Garcia, Sandra [Orientador]Farinazzo, Fernanda Silva2024-05-012024-05-012016.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/12910Resumo: A cultura de maçã é destaque como atividade econômica no Brasil, principalmente na região Sul O cultivo de maçã ocorre preferencialmente sob os sistemas orgânico e convencional, sendo que estes acabam interferindo diretamente nas características nutritivas e sensoriais do fruto A maçã apresenta compostos bioativos, como os fenólicos, que fornecem benefícios à saúde por atuarem como antioxidantes prevenindo ou retardando a formação de radicais livres Os compostos fenólicos, devido suas características positivas à saúde, comumente são denominados funcionais, designação que também se enquadram os produtos que contenham probióticos Estes agem positivamente no equilíbrio da microbiota intestinal e por consequência impactam na saúde do consumidor O trabalho propôs investigar a utilização de maçã convencional e orgânica como substrato fermentativo de células de Saccharomyces boulardii, avaliando o efeito protetor dos antioxidantes presentes no substrato e sua correlação com o estresse oxidativo celular da levedura As maçãs orgânicas e convencionais, passaram pelo processo de sacarificação e fermentação simultânea (SFS), na presença de S boulardii, e avaliada suas características cinéticas e o efeito protetor dos antioxidantes presentes nos substrato sobre células eucarióticas A determinação do estresse oxidativo sofrido pela levedura foi para verificar o impacto dos flavonoides, sobretudo da quercetina, no aumento da viabilidade celular A liberação de açúcares pela sacarificação de celulose e pectina da polpa de maçã orgânica e convencional, provavelmente interferiu no processo, proporcionando um desequilíbrio no teor de monossacarídeos e no rendimento de biomassa Pode-se obter maior produção de biomassa em substrato orgânico (4,885 ± ,4 gL-1) que em convencional (4,798 ± ,2 gL-1) A medida que a SFS progredia, a síntese de ácido acético, succínico e cítrico ocorria, reduzindo consequentemente o pH do mosto Esta redução foi visivelmente maior para polpa de maçã convencional, o que pode ter contribuído para a menor produção de biomassa nesse substrato Através da construção de curva cinética, foi possível verificar que o teor de quercetina e compostos fenólicos, foram maiores para o fermentado em polpa de maçã orgânica A proteção celular foi correlacionada com a diminuição nos marcadores de estresse oxidativo e constatou-se que as concentrações de quercetina presentes na maçã orgânica e convencional, conseguiram reduzir os níveis de estresse celular, entretanto, menor oxidação foi verificada quando utilizou-se quercetina sintética, a uma concentração de ,1 mg de quercetina ramnosídeo mL-1 Estes resultados suportam que a quercetina reduz o estresse oxidativo mediado pelas espécies reativas de oxigênio, devido sua ação antioxidante nas células de S boulardiiMaçãCultivoAntioxidantesMaçãCompostos bioativosGrowingAntioxidantsBioactive compoundsNatural foodsOxidative stressProbioticsApplesDissertação