Aplicação do soforolipídio de Starmerella bombicola como aditivo natural em produtos cárneos embutidos

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dc.contributor.advisorCelligoi, Maria Antonia Pedrine Colabone
dc.contributor.authorKaiser, Tania Regina
dc.contributor.bancaOliveira, Suzana Mali de
dc.contributor.bancaShirai, Marianne Ayumi
dc.contributor.bancaRocha, Cristiani Baldo da
dc.contributor.bancaCoró, Fábio Augusto Garcia
dc.contributor.coadvisorPedrão, Mayka Reghiany
dc.coverage.extent104 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2024-10-11T12:04:44Z
dc.date.available2024-10-11T12:04:44Z
dc.date.issued2024-03-04
dc.description.abstractOs soforolipídios são moléculas anfifílicas naturais e sustentáveis, produzidos pela levedura Starmerella bombicola apresentando várias vantagens sobre os surfactantes químicos como alta biodegradabilidade, diversidade de propriedades biológicas e características renováveis. Além disso, apresentam atividades antimicrobiana, antioxidante e emulsificante. Desta forma, o objetivo deste estudo foi aplicar pela primeira vez o soforolipídio em salsicha de frango em sua forma natural e também desenvolver microcápsulas com soforolipídios, utilizando a maltodextrina e goma arábica como material de parede, para aplicação de um novo ingrediente para a indústria alimentícia. Neste estudo foram desenvolvidas formulações de salsichas de frango com suplementação de 0,008%, 0,024%, 0,040% e 0,060% de soforolipídios. avaliando sua influência nos produtos através do perfil de textura (TPA), microscopia eletrônica de varredura (MEV), estabilidade oxidativa (TBARS) e qualidade microbiológica sobre os microrganismos Salmonella spp., Clostridium perfringens, E. coli e Estafilococos coagulase positiva. Para obtenção das microcápsulas foi utilizado o método de spray drying em duas formulações contendo 6 e 9g de soforolipídios. As formulações foram caracterizadas quanto a eficiência e rendimento de encapsulamento, tamanho de partícula, potencial zeta, índice de polidispersidade e morfologia. As análises microbiológicas mostraram que os soforolipídios induziram uma redução significativa na contaminação por Clostridium perfringens e diminuíram as taxas de oxidação lipídica quando comparados ao controle (salsichas com sais de cura). A formulação com 0,060% de soforolipídios apresentou diferença significativa em resistência, dureza, adesividade, gomosidade e mastigabilidade em comparação com a formulação controle. As salsichas com adição de soforolipídios apresentaram massa menos porosa e com menos fissuras, melhorando a estrutura das salsichas. Posteriormente, microcápsulas de soforolipídios foram produzidas e os resultados mostraram que a formulação contendo 9g de soforolipídio apresentou maior resultado de rendimento (59,33%) e melhor resultado de eficiência de encapsulamento (38,1%) com tamanho das partículas de 1,432±89µm, entretanto, o seu valor de potencial zeta foi considerado minimamente estável (-7,75 mV). A formulação com 6g de soforolipídio apresentou 36,70% e 18,1% para rendimento e eficiência de encapsulamento respectivamente. Os resultados encontrados demonstraram que a utilização dos soforolipídios melhorou as propriedades microbiológicas, antioxidantes e físico-químicas das salsichas de frango. Também foi demostrada a viabilidade para microencapsulação do soforolipídio, sendo uma alternativa inovadora para substituir os conservantes usuais na indústria alimentícia, uma vez que o soforolipídio apresenta propriedades biológicas eficientes como antimicrobiano, antioxidante e emulsificante natural
dc.description.abstractother1Sophorolipids are natural and sustainable amphiphilic molecules produced by the yeast Starmerella bombicola. They have several advantages over chemical surfactants, such as high biodegradability, diversity of biological properties and renewable characteristics. They also have antimicrobial, antioxidant and emulsifying activities. Therefore, the aim of this study was to apply the sophorolipid to chicken sausage in its natural form for the first time and also to develop microcapsules with sophorolipids, using maltodextrin and gum arabic as a wall material, for the application of a new ingredient for the food industry. In this study, chicken sausage formulations were developed with 0.008%, 0.024%, 0.040% and 0.060% sophorolipid supplementation, and their influence on the products was evaluated using the texture profile (TPA), scanning electron microscopy (SEM), oxidative stability (TBARS) and microbiological quality on the microorganisms Salmonella spp., Clostridium perfringens, E. coli and coagulase positive staphylococci. To obtain the microcapsules, the spray drying method was used in two formulations containing 6 and 9g of sophorolipids. The formulations were characterized in terms of encapsulation efficiency and yield, particle size, zeta potential, polydispersity index and morphology. The microbiological analyses showed that the sophorolipids induced a significant reduction in Clostridium perfringens contamination and reduced lipid oxidation rates when compared to the control (sausages with curing salts). The formulation with 0.060% sophorolipids showed a significant difference in resistance, hardness, adhesiveness, gumminess and chewiness compared to the control formulation. The sausages with added sophorolipids had a less porous mass and fewer cracks, improving the structure of the sausages. Subsequently, sophorolipid microcapsules were produced and the results showed that the formulation containing 9g of sophorolipid had the highest yield (59.33%) and best encapsulation efficiency (38.1%) with a particle size of 1.432±89µm, however, its zeta point value was considered minimally stable (-7.75 mV). The formulation with 6g of sophorolipid showed 36.70% and 18.1% for yield and encapsulation efficiency respectively. The results showed that the use of sophorolipids improved the microbiological, antioxidant and physicochemical properties of chicken sausages. The feasibility of microencapsulating the sophorolipid was also demonstrated, as it is an innovative alternative to replace the usual preservatives in the food industry, since the sophorolipid has efficient biological properties such as antimicrobial, antioxidant and natural emulsifier
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18013
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCE - Departamento de Bioquímica e Biotecnologia
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Biotecnologia
dc.subjectCompostos bioativos
dc.subjectBiossurfactante
dc.subjectSoforolipídios
dc.subjectClean label
dc.subjectEmulsão cárnea
dc.subjectProdutos alimentícios
dc.subjectConservante natural
dc.subject.capesCiências Biológicas - Bioquímica
dc.subject.cnpqCiências Biológicas - Bioquímica
dc.subject.keywordsBioactive compounds
dc.subject.keywordsBiosurfactant
dc.subject.keywordsSophorolipids
dc.subject.keywordsClean label
dc.subject.keywordsMeat emulsion
dc.subject.keywordsFood products
dc.subject.keywordsNatural preservative
dc.titleAplicação do soforolipídio de Starmerella bombicola como aditivo natural em produtos cárneos embutidos
dc.title.alternativeApplication of sophorolipid from Starmerella bombicola as a natural additive in sausage meat products
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Exatas

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