Estabilidade física e oxidativa de emulsões de óleo de peixe em membranas de pectinas e proteínas de leite
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Resumo: O estudo consistiu inicialmente na avaliação da estabilidade física das membranas de caseína e pectinas em diferentes concentrações e pH entre 3 e 7 A emulsão secundária apresentou a seguinte composição ,1% de caseína, 1% de óleo de peixe e pectina cítrica ou de beterraba em concentrações entre ,25 a ,4% m/m, em solução tampão fosfato 5 mM, pH 3 As amostras foram submetidas à analise do diâmetro médio da partícula, potencial zeta e índice de cremificação após 24 h Para fins de ensaio preliminar definiu-se a concentração de ,2% de pectina cítrica ou de beterraba para estudar a estabilidade em diferentes níveis de pH (entre 3 e 7) Em pH superior a 3,5, a estabilidade das emulsões foi afetada pela tendência à agregação apresentada pela caseína na proximidade de seu ponto isoelétrico No entanto, as emulsões secundárias apresentaram-se instáveis em pH inferior a 3,5 Esse resultado levou a concluir que, nas condições estudadas, as membranas formadas pela caseína e pectinas avaliadas não proporcionaram estabilidade física às emulsões O estudo da estabilidade oxidativa foi realizada pela membrana de b-lactoglobulina com pectina cítrica ou de beterraba, aplicada a uma emulsão de óleo de peixe em pH 3,5 A emulsão era composta de b-lactoglobulina e pectina, na seguinte proporção:1% de óleo, ,5% de b-lactoglobulina, ,6% de pectina e 5 mM de solução tampão fosfato O estudo incluiu a avaliação do diâmetro médio da partícula e potencial zeta para estabilidade física, e avaliação da concentração de hidroperóxidos lipídicos e propanal para oxidação lipídica, durante 16 dias à temperatura de 37ºC Dentre as pectinas estudadas, a membrana formada de pectina cítrica e b-lactoglobulina foi a que promoveu maior ação contra os agentes pró-oxidantes, tendo como conseqüência, maior estabilidade oxidativa A pectina de beterraba, no entanto, apesar de possuir ácido ferúlico em sua composição, não teve a esperada atividade antioxidante, provavelmente por apresentar teor de ferro 15 vezes maior do que a pectina cítrica, limitando sua funcionalidade no sistema estudado
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Palavras-chave
Óleos e gorduras, Emulsões, Pectina, Caseina, Oxidação lipídica, Oils and fats, Emulsions, Pectin, Casein