Navegando por Autor "Benassi, Vera de Toledo"
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Item Brotos de soja : avaliação do processo de produção sobre as medidas físicas e teor de isoflavonas e caracterização químicaSilva, Mariah Benine Ramos; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Rocha, Thaís de Souza; Benassi, Vera de Toledo; Oliveira, Marcelo Álvares de [Coorientador]Resumo: O processo de germinação de sementes pode ser utilizado como um método eficiente e economicamente viável para melhorar o valor nutritivo e funcional da soja O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das variáveis do processo de germinação de soja BRS216 sobre as medidas físicas e teor das diferentes formas de isoflavonas, seguido da caracterização dos brotos quanto à composição química, vitamina C, atividade de inibidores de tripsina e teor de isoflavonas As sementes de soja cultivar BRS216 foram submetidas ao processo de germinação, utilizando o delineamento experimental 23 Foram investigados os efeitos das variáveis como o tempo de maceração (horas), frequência de irrigação (horas) e germinação (dias) sobre as funções resposta: comprimento dos brotos (cm), rendimento dos brotos (%), teor de ß-glicosídeos, malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais dos brotos (µmol/g) O comprimento dos brotos foi medido com régua e o rendimento foi calculado pela relação entre os brotos e as sementes de soja multiplicada por 1 A separação e quantificação das isoflavonas foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), a determinação da vitamina C foi realizada por método titulométrico e a atividade de inibidores de tripsina por método espectrofotométrico Para produção de brotos de soja o efeito do tempo de maceração e de germinação foi linear positivo e significativo sobre o comprimento dos brotos, enquanto que para o rendimento somente o efeito do tempo de germinação foi linear positivo e significativo Com relação ao teor de isoflavonas malonilglocosídeos, agliconas e isoflavonas totais, somente o efeito do tempo de germinação foi linear negativo e significativo Para obter brotos de soja com caracteristicas próprias, comprimento e rendimento adequados, maior teor de isoflavonas malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais, o processo de germinação deve ser realizado utilizando 6 horas de maceração, 3 dias de germinação e independente da frequência de irrigação Os brotos de soja com caracteristicas próprias mantiveram sua composição química, aumento de 61% na vitamina C, redução de 19,1% na atividade de inibidores de tripsina e aumento de 2,8%, 82,98%, 131,57% e 73,38% no teor de isoflavonas ß-glicosídeos, malonilglicosídeos, agliconas e isoflavonas totais respectivamente, em relação às sementes não germinadasItem Concentração e hidrólise enzimática das proteínas do okaraFigueiredo, Vitória Ribeiro Garcia de; Kurozawa, Louise Emy [Orientador]; Benassi, Vera de Toledo; Rocha, Thaís de Souza; Ida, Elza Iouko [Coorientadora]Resumo: A soja (Glycine max (L) Merrill) é uma semente oleaginosa pertencente à família Fabaceae, e o Brasil está entre os maiores produtores do mundo A divulgação de seus benefícios à saúde humana resultou em uma crescente procura dos derivados de soja, entre eles, os fermentados, o concentrado proteico, as farinhas e farelos de soja, e o extrato aquoso de soja A produção deste último gera um subproduto denominado okara, o qual apresenta elevada qualidade nutricional Esse trabalho teve como objetivo otimizar o processo de extração e hidrólise das proteínas do okara Para isso, foram realizadas as seguintes etapas: otimização no pré-tratamento do okara com o complexo multi-enzimático Viscozyme? (composto por celulase, hemicelulase, xilanase e a ß-glucanase) para a extração e concentração das proteína, a otimização da hidrólise proteica com a protease Alcalase?, e caracterização do hidrolisado proteico quanto às análises de atividade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, conteúdo de isoflavonas, eletroforese em gel de policrilamida A partir deste trabalho, foi possível obter a seguinte condição ótima do pré-tratamento do okara com o complexo multi-enzimático: 53°C, pH 6,2 e concentração de enzima de 4%, demonstrando que a ação enzimática sobre a parede celular pode melhorar significativamente a extração de proteínas do okara Na etapa de hidrólise enzimática proteica, foi possível determinar a condição ótima de 55°C, pH 9 e razão enzima:substrato de 5% para se obter um hidrolisado proteico de okara com elevado grau de hidrólise O hidrolisado obtido na condição ótima ainda apresentou maior conteúdo de isoflavonas agliconas e capacidade antioxidante em comparação com a amostra não hidrolisadaItem Efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão, conteúdo de isoflavonas e açúcares e atividades de B-glicosidases e a-galactosidasesLima, Fernando Sanches de; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Canan, Cristiane; Benassi, Vera de Toledo; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz; Prudencio, Sandra Helena; Kurozawa, Louise Emy [Coorientadora]Resumo: A hidratação da soja é uma etapa prévia à elaboração de vários produtos de soja que visa reduzir a dureza dos grãos e pode influenciar a solubilidade das proteínas, a lixiviação, a conversão e/ou a degradação de isoflavonas e/ou açúcares O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão (umidade, dureza e teor de proteínas solúveis), conteúdo de diferentes formas de isoflavonas e açúcares e atividades de ß-glicosidases e a-galactosidases Os grãos de soja foram hidratados na proporção de 1 g de soja: 1,5 g de água deionizada por , 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 h a 25, 4, 55 e 7 °C O conteúdo de isoflavonas foi quantificado por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) e de açúcares por cromatografia de troca iônica de alta performance (HPAEC) Os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre o conteúdo de isoflavonas e açúcares foram avaliados por meio de análises de regressão linear e não linear O tempo e temperatura de hidratação da soja foram fatores importantes e significativos na absorção de água, dureza, conteúdos de proteínas solúveis, isoflavonas e açúcares e na ação de ß-glicosidases e a-galactosidases dos grãos hidratados A soja hidratada por 3 h a 55 ou 2 h a 7 °C atingiu o teor de umidade de 12% em base seca A partir de 5 h de hidratação da soja e temperatura acima de 4 °C, a dureza dos grãos hidratados foi mantida e a extração das proteínas solúveis aumentou O tempo de hidratação da soja a 25 °C não influenciou o conteúdo e perfil das isoflavonas das séries de daidzeína (daidzeína, daidzina e malonil daidzina), genisteína (genisteína, genistina e malonil genistina) e gliciteína (glicitina e malonil glicitina) Entretanto, o tempo de hidratação da soja a 4, 55 ou 7 °C influenciou o fenômeno de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas A partir do modelo de regressão foi estimado um conteúdo máximo de daidzeína em grãos hidratados por 5,43 h a 4 °C Os grãos hidratados por 6 h a 55 °C apresentaram um conteúdo de daidzeína e genisteína, 6 e 7 vezes maior do que nos grãos não hidratados, respectivamente A hidratação da soja a partir de 1 h a 7 °C promoveu a lixiviação e degradação de isoflavonas malonil daidzina, malonil genistina e malonil glicitina O tempo e temperatura de hidratação da soja a 25 ou 4 °C não promoveu alterações significativas no conteúdo de rafinose e estaquiose A hidratação da soja por até 3 h a 55 ou 7 °C favoreceu a ação da a-galactosidase hidrolisando os oligossacarídeos rafinose e estaquiose em galactose e sacarose Após 3 h de hidratação da soja a 55 °C houve uma redução no conteúdo de rafinose de 45% e estaquiose de 25% Contudo, o tempo de hidratação dos grãos de soja a 25, 4, 55 e 7 °C não influenciou significativamente o conteúdo de sacarose Portanto, independentemente do tempo de hidratação dos grãos de soja a 4, 55 ou 7 °C, ocorreram fenômenos de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas e açúcaresItem Oxidação lipídica e alterações físico-químicas nas isoflavonas e carboidratos durante o envelhecimento da sojaBom, Natália Cenedesi Vicentim; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Benassi, Vera de Toledo; Seibel, Neusa Fátima; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz; Ida, Elza IoukoResumo: O envelhecimento da soja consiste em uma série de reações bioquímicas que resultam em alterações nos componentes dos grãos, tais como as proteínas, lipídeos, carboidratos, enzimas e compostos fenólicos Estas alterações podem modificar as características dos grãos e prejudicar seu emprego como semente ou ingrediente alimentar O objetivo do trabalho foi avaliar a oxidação lipídica e alterações físico-químicas nas isoflavonas e carboidratos durante o envelheciemento natural ou acelerado de grãos de soja cultivares BRS 284 e BRS 257 (livre das lipoxigenases L1, L2 e L3) O envelhecimento acelerado (EA) foi feito em estufa a 3 °C, 78 % de umidade relativa (UR) por até 9 meses e o natural (EN) em uma sala em condições ambientais de temperatura e UR por até 18 meses Um controle foi mantido a 4 °C e 6 % de umidade relativa Foram avaliadas as alterações na cor, isoflavonas, atividade da enzima ß-glicosidase, carboidratos e enzima a-galactosidase, a atividade antioxidante dos compostos fenólicos (pelos métodos de FRAP, DPPH e ABTS), além da ocorrência de oxidação lipídica (avaliada pelo pH e concentração de malonaldeído e hexanal), e atividade da enzima lipoxigenase nos grãos em diversos tempos de envelhecimento Os dados foram tratados por ANOVA e teste de Tukey (p = ,5) As duas cultivares apresentaram comportamento semelhante durante o envelhecimento dos grãos nas duas condições O envelhecimento (natural e acelerado) resultou em alteração no perfil de isoflavonas, sendo mais acentuada no EA, resultando em aumento significativo no conteúdo de isoflavonas agliconas e redução das isoflavonas ß-glicosídicas e malonilglicosídicas De forma geral, não ocorreu variação na atividade da enzima ß-glicosidase com o envelhecimento nas duas condições Com o EA e o EN, houve redução no conteúdo de oligossacarídeos (estaquiose e rafinose) e sacarose (dissacarídeo) com aumento nos monossacarídeos (galactose, glicose e frutose no envelhecimento acelerado, e galactose no envelhecimento natural) Houve redução na atividade da enzima a-galactosidase em ambas as condições de armazenamento O EA resultou em aumento dos compostos fenólicos totais somente na BRS 257 e da capacidade antioxidante por FRAP em ambas as cultivares Quanto à ocorrência de oxidação lipídica, o envelhecimento acelerado resultou em aumento de hexanal em ambas as cultivares e redução da atividade de lipoxigenases na soja convencional (BRS 284) Ocorreu redução no pH e escurecimento em ambas as cultivares, tanto no EA quanto no EN As duas condições de envelhecimento não ocasionaram, no geral, alteração nos teores de malonaldeídoItem Seleção de cultivares de soja para produção de tofu, de acordo com as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produtoBenassi, Vera de Toledo; Prudêncio, Sandra Helena [Orientador]; Panizzi, Mercedes Concórdia Carrão; Felberg, Ilana; Ida, Elza Iouko; Silva, Josemeyre Bonifácio daResumo: O tofu, também conhecido como “queijo de soja” é um produto não fermentado obtido a partir da coagulação do extrato de soja Existem diversos tipos de tofu no mercado, que diferem principalmente quanto à textura, a qual é influenciada pelas condições de processo e pelas características da cultivar utilizada Conhecer a composição química e as características físicas dos grãos de soja não é suficiente para julgar a adequação de uma cultivar para produção de tofu A avaliação do potencial de cultivares é dificultada pela escassez de métodos confiáveis para a produção de tofu em pequena escala Este trabalho buscou desenvolver um método para obtenção de tofu em condições de laboratório, de modo a comparar o potencial de oito cultivares brasileiras de soja (BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267, BRSMG 79A) As condições de processamento foram definidas a partir de um delineamento experimental fatorial, com cinco variáveis em dois níveis, utilizando a cultivar BRS 267 Os grãos das cultivares de soja foram analisados quanto às características químicas (composição centesimal e mineral, teor de isoflavonas e das diferentes frações protéicas), físicas (tamanho de grãos, cor da casca e hilo, conteúdo de cascas) e tecnológicas (rendimento e capacidade de absorção de água) Os tofus foram analisados quanto às suas características químicas (composição centesimal e mineral, teor de isoflavonas), físicas (cor e textura) e sensoriais (aparência, aroma, sabor e textura), sendo também submetidos a um teste de consumidor (aceitação de atributos) Os delineamentos experimentais utilizados foram o inteiramente casualizado para a produção de tofu e análises químicas e físicas, blocos incompletos casualizados para a análise sensorial descritiva e blocos completos casualizados para a análise sensorial de aceitação Os dados obtidos foram tratados pelas técnicas estatísticas adequadas a cada situação (ANOVA, teste de comparação de médias de Tukey, teste F, teste Fajustado, teste t, análise de correlação de Pearson, Mapa de Preferência Interno e Análise de Componentes Principais) Os resultados mostraram que as cultivares de soja, embora com diferentes características físicas e químicas, resultaram em rendimento semelhante no processo de obtenção de tofu Apesar de apresentarem diferenças em sua composição química, cor e textura instrumental e características sensoriais de aparência, aroma e textura, os tofus não foram diferentes no sabor Todas as cultivares de soja estudadas podem ser usadas para produção de tofu e todos os produtos obtidos foram igualmente aceitos, porém observou-se uma segmentação do público consumidor em relação à preferência, baseada mais no sabor que na textura, formando-se três grupos de consumidores: aqueles que gostaram dos tofus BRS 267 e MG 79A; os que gostaram dos tofus BRS 155 e 258; e consumidores que gostaram dos tofus BRS 216, 232, 257 e 262Item Variação genética intracultivar em soja selecionada em ultrabaixa densidade de plantas pelo modelo Honeycomb Selection DesignsLopes, Karla Bianca de Almeida; Zucareli, Claudemir [Orientador]; Pípolo, Antônio Eduardo; Fonseca Junior, Nelson da Silva; Benassi, Vera de Toledo; Foloni, José Salvador Simoneti; Nunes, Maria Paula Barion Alves; Pípolo, Antonio Eduardo [Coorientador]Resumo: A exploração da variação genética intracultivar, embora importante, não vem sendo utilizada devido à suposição de que as cultivares elite são altamente homogêneas Desta forma, o modelo de seleção em ultrabaixa densidade, denominado Honeycomb Selection Designs (HSD), apresenta-se como um método alternativo que visa a exploração desta variação Neste contexto, o objetivo do trabalho foi explorar a variação genética intracultivar de quatro cultivares comerciais de soja utilizando o Modelo de Seleção HSD Para isto, plantas individuais das cultivares de soja BRS 284, BRS 11 IPRO, BRS 257 e UEL 175, foram cultivadas em ultrabaixa densidade (1, planta m-2), em dois locais (Londrina/PR e Ponta Grossa/PR), durante duas safras Na safra 214/15, 4 plantas foram cultivadas em condições de ultrabaixa densidade, utilizando o modelo HSD sem repetição De acordo com o rendimento de planta individual, porcentagem sobre as plantas vizinhas e Índice de Produtividade de Planta (PYI= (x/x ̅_r)^2), 2 plantas de cada cultivar, incluindo a cultivar original, foram selecionadas para avaliação na safra 215/16 utilizando o modelo HSD R-21 com repetição A partir dos valores de Índice de Produtividade de Planta (PYI), Índice de Estabilidade (SI=〖(x ̅_g⁄(s))〗^2), e valores da equação de prognóstico de planta (pPE= PYISI), foram selecionadas as melhores linhagens de cada cultivar e avaliadas sob competição (32 plantas ha-1) na safra 216/17 Linhagens selecionadas dentro das cultivares de soja convencionais (BRS 284, BRS 257 e UEL 175), que apresentaram bons desempenhos na safra 215/16 e 216/17, também foram avaliadas quanto a aceitabilidade sensorial de extratos aquosos preparados com as sementes A seleção de plantas individuais em ultrabaixa densidade (1 planta m-2) foi efetiva em identificar variação genética significativa para rendimento de grãos e também para outras características agronômicas desejáveis, dentro de cultivares de soja consideradas homogêneas, em curto espaço de tempo, dois anos de seleção Destaca-se a linhagem 284-32-17-3, que em 1 locais de avaliação na Macrorregião sojícola 1, apresentou rendimento de grãos 3,8% superior ao da cultivar BRS 284 A linhagem também foi destaque na Macrorregião sojícola 3, onde em 9 locais de avaliação, apresentou rendimento de grãos 5,7% superior ao da BRS 284 As linhagens 284-85-19-4, 284-9-2-5 e 11-249-8-3 apresentaram bom desempenho, com rendimento de grãos superior ao da cultivar original variando de ,7 a 3,% A linhagem 175-122-12-3, apresentou rendimento médio 5,6% superior à cultivar padrão, quando avaliada sob competição, em seis diferentes ambientes Foi observada variação genética intracultivar significativa entre as linhagens selecionadas dentro da cultivar BRS 257 para todas as características exceto rendimento de grãos e acamamento A cultivar BRS 257, embora não tenha apresentado variabilidade significativa quanto à rendimento de grãos, apresentou para a qualidade sensorial dos extratos aquosos O extrato preparado com a linhagem 284-9-2-5 foi mais preferido que os extratos preparados com grãos de linhagens de soja desprovidas de lipoxigenases BRS 257 e 175-122-12-3 Desta forma, pode-se afirmar que a seleção de plantas individuais em ultra baixa densidade dentro de cultivares elite de soja, foi efetiva em identificar linhagens mais produtivas e pode ser empregada também para melhorar outras características agronômicas e de qualidade de bebida