Navegando por Autor "Tomal, Adriana Aparecida Bosso"
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Item Aplicação de ácidos orgânicos e fermentados acéticos na desinfecção de alimentos de origem vegetalNiguma, Natália Harumi; Oliveira, Tereza Cristina Rocha Moreira de [Orientador]; Mikcha, Jane Martha Graton; Kobayashi, Renata Katsuko Takayama; Hirooka, Elisa Yoko; Tomal, Adriana Aparecida Bosso; Spinosa, Wilma Aparecida [Coorientador]Resumo: A água clorada é amplamente utilizada para a desinfecção de frutas e hortaliças, mas a reação do cloro com a matéria orgânica resulta na formação de compostos carcinogênicos Em alguns países europeus, o seu uso é proibido, e por isso a sua eliminação dos processos de desinfecção de alimentos tornou-se uma tendência O objetivo do presente trabalho foi avaliar a uso dos ácidos orgânicos e de vinagres na desinfecção de hortifrutícolas Primeiramente, as concentrações inibitória (CIM) e bactericida (CBM) mínimas do ácido acético (AA), do ácido lático (AL) e dos vinagres de maçã e de mel orgânicos em relação às bactérias Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Salmonella ser Enteritidis, Staphylococcus aureus e Enterococcus faecalis foram determinadas de acordo com o preconizado pelo CLSI (Clinical and Laboratory Standards Institute) A CIM do AA e do AL foi de 2,5 e 1 g/L para todos os microrganismos testados, respectivamente, exceto S Enteritidis, que teve CIM e CBM iguais a 1,25 e 5, g/L para AA Em relação aos vinagres de maçã e de mel orgânicos, CIM e CBM foram iguais a 5, e 1 g/L, respectivamente, para todas as bactérias estudadas Posteriormente, os vinagres de maçã e de mel orgânicos foram utilizados como desinfetantes para alimentos naturalmente contaminados, e seus resultados foram comparados aos obtidos com a solução de hipoclorito de sódio Amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês foram desinfetados com soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos a 23 % (v/v) e solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L Um ensaio controle foi realizado com água destilada esterilizada para verificar o efeito do enxágue na redução da contaminação Para a avaliação do efeito das soluções desinfetantes foi realizada a contagem total de aeróbios mesófilos (AM) antes e após a descontaminação dos alimentos Além disso, foi realizada a observação das amostras de alface em microscópio eletrônico de varredura para a avaliação das características topológicas da superfície do alimento As imagens reforçaram os resultados observados nas contagens totais de AM, sendo que todos os procedimentos de desinfecção testados reduziram consideravelmete a contaminação microbiana As soluções de vinagres de maçã e de mel orgânicos foram eficazes na remoção da contaminação presente naturalmente nos alimentos Ambos os tratamentos e a solução de hipoclorito de sódio alcançaram reduções, em média de 2 ciclos log (p < ,5), na contagem total de AM em amostras de tomate cereja e salsinha Para as amostras de alfaces as soluções de vinagres tiveram resultados superiores aos obtidos com hipoclorito de sódio Já as amostras de pepino japonês foram as mais difíceis de desinfetar, e todos os tratamentos de desinfecção testados tiveram resultados semelhantes ao enxágue com água Buscando melhorar a atividade antimicrobiana dos vinagres, foi proposta a mistura destes com o ácido lático Para tanto, foi empregada a metodologia da AOAC 96513 (Association of Official Analytical Chemists) que é preconizada pela legislação brasileira para a avaliação de produtos desinfetantes para hortifrutícolas A ação dessas soluções na desinfecção de alimentos foi avaliada em amostras de tomate cereja, salsinha, alface e pepino japonês artificialmente contaminadas com suspensões de E coli e E faecalis (7 log UFC/mL), como representantes das bactérias Gram-negativas e positivas Sete diferentes soluções de ácidos orgânicos, denominadas A (AL 15 g/L), B (AA glacial 15 g/L), C (AA glacial 15 g/L + AL 1 g/L), D (AA 15 g/L + AL 15 g/L), E (vinagre 15 g/L acidez), F (vinagre 15 g/L acidez + AL 1 g/L) e G (vinagre 15 g/L acidez + AL 15 g/L), e uma solução de hipoclorito de sódio a ,2 g/L, denominada H, foram avaliadas A solução de cloro quando testada em meio de cultura eliminou E coli e E faecalis em menos de 1 minuto, porém no procedimento de desinfecção dos alimentos, apresentou eficiência inferior às soluções de ácidos orgânicos As formulações C e F apresentaram os melhores resultados, pois reduziram a contagem de E coli e E faecalis, em média 4 e 2 log UFC/g, respectivamente (p < ,5) O ensaio checkerboard mostrou que a mistura do ácido acético e lático tem efeito aditivo sobre a inativação das bactérias Os resultados do presente trabalho indicaram que é possível substituir o cloro por soluções de ácidos orgânicos na desinfecção de alimentos, porém a escolha do método de desinfecção deve ser criteriosamente avaliada Procedimentos eficazes para um tipo de alimento podem não alcançar bons resultados em outro tipo de alimento, uma vez que as características da superfície dos vegetais têm importante influência para a atividade dos desinfetantesItem Estudo de potenciais propriedades probióticas e síntese de exopolissacarídeo de bactérias ácido lácticas isoladas de fruto juçara (Euterpe edulis Martius) nativo da Mata AtlânticaFarinazzo, Fernanda Silva; Garcia, Sandra [Orientador]; Pozza, Magali Soares dos Santos; Celligoi, Maria Antonia Pedrine Colabone; Tomal, Adriana Aparecida Bosso; Guergoletto, Karla BigettiResumo: Os frutos de juçara (Euterpe edulis Martius), palmeira da Mata Atlântica ameaçada de extinção, possuem uma rica diversidade de microrganismos, entre eles as bactérias ácido lácticas (BAL) As BAL são amplamente aplicadas como probióticos, além de serem capazes de sintetizar diversos compostos, como exopolissacarídeos (EPS) Estes biopolímeros de carboidratos extracelulares têm apresentado ampla aplicabilidade devido suas propriedades tecnológicas e funcionais Tendo em vista estas abordagens, o presente estudo teve como objetivo identificar novos candidatos probióticos a partir de BAL isoladas de frutos de juçara e, sobretudo, verificar a produção, isolar e caracterizar o exopolissacarídeo As cepas de Lactococcus lactis J7 e Leuconostoc pseudomesenteroides JF17, foram isoladas de frutos juçara, identificadas pela técnica de Sequenciamento de Nova Geração (NGS) e investigadas quanto seu potencial probiótico in vitro Foi examinada a capacidade de L pseudomesenteroides JF17 em produzir EPS, sendo este analisado quanto sua estrutura química por HPLC, FTIR e RMN de 1H e 13C, análise térmica por TGA e DSC, propriedade reológica, emulsificante, físico-química e capacidade antioxidante por radical DPPH•, ABTS+• e radical hidroxila Os resultados mostraram que a cepa L lactis J7 foi resistente, mantendo uma viabilidade ao final da fase entérica de 6,7 ± ,16 log UFC / mL e também apresentou o maior valor em termos de hidrofobicidade (12,55 ± ,52 %), autoagregação (25,63 ± ,75 %) e capacidade de coagregação com E coli ATCC 25922 (21,52 ± ,98 %) e S enteritidis ATCC 1376 (22,68 ± 1,1 %), quando comparado com a cepa JF17 L pseudomesenteroides JF17 teve alta capacidade de produção de EPS (53,77 mg / mL) O EPS consistiu em um homopolissacarídeo composto de unidades de glicose, sendo uma dextrana formada por unidades de D-glicose ligadas por a-(1?6) A análise térmica indicou que o EPS teve efeito positivo na estabilidade com temperatura de degradação de 32,8 °C, ponto de fusão de 279,81 °C, e entalpia de 16,557 J / g Apresentou alta capacidade de retenção de água (47,89 ± 39,67%, p / v) e óleo (89,945 ± 4,16 %, p / v), podendo estar relacionado à estrutura porosa revelada pelas imagens de MEV Exibiu comportamento típico de fluido pseudoplástico não-newtoniano e apresentou maior capacidade de emulsão (26,73 ± ,31 mL de óleo / g dextrana) do que a goma guar (15,45 ± 1,33 mL óleo / g goma), além de ter proporcionado uma significativa capacidade de estabilização de emulsão (~ 65 %) A solução viscosa da dextrana produzida pela cepa JF17 mostrou coesividade e elasticidade semelhantes às relatadas para gel de goma de guar O biopolímero também apresentou capacidade de sequestro sobre os diferentes radicais livres testados, indicando alta atividade antioxidante No geral, os resultados sugeriram que o EPS de L pseudomesenteroides JF17 apresentou qualidades tecnológicas potenciais para aplicações na indústria de alimentos, sendo um bom agente viscosificante, estabilizante, emulsificante e antioxidante Além disso, a cepa L lactis J7 pode ser considerada uma candidata promissora a probiótico, para o desenvolvimento de produtos funcionaisItem Produção de galactooligossacarídeos a partir de soro de leite utilizando B-galactosidase de Aspergillus oryzae e Kluyveromyces lactisTomal, Adriana Aparecida Bosso; Castro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]; Costa, Giselle Aparecida Nobre; Moreira, Isabel Craveiro; Suguimoto, Hélio Hiroshi; Ida, Elza IoukoResumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a obtenção de galactooligossacarídeos (GOS) a partir de soro de leite, através da reação enzimática com ß-galactosidase comercial de Aspergillus oryzae e Kluyveromyces lactis Os carboidratos foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência de troca iônica acoplado com detector de pulso amperométrico (HPEAC-PAD) Os efeitos da concentração de soro de leite, pH, temperatura e suas interações foram estatisticamente estudadas por meio da metodologia de superfície de resposta utilizando experimento fatorial 23 Para a enzima originada de A oryzae, as melhores condições para a maximização da produção de galctooligossacarídeos totais (GOSt) foram determinadas pelo ensaio que corresponde a concentração de soro de leite igual a 4 g/L, temperatura de 45 ºC e pH de 45 Nessas condições, houve o aumento de 137% na formação de GOSt em relação ao ensaio de menor produção O máximo rendimento e síntese de GOSt foi de 1297% e 2872 g/L, respectivamente A máxima produção dentre os tratamentos estudados para a enzima proveniente de K lactis foi observada em um sistema reacional composto por 4 g/L de soro de leite a 4 ºC e pH 6 Sob estas condições, a produção de GOSt e rendimento de GOSt foram, respectivamente, 2894 g/L e 112% Para esta enzima, a conversão de lactose foi de 9135% e a formação do trissacarídeo 6’-galactosil-lactose (GOS ß-1,6) foi de 91% da produção de GOSt Estes resultados indicam que a utilização de soro de leite em pó e a enzima ß-galactosidase de K lactis é viável para produção de um alimento rico em GOSt, potencialmente prebiótico, e de baixo teor de lactose Adicionalmente, foi realizado o estudo cinético da produção de GOSt a partir das referidas enzimas sobre o soro de leite e comparada com a lactose pura Para a enzima de A oryzae, não houve diferença significativa na produção de galactooligossacarídeos totais (GOSt) (p>5) quando comparada a ação da enzima sobre o soro de leite ou lactose pura, sendo 2168 g/L e 2124 g/L, respectivamente, após 12 minutos de reação Entretanto, a enzima de K lactis revelou produzir dez vezes mais GOSt no soro de leite do que na lactose pura, sendo 3465 g/L e 363 g/L, respectivamente, também para 12 minutos Quanto ao perfil cinético, foi observado que a enzima de A oryzae em soro de leite teve a produção máxima de GOSt de 2647 g/L aos 24 minutos de reação, onde 625% da lactose inicial é convertida em glicose, galactose e GOS A ß-galactosidase de K lactis produziu, a partir do soro de leite, 3465 g/L de GOSt aos 12 minutos de reação e converteu 91% da lactose inicial e, aos 24 minutos, a lactose foi completamente transformada em mono e galactooligossacarídeos Esta última enzima, quando comparado com a lactose pura nas mesmas condições, converteu apenas 2% da lactose e produziu 387 g/L de GOSt