Desenvolvimento, caracterização e estabilidade de produto de soja fermentado com cultura de Kefir e adição de fibras

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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBaú, Tahis Reginapt_BR
dc.contributor.bancaLunkes, Alessandra Machadopt_BR
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.coadvisorGarcia, Sandra [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:10:00Z
dc.date.available2024-05-01T14:10:00Z
dc.date.created2012.00pt_BR
dc.date.defesa27.02.2012pt_BR
dc.description.abstractResumo: A adição de fibras em produtos fermentados, além de exercer efeitos benéficos ao nosso organismo, pode alterar as características físicas, químicas, microbiológicas e a estabilidade do produto armazenado O objetivo deste trabalho foi otimizar a formulação de produtos fermentados de soja com cultura de kefir e adição de fibras de soja, aveia e trigo, bem como caracterizar o produto otimizado e avaliar a sua estabilidade por 28 dias a 4ºC Para otimização foi aplicado o planejamento de misturas simplex-centróide e avaliada as funções respostas de acidez, viscosidade, sinerese, firmeza e contagem de Lactococcus lactis O produto otimizado foi caracterizado quanto a composição química, cor, aceitação sensorial e estabilidade por meio de medidas de pH, acidez, viscosidade, firmeza, sinerese e contagens dos micro-organismos da cultura de kefir A partir dos modelos matemáticos, superfície de resposta e desejabilidade foi obtido um produto fermentado ótimo e formulado com 3% de fibra de soja Este produto apresentou composição química e cor distintas em relação ao produto fermentado sem adição de fibras Os atributos de cor, aroma, textura, sabor e aceitação global apresentaram maior aceitação para o produto fermentado sem adição de fibras A firmeza e sinerese foram adequadas no produto armazenado por 28 dias a 4°C, porém com aumento da viscosidade O crescimento das bactérias lácticas foi favorecido e, pela contagem de Lactococcus lactis, este produto fermentado com adição de 3% de fibras de soja pode ser considerado um probióticopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The fiber addition in fermented products, have beneficial effects to our human organism and, can change the physical, chemical, microbiological and stability of the stored product The objective of this study was to optimize the formulation of soy fermented products with kefir and addition of soy, oats and wheat fibers, as well as to characterize the optimized product and assess its stability for 28 days at 4°C Was applied to optimize the simplex-centroid mixtures design and assessed the response functions of acidity, viscosity, syneresis, firmness and count of Lactococcus lactis The product was characterized and optimized chemical composition, color, sensory acceptance and stability through measures pH, acidity, viscosity, firmness, syneresis and count of kefir micro-organisms From the mathematical models, response surface and desirability of a fermented product obtained was great and made with 3% soy fiber This product presented chemical composition and color distinct in relation to the fermented product without fiber addition The color, aroma, texture, flavor and overall acceptability attributes showed higher acceptance for the product fermented without added fibers The firmness and syneresis were adequate in the product stored for 28 days at 4°C, but with increase in viscosity The growth of lactic bacteria was favored and, by count the Lactococcus lactis, this fermented product with 3% of soy fibers can be considered a probioticpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13229
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentos fermentadospt_BR
dc.subjectFibras na nutrição humanapt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAvaliaçãopt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectFermented foodspt_BR
dc.subjectEvaluationpt_BR
dc.subjectSoybean productspt_BR
dc.subjectFiber in human nutritionpt_BR
dc.subjectProbioticspt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.titleDesenvolvimento, caracterização e estabilidade de produto de soja fermentado com cultura de Kefir e adição de fibraspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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