Garcia, Sandra [Orientador]Matsubara, Suzana Tiemi2024-05-012024-05-012014.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15057Resumo: A soja é considerada um alimento funcional por conter fitoquímicos, como as isoflavonas, que são bioativos no organismo humano As isoflavonas estão concentradas principalmente no gérmen da soja As bactérias probióticas são utilizadas no processo fermentativo de alimentos, e quando são consumidas numa concentração de 8-9 log UFC por porção diária, podem promover benefícios à saúde humana O objetivo do trabalho foi formular e caracterizar uma bebida fermentada de soja com propriedades funcionais Foi utilizado extrato de soja da cultivar BRS 257, adicionado de 3% (m/v) de gérmen de soja e 4% (v/v) de Lactobacillus reuteri, e fermentado a 36 ºC por 24 h O extrato fermentado, com (EGFA) ou sem (EGF) adição de 12% (m/m) de sacarose, foi estudado durante o armazenamento a 4 ºC por 3 dias, e foram realizados contagens de células viáveis em ágar MRS, pH, acidez titulável, determinação e quantificação de isoflavonas por CLUE, quantificação de compostos fenólicos por Folin-Ciocalteau e de capacidade antioxidante por sequestro de radicais DPPH• e ABTS+•, além das análises de composição centesimal, e de aceitação sensorial de EGFA por escala hedônica O EGF apresentou valores de 4,56% de proteínas, 2,7% de lipídios, 1,98% de carboidratos e ,51% de cinzas, superiores ao EGFA, exceto pelo teor de lipídios e de carboidratos Além disso, o EGF exibiu contagens de probióticos viáveis de 8,3 ± ,4 log UFCg-1, atendendo a legislação brasileira, pH de 3,29 ± ,3 e acidez titulável de ,89 ± ,3 g ácido lático1 g-1 de produto, no final do período de estocagem Para o EGFA, os valores encontrados foram, respectivamente, 7,8 ± ,13 log UFCg-1, 3,19 ± ,9 e ,91 ± ,2 g ácido lático1 g-1 de produto Em relação às isoflavonas, o EGF mostrou maior conteúdo de isoflavonas totais (15,74 ± ,2 mgg-1) e presença de glicitina O conteúdo de fenólicos totais encontrado para EGF também foi maior (273,4 ± ,77 mg EAG1 g-1) Após os cálculos, foi constatado que 1 g de EGF e de EGFA concentram, respectivamente, 155,35 mg (67,66 mg de isoflavonas agliconas) e 1,35 mg (43,45 mg de agliconas) de isoflavonas totais Quanto à atividade antioxidante, o EGF apresentou aumento significativo (p = ,5) após 15 dias de armazenamento, e o EGFA mostrou estabilidade ao longo dos 3 dias Por fim, o EGFA obteve nota média de 5,31 ± 1,83 para o atributo sensorial de aceitação global Concluiu-se que o produto fermentado apresenta propriedades nutritivas, microbiológicas e funcionais adequadas, estabilidade por 3 dias e aceitação global igual a 5,31 (não gostei, nem desgostei)SojaProdutosBebidas fermentadasIsoflavonasAlimentos funcionaisSoybean productsBrewingFunctional foodsAntioxidantsDissertação