Navegando por Autor "Almeida, Juliana Nunes de"
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Item Filés PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) de frango : caracterização bioquímica, enzimas antioxidantes e influência no processamentoAlmeida, Juliana Nunes de; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Canan, Cristiane; Marchi, Denis Fabrício; Pedrão, Mayka Reghiany; Prudencio, Sandra HelenaResumo: Anormalidades na coloração de carnes de frango tem sido relatadas nas indústrias avícolas e ocasionam alteração na qualidade das carnes, entre estas destacam-se as carnes PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) Objetivou-se com esse estudo, investigar a incidência de filés de frango com características PFN, suas características bioquímicas, antioxidantes enzimáticos e influência no processamento de produtos cárneos Utilizaram-se filés de frango (Pectoralis major m) de uma linha comercial de abate Os filés foram classificados em 3 categorias: PSE (pH = 58, L* = 53), PFN (pH > 58, L* = 53) e Normal (pH > 58, L* < 53) Foram analisados pH2h, pH24h, cor, incidência de carnes PSE, PFN, Capacidade de Retenção de Água (CRA), força de cisalhamento, oxidação lipídica, atividade das enzimas antioxidantes e perfil de ácidos graxos As amostras PFN apresentaram maiores valores de CRA e menores valores de perda por gotejamento Carnes PSE apresentaram-se 56% mais oxidadas do que amostras PFN e Normal A atividade da superóxido dismutase foi menor para carnes PSE do que para carnes PFN e Normal As atividades da catalase e glutationa peroxidase não diferiram entre os três grupos As carnes PSE apresentaram maior teor de ácidos graxos saturados e menor de ácidos graxos ?6 Carne PFN é uma nova categoria de qualidade que apresenta características diferentes das carnes PSE Os produtos à base de peito de frango, elaborados com carnes PSE, PFN e Normal, utilizando fumaça líquida foram preparados com injeção de 2% de salmoura seguido de tambleamento, cura e cocção e foram avaliados quanto a composição proximal, cor, atividade de água, oxidação lipídica, perfil de textura e análise sensorial Os produtos processados com carnes PSE apresentaram menor umidade quando comparado com as amostras Normal e PFN A oxidação lipídica não diferiu entre os três produtos Os produtos elaborados com carne PFN foram mais afetados nas propriedades mecânicas, principalmente dureza e mastigabilidade, corroborando com os resultados da análise sensorial Embora carnes PFN e PSE apresentam anormalidades de coloração e filés PSE tem as propriedades funcionais comprometidas é viável utiliza-los para elaboração de produtos com peito de frango com qualidade similar a carnes Normais Hambúrgueres foram elaborados com carnes PSE e PFN e foram avaliados com relação a composição química, cor, atividade de água, oxidação lipídica, força de cisalhamento e análise sensorial Os hambúrgueres elaborados com carne PSE apresentou maior valor de proteína do que o hambúrguer com carne PFN O conteúdo de umidade, gordura e cinzas não diferiu entre as duas amostras O hambúrguer elaborado com carne PFN apresentou-se mais pálido, mais duro e com menor valor de rendimento após cocção, mas estas características não interferiram no teste de intenção de compra pelos avaliadoresItem Suplementação de selênio na ração e qualidade de carne de frangoAlmeida, Juliana Nunes de; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Murakami, Alice Eiko; Pedrão, Mayka ReghianyResumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da suplementação de selênio (Se) orgânico (quelatado) e inorgânico na ração sobre a qualidade da carne de frango Para o primeiro experimento foram utilizados 14 pintinhos de corte da linhagem Cobb de 1 dia de idade que foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com ,3mg Se quelatado kg-1 de ração Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos, as sobrecoxas desossadas foram coletadas e armazenadas por 3 dias a -18°C As amostras foram avaliadas quanto à perda por cozimento (PPC), oxidação lipídica pelo método de Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) e atividade da enzima glutationa peroxidase (GSH-Px) pela oxidação do NADPH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo Fosfato Reduzido) As sobrecoxas de frangos do grupo Suplementado perderam 33,8% menos de água após cozimento (p=,5) e apresentaram-se 23,6% menos oxidadas (p=,1) quando comparadas com as sobrecoxas do grupo Controle A atividade da GSH-Px das sobrecoxas não diferiu (p>,5) entre os grupos Suplementado e Controle A suplementação com ,3mg de selênio quelatado por kg de ração promoveu melhora na qualidade da carne com redução na PPC e na oxidação lipídica, entretanto não aumentou a atividade da GSH-PX No segundo experimento foram utilizados pintinhos de corte da linhagem Hubbard de 1 dia de idade que foram divididos em 2 grupos: C-Controle (sem suplementação) e S-Suplementado com ,5mg Se inorgânico kg-1 de ração Os frangos com 42 dias de idade foram abatidos, os filés e as sobrecoxas foram coletados e armazenados por 48h a 4ºC e por 3 dias a -18°C As amostras cruas e cozidas foram avaliadas quanto à oxidação lipídica por TBARS, atividade da enzima GSH-Px pela oxidação do NADPH e perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa Os filés e sobrecoxas crus do grupo S-Suplementado apresentaram oxidação lipídica maior (p=,5) que do grupo Controle A suplementação de selênio não alterou (p=,5) a atividade da GSH-Px das carnes, mas aumentou em 26,8% e 12,4% o teor de selênio dos filés e sobrecoxas, respectivamente Para as amostras cozidas, a oxidação lipídica foi maior (p=,5) para sobrecoxas do grupo Suplementado, enquanto que a atividade da GSH-Px foi maior (p=,5) para sobrecoxas do grupo Controle As sobrecoxas apresentaram maior oxidação lipídica, maior atividade de GSH-PX e 39% mais selênio que os filés O cozimento das carnes reduziu aproximadamente 67% a atividade de GSH-Px O selênio não alterou o perfil das carnes cozidas (p=,5) A suplementação com selênio inorgânico não alterou a atividade da GSH-Px e oxidação lipídica, no entanto melhorou a relação n-6/n-3 das carnes