Kurozawa, Louise Emy [Orientador]Figueiredo, Vitória Ribeiro Garcia de2024-05-012024-05-012015.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/15384Resumo: A soja (Glycine max (L) Merrill) é uma semente oleaginosa pertencente à família Fabaceae, e o Brasil está entre os maiores produtores do mundo A divulgação de seus benefícios à saúde humana resultou em uma crescente procura dos derivados de soja, entre eles, os fermentados, o concentrado proteico, as farinhas e farelos de soja, e o extrato aquoso de soja A produção deste último gera um subproduto denominado okara, o qual apresenta elevada qualidade nutricional Esse trabalho teve como objetivo otimizar o processo de extração e hidrólise das proteínas do okara Para isso, foram realizadas as seguintes etapas: otimização no pré-tratamento do okara com o complexo multi-enzimático Viscozyme? (composto por celulase, hemicelulase, xilanase e a ß-glucanase) para a extração e concentração das proteína, a otimização da hidrólise proteica com a protease Alcalase?, e caracterização do hidrolisado proteico quanto às análises de atividade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP, conteúdo de isoflavonas, eletroforese em gel de policrilamida A partir deste trabalho, foi possível obter a seguinte condição ótima do pré-tratamento do okara com o complexo multi-enzimático: 53°C, pH 6,2 e concentração de enzima de 4%, demonstrando que a ação enzimática sobre a parede celular pode melhorar significativamente a extração de proteínas do okara Na etapa de hidrólise enzimática proteica, foi possível determinar a condição ótima de 55°C, pH 9 e razão enzima:substrato de 5% para se obter um hidrolisado proteico de okara com elevado grau de hidrólise O hidrolisado obtido na condição ótima ainda apresentou maior conteúdo de isoflavonas agliconas e capacidade antioxidante em comparação com a amostra não hidrolisadaAlimentos fermentadosProteínas na nutrição humanaProdutos agrícolasProcessamentoSojaFermented foodsProteins in human nutritionAgricultural productsSoybean - HydrolysisPeptidesProtein contentProcessingDissertação