Benassi, Marta de Toledo [Orientador]Violin, João Leonardo2024-05-012024-05-012019.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/16838Resumo: O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, além de possuir o segundo maior mercado consumidor No entanto, ao contrário do comportamento observado em outros países, o consumo de café entre os jovens brasileiros é notadamente menor que na faixa superior aos 24 anos Bebidas geladas de café, antes disponíveis em mercados específicos como Japão e Estados Unidos, são uma tendência de consumo com diferentes produtos sendo lançados com foco no público jovem Considerando a existência desta lacuna no mercado de produtos de café no Brasil e o interesse em estimular o consumo de café para público jovem, o trabalho teve como objetivo a proposta de uma bebida gelada de café e sua respectiva embalagem, com apelo para consumidores desta faixa etária Inicialmente foram realizadas sessões de Grupo de Foco com jovens de diferentes faixas etárias (de 15 a 19 anos e de 2 a 24 anos) e hábitos de consumo (consumidores e não consumidores de café) Observou-se que não consumidores eram mais dispostos a experimentar produtos inovadores, como um café gelado, mostrando interesse para produtos de café não disponíveis no mercado brasileiro (mais de 55% da equipe) Entre os consumidores foi destacada a importância da manutenção na bebida gelada do aroma e o sabor de café, características que mais agradam no café tradicional (39% e 49%, respectivamente) Foi apontado como desejável que o produto de café gelado tivesse um formato de embalagem mais alongado, com características de cor e ilustrações que permitam associação com café, e informações sobre a bebida Foram produzidos dois tipos de café gelado, extraído a quente com resfriamento posterior (iced coffee) ou extraído a frio por um longo tempo (cold brew); os dois produtos e suas respectivas embalagens foram submetidos à avaliação da Expectativa O tipo de extração gerou bebidas com diferente perfil de composição, mas que foram igualmente aceitas A extração a quente originou uma bebida mais ácida (3,4 mL de NaOH por 2 mL) e com melhor rendimento de extração, apresentando maior teor de cafeína, ácidos clorogênicos e melanoidinas (92,9, 258,2 e 36,8 mg 1 mL-1, respectivamente) Cores marrom e preta, informações de método de extração, temperatura de consumo, informação de não adição de açúcar e imagens de grãos de café na embalagem geraram uma alta expectativa, aumentando a aceitação sensorial especialmente para o cold brew Concluiu-se que ambas as propostas de café gelado foram bem aceitas, tanto em seus aspectos sensoriais quanto não sensoriais, mostrando potencial para o público jovem brasileiroCaféAvaliação sensorialAlimentosEmbalagensComportamento do consumidorCoffeeFoodPackagingSensory evaluationDissertação