Benassi, Marta de Toledo [Orientador]Reis, Tamiris Aparecida Diniz dos2024-05-012024-05-012018.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10990Resumo: O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café e o segundo maior consumidor As duas espécies de maior importância econômica são Coffea arabica (café arábica), que produz bebidas de melhor qualidade sensorial e Coffea canephora (café canéfora), associado a bebidas com menor acidez e maior teor de cafeína O café canéfora é empregado na indústria do café solúvel, devido ao maior teor de sólidos solúveis, e também em blends de café torrado e moído com café arábica No Brasil, técnicas de colheita como a derriça e a colheita mecânica são adotadas, dessa forma além de grãos maduros e de boa qualidade são colhidos também grãos defeituosos Cerca de 2% da produção brasileira de café corresponde a grãos defeituosos, principalmente grãos pretos, verdes (imaturos) e ardidos (PVA), que por serem impróprios para exportação acabam sendo empregados no mercado interno Apesar do grande volume produzido, há poucos estudos empregando esse material Uma alternativa para melhorar a qualidade da bebida de café canéfora PVA é o tratamento com vapor O tratamento com vapor previamente ao processo de torra já foi proposto para uso em café torrado e moído, mas não há na literatura informação de PVA tratado com vapor para emprego em café solúvel Assim, o objetivo do trabalho foi estudar a viabilidade do emprego de café canéfora PVA tratado com vapor (pressão de 2 bar e tempo de 3 min) na produção de café solúvel, avaliando o efeito da presença dos defeitos tratados na composição e características sensoriais das bebidas Foram estudadas proporções de 3 e 5% de café canéfora PVA tratado e não tratado para compor blends com café arábica Com relação à composição dos cafés (tratado e não tratado) verde, torrado e solúvel, maiores teores de cafeína e ácidos clorogênicos totais foram obtidos para o café verde tratado com vapor Para os cafés solúveis, o blend tratado com vapor apresentou maior teor de ácidos clorogênicos totais e o blend não tratado apresentou teor mais alto de cafeína A percepção de diferença sensorial entre PVA tratado e não tratado, ocorreu somente com a adição de 5% de PVA no blend com café arábica O blend com 5% de café tratado com vapor foi a bebida preferida e apresentou boa aceitação (nota média de 7,86 em escala de 1) Com relação à descrição sensorial, a adição de 5% de PVA alterou as características da bebida de café arábica, notadamente para o não tratado As bebidas dos blends apresentaram menor acidez, e maiores teores de cafeína e ácidos clorogênicos totais do que a bebida de arábica A bebida do blend tratado foi caracterizada pela cor marrom/preta, acidez, e amargor, e dominância do sabor de café O emprego de café canéfora PVA tratado com vapor em café solúvel se mostrou viável A aplicação do tratamento com vapor no PVA, nas condições estudadas (2 bar/3 min) permitiu a produção de um café solúvel que pode ser utilizado em blend com café arábica (5:5) com boa aceitação sensorial e adequado perfil de compostos bioativosAlimentosAnáliseCaféQualidadeCaféFoodCoffeeCoffeeCereals - Vapor pressureAnalysisQualitySensory evaluationDissertação