Beléia, Adelaide Del Pino [Orientador]Dias, Isabela Pereira2024-05-012024-05-012017.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11737Resumo: O trigo é uma planta herbácea, monocotiledônea, pertencente à família das Poaceae e ao gênero Triticum As características físicas, químicas, reológicas e enzimáticas são importante para determinar a qualidade do grão A atividade proteolítica é estudada principalmente durante a germinação, nas farinhas e também na maltagem de cereais O objetivo do trabalho foi estudar os parâmetros do método da atividade endoproteolítica do trigo: pH, temperatura e tempo de reação, e selecionar as melhores condições de análise para aplicar em grãos de trigo, comparando os resultados com o malte de cevada e malte de trigo comerciais E finalmente observar o desenvolvimento da atividade endoproteolítica durante a germinação do grão de trigo As variáveis testadas foram em um intervalo de pH de 5,5 a 6,5, temperatura de 3ºC a 5ºC e tempo de incubação de 1 a 3 minutos, utilizando a azocaseína como substrato O tempo e pH foram as variáveis significativas Após a análise dos resultados, o método definiu um pH de 6,5, temperatura de 5ºC e 3 minutos de incubação A amostra e trigo apresentou atividade ,11 (Abs 44 nm), enquanto que o malte de cevada comercial apresentou maior atividade endoproteolítica de ,128 (Abs 44 nm) O trigo germinado no laboratório e teve o desenvolvimento da atividade endoproteolítica, foi determinada a umidade, nitrogênio total e solúvel as 24, 48, 72, 96, 12 e 144 horas A maior atividade endoproteolítica foi encontrada após 5 dias de germinação, ,131 (Abs 44 nm) Foi observado uma relação entre atividade endoproteolítica e nitrogênio solúvel, uma vez que, durante a germinação, quanto maior a atividade enzimática, maior o teor de nitrogênio solúvelMalteTrigoEnzimas proteolíticasGerminaçãoMaltWheatProteolytic enzymesDissertação