova tecnologia de processamento

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorShimokomaki, Massami [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorGomez, Cristian Henrique Monteiro Pousadapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:44:32Z
dc.date.available2024-05-01T12:44:32Z
dc.date.created2006.00pt_BR
dc.date.defesa10.04.2006pt_BR
dc.description.abstractResumo: As condições atuais de processamento de charque e jerked beef são higienicamente precárias, acarretando dificuldades na implementação da gestão de controle de qualidade Nesse sentido é notória a necessidade de desenvolvimento de tecnologia para modernizar a produção artesanal e assim expandir o mercado consumidor Os objetivos do projeto foram desenvolver uma nova tecnologia de processamento de jerked beef e avaliar sua qualidade pela introdução de cultura iniciadora BACTOFERM C-P-77, cepa Staphylococcus carnosus M17 As amostras foram elaboradas com músculo Vastus lateralis bovino A solução de salmoura foi preparada com mistura de 1 ppm de nitrito e 1 ppm de nitrato de sódio, 2 % de cloreto de sódio e inóculo padronizado equivalente a 16 UFC/g O volume da solução de salmoura inoculada foi fixado em 1 % sobre o peso da carne (v/p) A inoculação dessa solução foi realizada em múltiplos pontos visando sua melhor distribuição e homogeneização Após inoculação da solução de salmoura, as sub-amostras foram adicionadas superficialmente com 5 % de sal grosso sobre peso da sub-amostra (p/p) e armazenadas em estufa à 3ºC/24 h Após armazenamento das sub-amostras na etapa de salga úmida inoculada foi realizado manteamento das mesmas, originando "bifes" de 1,5 cm de espessura A etapa de salga seca foi realizada sob dois intervalos de tempo de 24 horas, sendo os "bifes" acondicionados em bandejas de polipropileno com camadas de sal grosso na razão de 2:1 (p/p) Após 24 horas de salga seca, as bandejas foram higieneizadas, sal grosso foi reposto e a ordem dos "bifes" invertida O monitoramento do processamento de JBF e JB foi realizado com medições periódicas da atividade de água até atingir o valor final já conhecido entre ,7 a ,75 Os resultados da contagem de aeróbios mesófilos nas matérias-primas mostraram valores abaixo de 14 UFC/g Os parâmetros físico-químicos mostraram que os níveis de proteína, cinzas, cloreto, atividade de água e pH foram similares (P = ,5) Os teores de umidade de JBF e JB foram de 53,31 e 54,62%, respectivamente, (P < ,5) O teor de lipídios de JBF foi cerca de 36,67% menor ao JB, refletindo possível atividade da lipase presente na cultura Os valores da oxidação lipídica de JBF e JB foram de ,25 e ,41 mg TBARS/kg, respectivamente, (P < ,5), sendo 39,2% menor em JBF O desenvolvimento do aroma de requentado durante 9 dias de armazenamento foi cerca de 38,8 % menor em JBF Esses inesperados resultados podem ser explicados pela menor concentração de nitrato observado em JBF indicando maior atividade da enzima nitrato redutase e, consequentemente, maior disponibilidade de nitrito de sódio Como já conhecido, a presença de nitrito inibe a oxidação lipidica Os valores de a* foram maiores em JBF (P < ,5) refletindo novamente a maior concentração de nitrito e maior intensidade da cor vermelha pela formação de nitrosohemocromo Testes de aceitação medidos através dos valores hedônicos médios de JBF e JB foram 7,1 e 6,, respectivamente (P < ,5) enquanto os índices de aceitação de JBF e JB foram de 93,33% e 7 %, respectivamente Os parâmetros benéficos desta nova tecnologia de produção de JB foram a significativa redução de tempo de 2 para 3 dias de processamento e elevada aceitação de JBF pelos panelistas Finalmente, a oportunidade de se implementar as ferramentas de controle de qualidade foi viabilizada, uma vez que todas as etapas do processamento foram controladas, com possibilidades de se implementar HACCP e ISO e melhorar, dessa maneira, a segurança alimentar desses produtospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The current conditions of charqui meat (CHM) and jerked beef (JB) processing are hygienically poor bringing about difficulties for implementing quality control tools It is obvious the needs of technology development in order to modernize the old technology thus having the opportunity to enlarge the consumption market The aims of this project were to develop a modern of JB processing thus its quality by the introduction of BACTOFERM C-P-77, cepa Staphylococcus carnosus M17 starter culture JB samples were produced from beef Vastus lateralis Brine was prepared with a mixture of 1 ppm of sodium nitrite and 1 ppm of sodium nitrate, 2% sodium chloride and standardized starter culture equivalent to 16 UFC/g The quantity of brine injected was 1% in relation to meat weight (v/w) The injection of this solution was carried out at multiple locations aiming the best brine components distribution and homogenization within the muscle Further, samples were sliced at 15 cm thickness and submitted to dry salting at the proportion of salt:meat of 2:1 when the meat pieces were stacked into piles separated each other by layers of coarse marine salt This assay was repeated at 24h interval in a polypropylene tray and this time the meat was restacked and the uppermost meat pieces were repositioned on the bottom of the new piles In this manouvre every sliced sample suffered similar weight treatment The processing was monitored by carrying out frequent Aw measurement up to the known final value of 7-75 typical of intermediate moisture meat products Original fresh meat total counts of mesophilic anaerobes showed a low contamination of 14 UFC/g The determined physical-chemical parameters showed no statistically difference in both samples of JB and fermented JB (JBF) in relation to values of protein, ash, chloride, Aw and pH (P = 5) On the other hand, contents of moisture were 5331and 5462 % for JBF and JB, respectively (P < 5) JBF lipid fraction values was around 3667% lower than JB reflecting a possible lipases starter culture activity However there was a value of 25 and 41 mg of TBARS/kg, respectively, for JBF and JB, 392% less lipid oxidation in relation to JB Warmed over flavour was also evaluated throughout storage and at 9 days again values for JBF were 388% lower All these confliting results has an explanation in the lower nitrate concentration in the JBF indicating a higher nitrate reductase activity making more availability of nitrite As we know, the presence of nitrite inhibits lipid oxidation Color measurement was also carried out and L* and b* values were not statistically different in these two samples and a* values were higher in JBF (P < 5) reflecting again the higher contents of nitrite forming more red colour towards the formation of nitrosohemochrome in JBF Sensorial tests through the average hedonic values of JBF and JB were 71 and 6 , respectively (P < 5) while the acceptance index was 933 and 7%, respectively, for JBF and JB The beneficial parameters of this developed new technology for JB production is the significative reduction of time for 3 days of production instead of the current 2 days with a very high acceptance of the JBF by the panelists Finally, the opportunity to implement the quality control tools has arisen since every step of its production was under control opened up possibilities to implement quality control tools such as HACCP and ISO improving therefore the food safety of these productspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10543
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectConservaçãopt_BR
dc.subjectAlimentos fermentadospt_BR
dc.subjectTecnologia de alimentospt_BR
dc.subjectMeat - Preservationpt_BR
dc.subjectFermented foodspt_BR
dc.titleJerked Beef fermentado : Desenvolvimento de nova tecnologia de processamentopt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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