Navegando por Autor "Lima, Fernando Sanches de"
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Item Efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão, conteúdo de isoflavonas e açúcares e atividades de B-glicosidases e a-galactosidasesLima, Fernando Sanches de; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Canan, Cristiane; Benassi, Vera de Toledo; Ribeiro, Mara Lúcia Luiz; Prudencio, Sandra Helena; Kurozawa, Louise Emy [Coorientadora]Resumo: A hidratação da soja é uma etapa prévia à elaboração de vários produtos de soja que visa reduzir a dureza dos grãos e pode influenciar a solubilidade das proteínas, a lixiviação, a conversão e/ou a degradação de isoflavonas e/ou açúcares O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre as propriedades do grão (umidade, dureza e teor de proteínas solúveis), conteúdo de diferentes formas de isoflavonas e açúcares e atividades de ß-glicosidases e a-galactosidases Os grãos de soja foram hidratados na proporção de 1 g de soja: 1,5 g de água deionizada por , 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 h a 25, 4, 55 e 7 °C O conteúdo de isoflavonas foi quantificado por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) e de açúcares por cromatografia de troca iônica de alta performance (HPAEC) Os efeitos do tempo e temperatura de hidratação da soja sobre o conteúdo de isoflavonas e açúcares foram avaliados por meio de análises de regressão linear e não linear O tempo e temperatura de hidratação da soja foram fatores importantes e significativos na absorção de água, dureza, conteúdos de proteínas solúveis, isoflavonas e açúcares e na ação de ß-glicosidases e a-galactosidases dos grãos hidratados A soja hidratada por 3 h a 55 ou 2 h a 7 °C atingiu o teor de umidade de 12% em base seca A partir de 5 h de hidratação da soja e temperatura acima de 4 °C, a dureza dos grãos hidratados foi mantida e a extração das proteínas solúveis aumentou O tempo de hidratação da soja a 25 °C não influenciou o conteúdo e perfil das isoflavonas das séries de daidzeína (daidzeína, daidzina e malonil daidzina), genisteína (genisteína, genistina e malonil genistina) e gliciteína (glicitina e malonil glicitina) Entretanto, o tempo de hidratação da soja a 4, 55 ou 7 °C influenciou o fenômeno de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas A partir do modelo de regressão foi estimado um conteúdo máximo de daidzeína em grãos hidratados por 5,43 h a 4 °C Os grãos hidratados por 6 h a 55 °C apresentaram um conteúdo de daidzeína e genisteína, 6 e 7 vezes maior do que nos grãos não hidratados, respectivamente A hidratação da soja a partir de 1 h a 7 °C promoveu a lixiviação e degradação de isoflavonas malonil daidzina, malonil genistina e malonil glicitina O tempo e temperatura de hidratação da soja a 25 ou 4 °C não promoveu alterações significativas no conteúdo de rafinose e estaquiose A hidratação da soja por até 3 h a 55 ou 7 °C favoreceu a ação da a-galactosidase hidrolisando os oligossacarídeos rafinose e estaquiose em galactose e sacarose Após 3 h de hidratação da soja a 55 °C houve uma redução no conteúdo de rafinose de 45% e estaquiose de 25% Contudo, o tempo de hidratação dos grãos de soja a 25, 4, 55 e 7 °C não influenciou significativamente o conteúdo de sacarose Portanto, independentemente do tempo de hidratação dos grãos de soja a 4, 55 ou 7 °C, ocorreram fenômenos de lixiviação, conversão e/ou degradação de isoflavonas e açúcaresItem Otimização do tratamento hidrotérmico da soja para conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconasLima, Fernando Sanches de; Ida, Elza Iouko [Orientador]; Kurozawa, Louise Emy; Demiate, Ivo MottinResumo: Os metabólitos secundários de espécies vegetais têm sido amplamente caracterizados como compostos bioativos Dentre estas substâncias, as isoflavonas da soja [Glycine max (L) Merrill] são uma das mais estudadas, sendo as agliconas destacadas pelos seus potenciais benefícios à saúde humana O tratamento hidrotérmico dos grãos de soja ativa a ß-glicosidase endógena e favorece a formação de agliconas no grão hidratado O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de tratamento hidrotérmico dos grãos de soja para máxima conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconas Os grãos de soja, cultivar BRS 257, foram hidratados em solução tampão citrato-fosfato ,5 M e pH 6 na proporção 1:1,5 (m/m, soja: solução tampão) sob diferentes combinações de tempo e temperatura, utilizando um planejamento composto central rotacional (PCCR) A atividade de ß-glicosidase foi avaliada pelo método espectrofotométrico e a separação e quantificação das isoflavonas foram realizadas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) A máxima concentração de agliconas nos grãos hidratados (1,22 µmol g-1) foi estimada e validada a 55 °C e 6 h de hidratação Nesta condição, os grãos hidratados apresentaram um conteúdo mínimo de ß-glicosídeos (,18 µmol g-1) e baixa atividade de ß-glicosidase (,15 UA g-1) A máxima concentração de agliconas na solução residual de hidratação (2,41 µmol/1 mL) foi estimada a 55 °C e 8,83 h de hidratação Os malonilglicosídeos, que representaram 88,76 % da concentração molar de isoflavonas totais no grão de soja bruto, foram as isoflavonas mais instáveis termicamente e um mínimo conteúdo destas no grão hidratado (4,59 µmol g-1) foi estimado a 69,14 °C, independente do tempo de hidratação Nesta condição, foi estimada uma redução de 29,9 % na massa de isoflavonas no sistema em relação ao grão de soja bruto Os resultados deste estudo podem contribuir para a elaboração de produtos de soja com maior conteúdo de agliconas a partir de grãos de soja tratados hidrotermicamente Além disso, houve uma considerável redução no tempo de hidratação dos grãos de soja em relação aos processos tradicionais que utilizam esta como etapa preliminar ao preparo de alimentos de soja