Leite fermentado por Lactobacillus reuteri LR92 com adição de extrato de juçara e produção de reuterina in situ
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Resumo: Leite fermentado é o produto obtido através da fermentação do leite por bactérias ácido-láticas, dentre estas o Lactobacillus reuteri o qual é um lactobacilo heterofermentativo, amplamente utilizado em suplementos alimentares devido às ações que incluem a produção de antimicrobianos como a reuterina A juçara (Euterpe edulis), é uma palmeira cujos frutos possuem elevados valores energéticos e nutricionais, além de promissora fonte de antioxidantes O objetivo deste trabalho foi produzir leite fermentado por Lactobacillus reuteri LR92 com e sem adição de extrato de juçara e verificar a produção de reuterina in situ Para produção, o leite foi fermentado por Lactobacillus reuteri LR92, durante 12 horas em anaerobiose a 37 °C, e ao final deste período foi adicionado extrato de juçara Após a fermentação, para a caracterização dos produtos, realizou-se a quantificação da reuterina e o poder de inibição frente a cepas de Staphylococcus aureus, simulação gastrointestinal e análise sensorial Durante o armazenamento (3 dias a 4 ºC) foram avaliados: pH, viabilidade celular, acidez titulável, composição centesimal, produção de ácidos orgânicos e açúcares por HPLC, capacidade antioxidante e se estes exercem efeito protetor de células do Lactobacillus reuteri na indução ao estresse oxidativo A quantificação da reuterina foi de ,32 ± ,2 mM para o extrato bruto e ,43 ± ,1 mM para o extrato 2,5 vezes concentrado, concentração que apresentou inibição para as cepas de Staphylococcus aureus Na simulação gastrointestinal, após 6 horas, a população foi de 2,47 log de UFC/mL O pH (4,5), acidez titulável (1,1 % de ácido lático) e composição centesimal apresentaram-se de acordo com a literatura A contagem inicial de 7 log UFC/ mL chegou a 6 log UFC/mL (3 dias) A concentração de açúcares determinada por HPLC foi de 3,53 ± ,54, 4,6 ± ,41, ,79 ± ,25 e ,4 ± , mg/mL para sacarose, lactose, galactose e frutose respectivamente A quantificação de ácido lático foi de 8,66 mg/mL ao termino do armazenamento Em relação a resistência ao estresse oxidativo e atividade antioxidante o fermentado com extrato de juçara apresentou maiores respostas em relação ao leite fermentado sem a adição do extrato durante 3 dias analisados O produto obteve nota 7 para aceitação global na análise sensorial, semelhante aos valores encontrados para leites fermentados já comercializados Portanto a utilização do extrato dos frutos de juçara para a produção de leite fermentado pode ser uma alternativa para contribuir com a preservação da espécie, assim como agregar valor ao produto final, sendo que a produção de reuterina in situ contribuiria para conservação do produto
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Palavras-chave
Leite fermentado, Alimentos funcionais, Euterpe, Probióticos, Lactobacilo, Functional foods, Probiotics, Lactobacillus, Fermented milk, Antioxidants