Cúrcuma como antioxidante natural em hambúrgueres de frango

Página do item simplificado
dc.contributor.advisorRusso, Adriana Lourenço Soares
dc.contributor.authorNegrão, Isabela Dante Alves
dc.contributor.bancaGuergoleto, Karla Bigetti
dc.contributor.bancaKato, Talita
dc.coverage.extent76 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-14T11:53:12Z
dc.date.available2025-05-14T11:53:12Z
dc.date.issued2021-11-29
dc.description.abstractA oxidação lipídica e uma das principais causas da perda de qualidade dos produtos cárneos. Os antioxidantes sintéticos são normalmente utilizados para o controle destas reações, entretanto há relatos de estarem relacionados as desordens gastrointestinais, estomacais e alergias alimentares. Assim, há interesse no desenvolvimento de antioxidantes de fontes naturais em substituição aos sintéticos. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi investigar o uso da cúrcuma (Curcuma longa L.) como antioxidante natural em hambúrguer de frango. A farinha de cúrcuma foi elaborada por meio da desidratação e moagem de seu rizoma, que posteriormente foi avaliada com relação a composição química aproximada, o conteúdo total de compostos fenólicos e flavonoides e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP. Foram elaborados hambúrgueres de frango com adição de farinha de cúrcuma nas concentrações de 0,00% (Controle), 0,25%, 0,50% e 0,75% e com adição de 0,25% de eritorbato de sódio (antioxidante sintético comercial). Posteriormente, os hambúrgueres de frango foram armazenados a -18oC e submetidos as análises de composição química aproximada, pH, rendimento, encolhimento, cor, perfil de textura e oxidação lipídica nos intervalos de 1, 15, 30 e 45 dias de armazenamento. A farinha de cúrcuma apresentou alto teor de carboidratos 78,12%, de compostos fenólicos totais (8,13 mg GAE g-1) e flavonoides (29,68 mg QE g-1) e elevada atividade antioxidante pelo método DPPH (48,71% de inibição) e poder de redução do íon férrico (FRAP) (9,11 mg QE g-1). Na avaliação dos hambúrgueres, não foram observadas alterações de composição química, pH e encolhimento. O hambúrguer com adição de 0,75% de farinha de cúrcuma apresentou maior rendimento que os demais. Em relação a coloração, de maneira geral, a adição de cúrcuma ocasionou hambúrgueres de coloração mais escura, menos avermelhados e mais amarelados. Quanto ao perfil de textura não foram observadas diferenças significativas entre as formulações. Quanto a oxidação lipídica, os hambúrgueres elaborados com farinha de cúrcuma apresentaram estabilidade oxidativa semelhante (p>0,05) ao hambúrguer elaborado com eritorbato de sódio, sendo significativamente diferentes (p<0,05) do hambúrgueres controle em todos os tempos de armazenamento. A cúrcuma atuou como um potente antioxidante natural, prevenindo a oxidação lipídica na mesma intensidade que o antioxidante sintético eritorbato de sódio, demonstrando potencial aplicação em produtos cárneos.
dc.description.abstractother1Lipid oxidation is one of the main causes of loss of quality in meat products. Synthetic antioxidants are commonly used to control these reactions, however there are reports that they are related to gastrointestinal disorders, stomach and food allergies. Thus, there is interest in the development of antioxidants from natural sources to replace synthetic ones. So, the aim of this work was to investigate the use of turmeric (Curcuma longa L.) as a natural antioxidant in chicken hamburger. Turmeric flour was prepared by dehydrating and grinding its rhizome, which was later evaluated in relation to proximate composition, total phenolic content and flavonoid compounds and antioxidant activity by the DPPH and FRAP methods. Chicken hamburgers were prepared with the addition of turmeric flour at concentrations of 0.00% (Control), 0.25%, 0.50% and 0.75% and with the addition of 0.25% sodium erythorbate (synthetic antioxidant commercial). Subsequently, the chicken hamburgers were stored at -18oC and subjected to analyzes of proximate composition, pH, water activity, yield, shrinkage, color, texture profile and lipid oxidation at intervals of 1, 15, 30 and 45 days of storage. Turmeric flour had a high content of carbohydrates 78.12%, of total phenolic compounds (8.13 mg GAE g-1) and flavonoids (29.68 mg QE g-1) and high antioxidant activity by the DPPH method (48,71% inhibition) and ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) (9.11 mg QE g-1). In the evaluation of the hamburgers, no changes in proximate composition, pH and shrinkage were observed. The hamburger with the addition of 0.75% turmeric flour showed higher yield than the others. Regarding color, in general, the addition of turmeric caused hamburgers with a darker color, less reddish and more yellowish. About the texture profile, significant differences weren’t observed between the formulations. As for lipid oxidation, the hamburgers made with turmeric flour showed similar oxidative stability (p>0.05) to the hamburger made with sodium erythorbate, being significantly different (p<0.05) from the control hamburger at all times of storage. Turmeric acted as a potent natural antioxidant, preventing lipid oxidation at the same intensity as the synthetic antioxidant sodium erythorbate, demonstrating potential application.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18764
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectCompostos fenólicos
dc.subjectProdutos cárneos
dc.subjectCor
dc.subjectOxidação lipídica
dc.subjectTextura
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsPhenolic compounds
dc.subject.keywordsMeat products
dc.subject.keywordsColor
dc.subject.keywordsLipid oxidation
dc.subject.keywordsTexture
dc.titleCúrcuma como antioxidante natural em hambúrgueres de frango
dc.title.alternativeTurmeric as a natural antioxidant in chicken burgers
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 2 de 2
Imagem de Miniatura
Nome:
CA_ALI_Me_2021_Negrão_Isabela_DA.pdf
Tamanho:
844.81 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Texto completo. Id. 193529
Baixar
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
CA_ALI_Me_2021_Negrão_Isabela_DA_TERMO.pdf
Tamanho:
435.19 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Termo de autorização.
Baixar
Licença do Pacote
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
license.txt
Tamanho:
555 B
Formato:
Item-specific license agreed to upon submission
Descrição:
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciência de Alimentos