Consumidor brasileiro de café: hábitos e tendências

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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo
dc.contributor.authorPortela, Claudimara da Silva
dc.contributor.bancaMinim, Valéria Paula Rodrigues
dc.contributor.bancaCorso, Marinês Paula
dc.contributor.bancaBona, Evandro
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helena
dc.coverage.extent152 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-26T14:35:01Z
dc.date.available2025-05-26T14:35:01Z
dc.date.issued2025-02-24
dc.description.abstractO Brasil, maior produtor e segundo maior consumidor de café do mundo, apresenta um mercado diversificado, mas no qual a tradição ainda impacta o comportamento do consumidor, e os dados disponíveis na literatura sobre possíveis tendências são escassos e pouco atualizados. Este trabalho investigou o perfil do consumidor brasileiro de café em três etapas: (1) definição de limiares hedônicos de adição de açúcar para consumidores de bebida adoçada (CBA) e não adoçada (CBNA); (2) comparação do comportamento de consumidores brasileiros e norte-americanos, a partir de dados de mídia social, considerando as diversidades regionais no Brasil (cinco regiões: Sudeste, Sul, Centro-Oeste, Nordeste e Norte) e Estados Unidos da América (quatro regiões: Oeste, Meio-Oeste, Nordeste e Sul); (3) coleta de informações sobre hábitos de consumo, preparo e compra, interesses e grau de informação sobre o produto para observar tendências do mercado nacional. Na primeira etapa, identificou-se que a bebida adoçada com 12% de sacarose foi a mais aceita pelos CBA. Determinou-se que é possível empregar teor de sacarose de até 9,67% (Limiar de Aceitação Comprometida, LAC), correspondente a uma redução de até 18%, sem comprometer a aceitação e reduzir até 52% (Limiar de Rejeição Hedônica, LRH = 5,61%) sem gerar rejeição sensorial. Consumidores que já estavam reduzindo o consumo de açúcar apresentaram maior flexibilidade, permitindo reduções de até 55% (LAC = 6,54%). Sugere-se como estratégia para redução de sacarose, que ela seja gradativa e aliada à informação sobre os benefícios de menor consumo de açúcar. CBA e CBNA apresentaram diferentes percepções em relação a bebida, mostrando que estudos de aceitação com café devem ser segmentados entre esses públicos. Na segunda etapa, uma análise de postagens no microblog “X” (antigo Twitter) revelou diferenças comportamentais entre brasileiros e norte-americanos. Enquanto, os brasileiros destacaram mais aspectos como qualidade do café (16%) e saúde e disposição (15%), os norte-americanos priorizaram socialização e local de consumo (24%). Os dados indicam que o Brasil, com maior diversidade interna, vivencia a terceira onda do café, enquanto os Estados Unidos estão em transição para a quarta onda, com comportamento mais homogêneo. Por fim, uma pesquisa com 1.200 consumidores de todas as regiões brasileiras confirmou que o consumo de café é um hábito cultural, iniciado na infância (até 12 anos de idade) em ambiente familiar e associado à rotina e socialização. A preferência por cafés de torra média, presença de certificações de qualidade e métodos diferenciados está em alta, impulsionada por consumidores que se autodefiniram como entusiastas e de maior renda. Observou-se crescimento no consumo de cafés gourmet, espresso e especiais, bem como nas compras online e em cafeterias. No entanto, ainda há pouco conhecimento sobre os benefícios à saúde da ingestão do produto, ressaltando a necessidade de maior disseminação de informações. Enquanto consumidores CBA buscam reduzir o uso de açúcar, os consumidores CBNA mostram maior interesse por inovação e qualidade, explorando torra, origem e métodos de preparo. Com base nas informações obtidas, observou-se tendência de modernização e diversificação nos hábitos do consumidor brasileiro, com a necessidade de direcionar o mercado cafeeiro para atender a novas demandas.
dc.description.abstractother1Brazil is the world's largest producer and the second-largest consumer of coffee. The country has a diversified market but tradition and habits still impact consumer behavior, and the data on possible trends are scarce and not up-to-date. This study investigated the profile of Brazilian coffee consumers in three steps: (1) determining hedonic thresholds for added sugar for sweetened coffee consumers (SCC) and unsweetened coffee consumers (UCC); (2) comparing the behavior patterns of Brazilian and North American consumers, based on social media data, considering the regional diversities in Brazil (five regions: Southeast, South, Midwest, Northeast, and North) and the United States of America (four regions: West, Midwest, Northeast, and South); (3) Gathering information on habits of consumption, brewing and purchase, preferences, and knowledge about coffee, in order to identify trends in the national market. In the first study, it was observed that the coffee sweetened with 12% sucrose was the most accepted by SCC. It was found that added sugar content could be set until 9.67% (Compromised Acceptance Threshold, CAT), corresponding to a reduction of 18%, without compromising acceptance, and reduced by up to 52% (Hedonic Rejection Threshold, LRH = 5.61%) without leading to sensory rejection. Consumers who were already reducing their sugar consumption also exhibited greater flexibility, allowing reductions of up to 55% (CAT = 6.54%). As a strategy to reduce sucrose consumption, we suggest a gradual reduction approach and associated with information on the benefits of lower sugar intake. It was also noted that SCC and UCC had different perceptions of coffee beverages, thus acceptance studies with coffee should be segmented between these two groups. In the second study, an analysis of posts on the “X” (formerly called Twitter) identified behavioral differences between Brazilians and North Americans. The Brazilians highlighted aspects such as coffee quality (16%) and health and disposition (15%), while the North Americans highlighted socialization and location (24%) aspects. These findings suggest that Brazil has higher internal diversity and is experiencing the third coffee wave; in contrast the USA, with a more homogeneous behavior among regions, may be transitioning toward the fourth coffee wave. Lastly, a survey with 1,200 consumers from all Brazilian regions reinforced that coffee consumption is a cultural habit, formed in childhood (up to 12 years of age) within family settings and associated with routine and socialization. There is a growing preference for medium-roasted coffees, the presence of quality certifications, and differentiated brewing methods, primarily among consumers who define themselves as enthusiasts and higher-income earners. The consumption of gourmet, espresso, specialty coffees, and online and in-coffee store purchases has also increased. However, knowledge about the health benefits of coffee is still low, underscoring the need for more dissemination of information. While SCC are reducing sugar intake, UCC consumers are more interested in innovation and coffee quality, exploring aspects such as roasting, origin, and brewing methods. Overall, our findings indicate a trend toward modernization and diversification in Brazilian consumer habits, with the need to direct the coffee market to meet new demands.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18817
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectConsumo
dc.subjectMídias sociais
dc.subjectAçúcar
dc.subjectLimiares hedônicos
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsConsumption
dc.subject.keywordsSocial media
dc.subject.keywordsSugar
dc.subject.keywordsHedonic thresholds
dc.titleConsumidor brasileiro de café: hábitos e tendências
dc.title.alternativeBrazilian coffee consumer: habits and trends
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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