Café solúvel enriquecido com antioxidantes naturais do café verde : estudo de mercado, desenvolvimento e caracterização

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorCorso, Marinês Paulapt_BR
dc.contributor.bancaSilva, Sérgio dos Santos Ferreira dapt_BR
dc.contributor.bancaSakanaka, Lyssa Setsukopt_BR
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.bancaVignoli, Josiane Alessandrapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:25:29Z
dc.date.available2024-05-01T14:25:29Z
dc.date.created2013.00pt_BR
dc.date.defesa03.09.2013pt_BR
dc.description.abstractResumo: Considerando-se a importância econômica do café no Brasil e a atual preocupação dos consumidores com a saúde, o objetivo da presente tese foi desenvolver e caracterizar o produto café solúvel enriquecido com antioxidantes naturais do café verde com boa aceitação sensorial e avaliar as perspectivas mercadológicas para esse produto Inicialmente foi investigado o papel das características sócio-demográficas, cognitivas e comportamentais sobre a aceitação dos alimentos funcionais por consumidores utilizando um questionário, previamente traduzido para Língua Portuguesa e validado Na sequência, foi estudado o impacto dos componentes e informações da embalagem na compra de um café solúvel funcional utilizando as técnicas grupo de foco e análise conjunta de fatores, bem como a expectativa gerada por estes fatores e seu efeito na percepção sensorial do produto pelos consumidores No desenvolvimento do produto, quatro formulações com diferentes concentrações de extratos secos de Coffea canephora verdes (V) adicionada a extratos Coffea arabica (A) e Coffea canephora (C), com graus de torra médio (M) (L* 44 e 39 para AM e CM) e escuro (E) (L* 38 e 36 para AE e CE) foram elaboradas Ácidos clorogênicos foram estimados por CLAE, com teores médios de 7,2% Extratos de torrados e formulações foram avaliados quanto ao teor de 5-ACQ, cafeína, compostos escuros e atividade antioxidante Bebidas das quatro formulações foram avaliadas quanto à aceitação em relação à cor, aroma, sabor, corpo, aceitação global e intenção de compra (escala híbrida de 1 cm) Em relação à pesquisa de mercado, os fatores idade, escolaridade, renda, crença nos benefícios à saúde e o conhecimento alegado sobre alimentos funcionais tiveram correlação positiva (p<,5) com a aceitação desses alimentos Para um café solúvel funcional, boa qualidade sensorial foi mais determinante para a aceitação que o preço Quanto à embalagem, os atributos formato do vidro, cor da tampa e rótulo, informações e marca foram selecionados pelo grupo de foco Na análise conjunta de fatores verificou-se aumento da intenção de compra principalmente pelo uso de embalagem de formato mais moderno e rótulo com destaque de cor marrom, relacionado ao café torrado O consumidor preferiu imagem de xícara de café com grãos torrados e verdes ao lado, e valorizou informações relacionadas ao diferencial do produto (sabor do produto, origem, tipo, quantidade e funções dos antioxidantes) dispostas em forma de organogramas explicativos no verso da embalagem Na avaliação da expectativa, observou-se aceitação tanto da bebida quanto da ideia de um café enriquecido com antioxidantes naturais do café verde As embalagens geraram uma alta expectativa, e o consumidor assimilou esta expectativa aumentando a aceitação do produto na avaliação informada As formulações desenvolvidas foram igualmente aceitas (escores de 6,6 a 7,7 para todos os atributos), mas ocorreu uma maior intenção de compra para AEV, CEV e CMV (6,9) do que para AMV (6,1) No geral, as formulações apresentaram, em média, 2,5 vezes mais 5- ACQ do que a média obtida para cafés solúveis convencionais comercializados no país, e as elaboradas com café canéfora mostraram maior potencial antioxidante (32,5 g de Trolox/1g e 13,8 g de EAG/1g)pt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Considering the economic importance of coffee for Brazil and the consumers’ current concerns about health, the aim of this thesis was to develop and characterize the product instant coffee enriched with natural antioxidants from green coffee with good sensory acceptance and evaluate the market perspectives for this product At first, the role of social and demographic, cognitive and behavioral factors on the consumers’ acceptance of functional foods was investigated, by using a questionnaire, previously translated and validated into Portuguese language Furthermore, the impact of the components and information present in the package on the purchasing of an instant coffee was studied using the techniques of focus group and conjoint analysis as well as the expectations generated by these factors and their effect on the consumers’ sensory perception of the product In the development of the product, four formulations were elaborated The formulations presented different concentrations of dried extracts from green Coffea canephora (G) added to extracts Coffea arabica (A) and Coffea canephora (C) with medium degrees of roast (M) (L* 44 and 39 to AM and CM) and dark (D) (L* 38 and 36 for AD and CD) Chlorogenic acids were determined by HPLC, with an average content of 72% Roasted coffee extracts and formulations were evaluated regarding the content of 5-CQA, caffeine, browned compounds and antioxidant activity It was also evaluated the acceptance of the beverages from the four formulations regarding color, aroma, flavor, body, overall acceptance and purchase intention (1-cm hybrid scale) Regarding marketing research, factors like age, education, income, health benefit belief and the declared knowledge about functional foods had a positive correlation (p<5) with the acceptance of these foods Good sensory quality was more relevant for the acceptance of a functional instant coffee than the price Regarding the package, the attributes glass format, glass lid color and label, information and brand were selected by focus group In the conjoint analysis, it was verified an increase in the purchase intention mainly related to the use of more modern packaging format and the label highlighting brown color, associated to a roasted coffee Consumers preferred the image of a cup of coffee with roasted and green beans around it and appreciated the information about the product’s differentiation (product taste, origin, type, quantity and functions of antioxidants) displayed in the form of explanatory charts on the back of the label In the evaluation of the expectation, it was observed the acceptance of both: the coffee brews and the idea of coffee enriched with natural antioxidants from green coffee Packaging raised high expectation, and the consumer assimilated this expectation and increased the acceptance of the product in an informed evaluation The developed formulations were similarly accepted (scores of 66 to 77 for all attributes), but there was a higher purchase intention to ADG, CDG and CMG (69) than to AMG (61) In general, the formulations showed an average of a 25 times greater content of 5-CQA than the observed for commercial Brazilian instant coffees The formulations made with canephora coffee showed a higher antioxidant activity (325 g Trolox/1g and 138 g EAG/1g)pt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14121
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectCafé solúvelpt_BR
dc.subjectComportamento do consumidorpt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectSoluble coffeept_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectFood - Soluble coffee - Antioxidantspt_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.subjectConsumer behaviorpt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.titleCafé solúvel enriquecido com antioxidantes naturais do café verde : estudo de mercado, desenvolvimento e caracterizaçãopt_BR
dc.typeTesept_BR

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