Prudencio, Sandra Helena [Orientador]Ribeiro, Everton2024-05-012024-05-012019.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/9286Resumo: O café é uma das maiores commodities agrícolas Com a popularidade do consumo da bebida, é crescente a quantidade de subproduto sólido gerado, o qual é conhecido como borra Os grãos verdes de café têm cerca de 1 a 15% de proteína, e teores similares são encontrados nos grãos torrados e na borra de café (1 a 13%) O objetivo deste trabalho foi verificar o potencial da fração proteica dos grãos verde e torrado e da borra de café, como fonte de peptídeos bioativos O potencial bioativo da globulina de reserva 11S foi avaliado in silico pela base de dados BIOPEP Uma parte da amostra de café verde (Coffea arábica var IAPAR 59) foi torrada em grau médio (22-23 °C) e moída A bebida de café foi preparada por percolação do café torrado e moído em água a 9 °C, e a borra obtida foi liofilizada As proteínas dos cafés verde e torrado e da borra foram extraídas em HCl ,1 M / NaCl ,1 M, e precipitadas em (NH4)2SO4 66% Os extratos proteicos obtidos foram dialisados, liofilizados e submetidos à simulação da digestão gastrointestinal com pepsina e pancreatina Os extratos, antes e após digestão, foram avaliados quanto à concentração de proteína solúvel, melanoidinas, capacidade redutora, atividade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP e à inibição da enzima conversora de angiotensina I (ECA) avaliada pela IC5 (concentração que inibe 5% da atividade da ECA) A globulina 11S apresentou frequência elevada de peptídeos inibidores da dipeptidil peptidase-IV (DPP-IV) (A = ,62) e da ECA (A = ,44), que podem ser liberados pela ação digestiva Antes da digestão, o extrato de café torrado apresentou a maior atividade antioxidante, para os métodos de ABTS e FRAP, respectivamente (496,83 e 813,98 µmol TEg-1) Correlações significativas (p < ,5) entre melanoidinas e os valores de ABTS (r = ,66) e FRAP (r = ,86) indicaram que a atividade antioxidante dos extratos de café torrado e da borra resultaram da interação entre proteínas e melanoidinas Após a digestão, a atividade antioxidante aumentou consideravelmente para os extratos de café torrado e da borra, obtendo-se, respectivamente, valores de 574,28 e 645,58 µmol TEg-1 para ABTS e de 196, 7 e 111,9 µmol TEg-1 para FRAP A digestão simulada não aumentou de forma expressiva a atividade antioxidante do extrato de café verde, indicando que esta não é a principal atividade biológica deste extrato A inibição da ECA foi expressiva somente após a digestão dos extratos Os extratos de café verde e da borra tiveram as menores IC5 (,3 e ,27 mgmL-1) devido à menor massa molecular dos peptídeos liberados pela digestão No extrato de café torrado, mesmo havendo menor inibição da ECA, o aumento observado após a digestão pode ser atribuído à interação com melanoidinas Dessa forma, a simulação da digestão gastrointestinal dos extratos proteicos liberou potenciais inibidores da ECA e antioxidantes Moléculas bioativas anti-hipertensivas e antioxidantes podem ser obtidas a partir da borra de café, um subproduto do processamento do caféCaféPeptídeosDigestãoAntioxidantesEnzima conversora da angiotensinaCoffeePeptidesDigestionAntioxidantsAngiotensin converting enzimeDissertação