Distribuição de ácido fítico e minerais durante o processamento de extrato hidrossolúvel de soja e tofu

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorRosset, Michelept_BR
dc.contributor.bancaYamashita, Fábiopt_BR
dc.contributor.bancaFaria, Terezinha de Jesuspt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:51:49Z
dc.date.available2024-05-01T12:51:49Z
dc.date.created2007.00pt_BR
dc.date.defesa08.05.2007pt_BR
dc.description.abstractResumo: O ácido fítico (AF) ou mio-inositol 1,2,3,4,5,6-hexaquis (diidrogeno fosfato) é um componente encontrado na maioria das leguminosas, grãos de cereais e tubérculos, apresentando-se como reserva primária de fósforo O AF é considerado um agente quelante formando complexos insolúveis com cátions divalentes, como cálcio, ferro e magnésio, reduzindo a biodisponibilidade destes íons no organismo Algumas funções da ingestão do AF são consideradas importantes para se ter uma vida saudável, como a redução do nível do colesterol e diminuição do risco de cânceres O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e tofu são alimentos tipicamente orientais, porém largamente consumidos no Ocidente, em que a concentração de AF presente nestes produtos, assim como a transferência deste ácido dos grãos para seus derivados, são importantes na caracterização destes O AF tem sido estudado pois pode influenciar na textura do tofu O objetivo desta pesquisa foi descrever a distribuição de AF e minerais nos grãos e seus derivados e determinar se sua presença influenciou na textura dos tofus O conteúdo de AF dos grãos das cultivares BRS 213, BRS 267 e soja comercial Orgânica foram 1,22, 1,63 e 1,16 g/1 g (bs), respectivamente, e foi observado que não houve correlação entre dureza e quantidade de AF presente nos grãos A partir de 15 g de grãos e 8 g de EHS foram calculados teores de recuperação de sólidos, proteínas e AF dos EHS e tofus, respectivamente O EHS da soja comercial Orgânica apresentou o maior teor de recuperação com 59,2% de sólidos totais dos grãos no EHS Em relação ao teor de recuperação do EHS para o tofu, a maior taxa de recuperação de sólidos totais foi da cultivar BRS 267 (72,6%) Os teores de proteína recuperados durante o processo de obtenção do EHS das variedades BRS 213, BRS 267 e soja comercial Orgânica foram 72,4%, 67,1% e 69,4%, respectivamente Os teores de P fítico recuperados nos tofus foram de 85,2%, 92,2% e 84,9% para as cultivares BRS 213, BRS 267 e soja comercial Orgânica, respectivamente A dureza dos tofus apresentou uma correlação negativa com o teor de umidade dos tofus (-,77) e não foi influenciada pelo teor protéico presente nos EHS Dentre os grãos estudados, a cultivar BRS 213 não foi desejável para a produção de tofu, devido à característica amarelada da corpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Phytic acid (PA) or myoinositol 1, 2, 3, 4, 5, 6-hexakis (dihydrogen phosphate) is a food component widely distributed in cereals, legume grains and tubers, being the primary reserve of phosphorus PA is considered a chelating agent forming insoluble complexes with divalente cations, like calcium, iron and magnesium, probably reducing bio-disponibility of these minerals Some roles attributed to PA intake are considered important for good health, like cholesterol reduction and decreased risk of cancer Soymilk and tofu are typical oriental foods, but widely consumed in the occident, and PA concentration in these products, as well as how it migrates from grain to product is important in characterizing the products PA has being studied for its role in tofu texture The objective of this research was to describe the distribution of PA and minerals from the grain to the products, and to determine whether its presence affected the texture of tofus PA content of soy grains cultivars BRS 213 and BRS 267 and a commercial soy identified as Organic were 1,22, 1,63 e 1,16 g/1 g (bs), and no correlation was observed between hardness of the tofu and PA present in the grain Based on 15 g of grain used to produce soymilk (8 mL) and tofu, recovery of solids, protein, PA from the soymilk and tofus were calculated Soymilk from the Organic grain had the highest recovery with 59,2% of the grain solids in the soymilk From the soymilk to the tofu the highest solids recovery was from cultivar BRS 267 (72,6%) Protein recovery from grain to soymilk from cultivars BRS 213 and BRS 267 and the Organic soy was 72,4%, 67,1% e 69,4% Phytic phosphorus recovered in the tofus was 85,2, 92,2 and 84,9 % from cultivars BRS 213 and BRS 267 and the Organic grain Tofu hardness was negatively correlated to moisture (-,77) content and was not influenced by soymilk protein content Among the studied grains, cultivar BRS 213 was not desirable for tofu production because of the yellow character of its colorpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10887
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectConservaçãopt_BR
dc.subjectÁcido fíticopt_BR
dc.subjectMineraispt_BR
dc.subjectQueijo de sojapt_BR
dc.subjectPhytic acidpt_BR
dc.subjectMineralspt_BR
dc.subjectTofupt_BR
dc.subjectSoymilkpt_BR
dc.titleDistribuição de ácido fítico e minerais durante o processamento de extrato hidrossolúvel de soja e tofupt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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