Caracterização de farinhas obtidas de subprodutos de palmito pupunha
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Resumo
Resumo: O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de palmito, cuja obtenção a partir da pupunheira (Bactris gasipaes) tem se intensificado nos últimos anos No processamento, a extremidade inferior e as bainhas medianas são descartadas devido a sua estrutura fibrosa, o que corresponde a 46 % do peso da haste Os objetivos deste trabalho foram investigar a estrutura e a composição das diferentes porções da pupunheira e caracterizar as farinhas obtidas dos subprodutos Análises de composição química, de microscopia eletrônica, e de atividade de enzimas oxidativas foram realizadas nas diferentes porções da pupunheira e nas farinhas obtidas dos subprodutos: bainha mediana (FB) e porção caulinar (FC) A presença de antinutrientes e antioxidantes e as propriedades funcionais das farinhas foram investigadas Realizou-se o fracionamento dos carboidratos e a análise dos monossacarídeos componentes de cada fração A porção central da pupunheira (palmito comercializado em toletes) apresentou maior teor de proteínas, lipídios e amido As porções descartadas (casca, bainha e porção caulinar) apresentaram elevado teor de fibras alimentares (59-83 %) As micrografias revelaram as características da pupunheira, com a presença de elementos fibrosos, vasos de xilema e floema, amiloplastos e cristais de oxalato de cálcio Com a utilização de alta temperatura de secagem (9º C por 36 h) não foi possível detectar a atividade de enzimas oxidativas, porém houve maior escurecimento das farinhas, provavelmente devido a ocorrência de reações não-enzimáticas Por isso, a temperatura de secagem foi definida a 6º C, pois a coloração mais clara contribui para a incorporação da farinha em alimentos Em termos de fatores antinutricionais, a FB apresentou menor teor de ácido oxálico (84 mg1g-1) e taninos (295 mg1g-1) que a FC, porém similar teor de ácido fítico As farinhas apresentaram elevado teor de fibras (62-71 %), principalmente insolúveis (59-69 %), cujos componentes majoritários são celulose e hemicelulose Na FC foram encontrados os maiores teores de minerais, proteínas, lipídios, açúcares, compostos fenólicos e atividade antioxidante, enquanto a FB apresentou maior teor de fibras e carotenoides totais A FC se destacou quanto às propriedades funcionais testadas, como solubilidade, viscosidade e absorção de água As isotermas de sorção de água indicaram que a FB é mais higroscópica que a FC em umidade relativa de equilíbrio inferior a 5 %, e o contrário é válido para valores acima de 5 % As frações extraídas com soluções alcalinas (,1-4, M de hidróxido de sódio) apresentaram alto rendimento (21-22 %) e diferente composição monomérica, havendo elevadas concentrações de ácidos urônicos, arabinose, manose, galactose e xilose Estas frações caracterizaram a presença de hemicelulose, com provável inclusão de cadeias de pectina A fração péctica com o maior teor de ácidos urônicos foi obtida na extração com oxalato de amônio Os altos rendimentos e teor de monômeros encontrados nas duas últimas frações (extraídas com NaOH 4M e resíduo insolúvel) caracterizam as fibras insolúveis – maior componente das farinhas – e está relacionado com o alto grau de complexidade da parede celular Portanto, as farinhas produzidas apresentam potencial utilização na elaboração de produtos ricos em fibras
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Palavras-chave
Farinha como alimento, Fibras na nutrição humana, Palmito, Processamento, Pupunheira, Flour as food, Fiber in human nutrition, Palmetto, Bactris gasipaes, Food - Protein content, Processing