Carnes PSE (pale, soft, exudative) e análogo ao DFD (dark, firm, dry) de frango em embutido cárneos

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorShimokomaki, Massami [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorKissel, Cassianapt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.contributor.bancaTrindade, Marco Antôniopt_BR
dc.contributor.coadvisorSoares, Adriana Lourenço [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:47:10Z
dc.date.available2024-05-01T12:47:10Z
dc.date.created2008.00pt_BR
dc.date.defesa24.03.2008pt_BR
dc.description.abstractResumo: O crescente consumo mundial de carne de frango e produtos processados, fez aumentar a preocupação com a qualidade da carne fresca, consequentemente anormalidades relacionadas a cor, como o PSE (Pale, Soft, Exudative) e análogo ao DFD (Dark, Firm, Dry) ganharam a sua devida importância O objetivo deste trabalho foi investigar a influência da utilização de carnes PSE e análogo ao DFD (a-DFD) como matéria-prima para elaboração de embutidos cárneos Os filés foram coletados e analisados 24h post mortem em uma linha comercial de abate, e classificados com base na associação dos valores de pH e L*, pH£ 5,8 e L*³53, como PSE, pH ³ 6, e L*£44, como a-DFD, e amostras com valor de 5,8<pH<6, e 44,<L*<53, como carne normal O estudo foi realizado em duas etapas: na primeira utilizando 565 filés previamente classificados como PSE, Normal e a-DFD, foram elaborados os embutidos cárneos light, com a finalidade de avaliar as propriedades funcionais destas carnes Na segunda etapa, utilizando 127 filés previamente classificados como PSE e Normal, foram elaborados embutidos tipo mortadela, a fim de avaliar o comportamento da carne PSE em produtos cárneos emulsionados As mortadelas foram elaboradas com e sem o emprego de fécula de Mandioca (FM), Proteína Isolada de Soja (PIS) e Tripolifosfato de Sódio (TPFS) Nos embutidos cárneos light, foram avaliados a cor (Minolta CR4), a capacidade de retenção de água (CRA), e o perfil de textura (Texturômetro Universal TATx-2i) Essas mesmas medidas também foram realizadas para as mortadelas, incluindo a determinação da estabilidade da emulsão (EE) por aquecimento seguido de centrifugação, e a aceitação sensorial Como resultado os embutidos cárneos light com carne a-DFD (EDFD) apresentaram valores de a* e b* maiores e valores de L* menores (p£,5) em comparação com os produtos preparados com carnes PSE e normal Os embutidos cárneos light PSE (EPSE) apresentaram menores valores de CRA e alterações na textura (p£,5) Na mortadela com carne PSE, foi verificada a menor EE que na normal e o emprego de FM, PIS e TPFS promoveu aumento nos valores de CRA, EE e b* , e os valores de L* e a* diminuíram, e também, aumento da dureza e mastigabilidade nas mortadelas normais e PSE O produto com carnes PSE foi aceito sensorialmente, apesar da qualidade inferior quando comparado com o produto com carne Normal Finalmente a utilização de filés a-DFD como matéria-prima para elaboração de produtos embutidos, não constituem problema tecnológico, e a utilização de filés PSE em tais produtos, mostrou-se uma boa alternativa para a redução de prejuízos em decorrência desta anormalidade de cor, desde que empregada corretamente tecnologias e aditivos no processamentopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The consequence of increase worldly consumption of chicken meat and also as processed meat products, brings about an increase concern of its quality as fresh meat in particular those related to meat color abnormalities as PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD-like (Dark, Firm, Dry) Thus the objective of this work was to investigate the influence of using broiler PSE meat and DFD-like meat (a-DFD) as raw material for processing meat products Breast fillet meat were analyzed after 24h post mortem in a commercial meat processing line and classified as PSE-, a-DFD- and Normal-meats based on the association of pH and L* values The values of pH£ 58 and L*³53 as PSE, pH ³ 6 and L*£44 as a-DFD, and samples with values of 58<pH<6 and 44<L*<53 as Normal-meats the study was done in two phase: in the first using 565 fillets samples previously classified as PSE-, Normal- and a-DFD-meats, were formulated Light meat products to observe its actual PSE- and a-DFD-meats functional properties In the second phase 127 fillets samples previously classified as PSE- and Normal-meats were formulated mortadellas to observe the behavior of PSE-meat in a meat emulsion product Also, mortadella was processed with and without cassava flour (FM), soy isolated proteins (PIS) and sodium tripolyphosphate (TPFS) In the light meat products, color (Minolta CR4), water holding capacity (CRA) and texture profile (Universal Texturometer, TATx-2i) were measured All these analysis were also performed in the mortadella product including the determination of emulsion stability (EE) by heating it followed by centrifugation and sensorial acceptance As the results, light meat products prepared with a-DFD presented a* and b* values higher and L* values lower (p£5) in comparison to the products prepared with PSE- and Normal meats In the light meat product prepared with PSE-meat showed lower values of CRA and alterations in the texture (p£5) Mortadella prepared with PSE- meat showed lower EE than normal and the use of FM, PIS, and TPFS promoted the increase of CRA, EE and b* value and L* and a* values decreased, increase of hardness and mastication properties were observed in mortadella made of PSE- and Normal meats Although as observed with lower qualities in relation to Normal-meats, products prepared with PSE-meat were accepted by the panelists Finally, the use of a-DFD-meats as raw material to processing meat chicken products, not showed technologic problem, and the use of PSE-meat in this products, showed a good alternative to reduce the cost promoted by the occurrence of these color abnormalities in chicken breast meat, since that make use of correctly technology and food additive in processingpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10683
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectConservaçãopt_BR
dc.subjectCarne de avept_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectPoultry as foodpt_BR
dc.subjectMeat - Qualitypt_BR
dc.subjectMeat - Preservationpt_BR
dc.subjectSausagespt_BR
dc.titleCarnes PSE (pale, soft, exudative) e análogo ao DFD (dark, firm, dry) de frango em embutido cárneospt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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