Navegando por Autor "Kalschne, Daneysa Lahis"
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Item Emprego de grãos PVA tratados com vapor em café solúvelReis, Tamiris Aparecida Diniz dos; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Kalschne, Daneysa Lahis; Prudencio, Sandra Helena; Mori, André Luiz Buzzo [Coorientador]Resumo: O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café e o segundo maior consumidor As duas espécies de maior importância econômica são Coffea arabica (café arábica), que produz bebidas de melhor qualidade sensorial e Coffea canephora (café canéfora), associado a bebidas com menor acidez e maior teor de cafeína O café canéfora é empregado na indústria do café solúvel, devido ao maior teor de sólidos solúveis, e também em blends de café torrado e moído com café arábica No Brasil, técnicas de colheita como a derriça e a colheita mecânica são adotadas, dessa forma além de grãos maduros e de boa qualidade são colhidos também grãos defeituosos Cerca de 2% da produção brasileira de café corresponde a grãos defeituosos, principalmente grãos pretos, verdes (imaturos) e ardidos (PVA), que por serem impróprios para exportação acabam sendo empregados no mercado interno Apesar do grande volume produzido, há poucos estudos empregando esse material Uma alternativa para melhorar a qualidade da bebida de café canéfora PVA é o tratamento com vapor O tratamento com vapor previamente ao processo de torra já foi proposto para uso em café torrado e moído, mas não há na literatura informação de PVA tratado com vapor para emprego em café solúvel Assim, o objetivo do trabalho foi estudar a viabilidade do emprego de café canéfora PVA tratado com vapor (pressão de 2 bar e tempo de 3 min) na produção de café solúvel, avaliando o efeito da presença dos defeitos tratados na composição e características sensoriais das bebidas Foram estudadas proporções de 3 e 5% de café canéfora PVA tratado e não tratado para compor blends com café arábica Com relação à composição dos cafés (tratado e não tratado) verde, torrado e solúvel, maiores teores de cafeína e ácidos clorogênicos totais foram obtidos para o café verde tratado com vapor Para os cafés solúveis, o blend tratado com vapor apresentou maior teor de ácidos clorogênicos totais e o blend não tratado apresentou teor mais alto de cafeína A percepção de diferença sensorial entre PVA tratado e não tratado, ocorreu somente com a adição de 5% de PVA no blend com café arábica O blend com 5% de café tratado com vapor foi a bebida preferida e apresentou boa aceitação (nota média de 7,86 em escala de 1) Com relação à descrição sensorial, a adição de 5% de PVA alterou as características da bebida de café arábica, notadamente para o não tratado As bebidas dos blends apresentaram menor acidez, e maiores teores de cafeína e ácidos clorogênicos totais do que a bebida de arábica A bebida do blend tratado foi caracterizada pela cor marrom/preta, acidez, e amargor, e dominância do sabor de café O emprego de café canéfora PVA tratado com vapor em café solúvel se mostrou viável A aplicação do tratamento com vapor no PVA, nas condições estudadas (2 bar/3 min) permitiu a produção de um café solúvel que pode ser utilizado em blend com café arábica (5:5) com boa aceitação sensorial e adequado perfil de compostos bioativosItem Tratamento com vapor em grãos PVA de Coffea canephora : efeito na composição e características sensoriaisKalschne, Daneysa Lahis; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Janzantti, Natália Soares; Bona, Evandro; Sakanaka, Lyssa Setsuko; Prudencio, Sandra Helena; Corso, Marinês Paula [Coorientadora]Resumo: O Brasil é o maior produtor e o líder em exportação de café do mundo Dos frutos maduros/cereja obtêm-se bebidas com maior qualidade sensorial comparativamente às de grãos defeituosos pretos, verdes/imaturos e ardidos (PVA) Para selecionar apenas frutos cereja, é necessário realizar várias colheitas manuais, envolvendo altos custos No Brasil esse tipo de colheita é pouco empregado, logo as indústrias beneficiadoras de café recebem entre 15% e 2% de grãos defeituosos A espécie Coffea canephora (café canéfora) é empregada na indústria do solúvel e em blends de café torrado e moído Por apresentar menor qualidade sensorial que a Coffea arabica (café arábica) tem menor valor comercial, e pode ser mais depreciada pela presença de defeitos O tratamento com vapor antes do processo de torra tem sido reportado como alternativa para melhorar a qualidade da bebida de café canéfora, mas não existem propostas para uso em PVA Objetivou-se estudar o efeito do tratamento com vapor (condições de pressão de 2 a 8 bar e tempo de 3 a 29 min) na composição e características de defeitos PVA de café canéfora torrado, bem como propor um processo para obtenção de produto para ser empregado em blends de café torrado e moído Após o tratamento com vapor os cafés foram secos e torrados para padronização da cor As condições de tratamento foram estudadas visando o aumento nos voláteis de impacto positivo e redução nos de impacto negativo e manuteção dos teores de compostos bioativos e de interesse para a qualidade da bebida e atividade antioxidante Os tratamentos mais promissores foram submetidos a testes sensoriais em blends com cafés sem defeito O tratamento com vapor afetou o teor dos bioativos cafeína, trigonelina, ácidos clorogênicos, melanoidinas, cafestol e 16-O-metilcafestol Tratamentos com tempos longos e baixas pressões devem ser evitados para melhor preservação dos compostos bioativos e atividade antioxidante O tratamento com vapor modificou também o perfil de voláteis do PVA torrado; a condição 5 bar/16 min foi a mais promissora pelo aumento de compostos com impacto positivo (acetoína, álcool benzílico, maltol, benzaldeído, 2,6dimetilpirazina, 2-furfurilthiol, 5-metilfurfural, 2-acetilpiridina e 2-acetil-3,5dimetilpirazina) e descréscimo nos de impacto negativo (4-etilguaiacol, ácido isovalérico, metional, 2,3-dietil-5-metilpirazina e 2-metoxi-3-metilpirazina) Foi possível adicionar 3% de defeito tratado (5 bar/16 min) ao café arábica sem que houvesse percepção do defeito ou rejeição da bebida e com aceitação maior que a do café controle (sem tratamento) Blends de café arábica e canéfora com adição de 5% de defeito tratado (5 bar/16 min) foram descritos como apresentando características sensoriais similares as bebidas puras, mas com menor intensidade em alguns atributos Bebidas de café arábica (puro ou blend) foram descritas como de cor marrom, aroma frutado/de erva/de grão verde, e sabor de café/residual de café, e bebidas de canéfora, como de cor preta, viscosas, com maior presença de espuma, sabor amargo, e com aromas e sabores associados ao processo de torra A espécie de café teve maior relevância na diferenciação sensorial das bebidas do que a adição do defeito tratado As bebidas dos blends com tratamento com vapor 5 bar/16 min foram aceitas, e indicadas como preferidas e com maior intenção de compra pelos consumidores O tratamento dos grãos PVA com vapor na condição 5 bar/16 min mostrou melhora no perfil volátil, boa retenção de bioativos e atividade antioxidante, sendo proposto para uso em blends com cafés arábica e canéfora sem prejuízo nas características sensoriais e aceitação das bebidas