Spinosa, Wilma AparecidaBarbero, Juliana Cabral2026-08-212026-08-212025-04-23https://repositorio.uel.br/handle/123456789/19513As abelhas sem ferrão (Hymenoptera: Apidae: Meliponini) compreendem mais de 300 espécies e estão presentes em todos os biomas brasileiros, estas produzem, além do mel, pólen de pote, um produto fermentado rico em nutrientes e com microbiota diversa, a qual possui potencial para aplicações alimentícias inovadoras. Este estudo investigou a qualidade sanitária, a diversidade microbiana e a viabilidade biotecnológica do pólen de pote de Melipona mondury (Espírito Santo), M. interrupta (Amazonas) e M. fasciculata (Goiás) como fonte de culturas iniciadoras para fermentação natural tipo I c modificada, as quais foram aplicadas à produção de pães de forma sem glúten. As amostras comerciais de pólen de pote foram analisadas quanto à conformidade com normas sanitárias brasileiras, revelando ausência de Salmonella, E. coli/coliformes e bactérias aeróbias mesofílicas, Bacillus cereus =10³ UFC/g, bolores/leveduras entre 700 e 3×105 UFC/g), com diversidade regional, e contagens elevadas de bactérias ácido lácticas (4,9-7,034 log UFC/g). As culturas iniciadoras para os fermentos naturais foram produzidas com mosto de sacarose acrescido de 2 g de pólen de pote, e posteriormente alimentados com farinha branca de arroz sem glúten e água ultrapura. Elas alcançaram contagens de BAL de 8,54 a 10,04 log UFC/g e leveduras de 8,54 a 8,85 log UFC/g, com proporções BAL:levedura de 7:1 a 16:1. Os pães de forma sem glúten produzidos apresentaram segurança microbiológica, perfil físico-químico e de texturas comparáveis, mas distintos entre si, refletindo as características únicas do microbioma de cada um dos fermentos. Assim, as análises estatísticas (Kruskal-Wallis, Dunn) indicaram diferenças significativas em pH, acidez, fibra e textura, sugerindo influência microbiana, o que pode sugerir pães com diferentes terroirs a depender da abelha produtora, do bioma de origem e da estação de qual provenham os grãos de pólen utilizados. A revisão de literatura destacou a complexidade da microbiota do pólen, os benefícios da fermentação natural (ex.: EPS, ácidos orgânicos) e os desafios do glúten (ex.: doença celíaca, sensibilidade). A técnica modificada provou-se viável, gerando massas com distintas texturas, perfis físico-químicos e reológicos, apesar de limitações como ausência de identificação molecular e análise sensorial. Esta pesquisa contribui para a valorização de produtos meliponícolas nativos, oferecendo uma abordagem sustentável para panificação funcional, com implicações para regulamentação específica e desenvolvimento de alimentos sem glútenporMeliponiculturaDiversidade microbianaFermentação naturalPães sem glútenQualidade sanitáriaDissertaçãoCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosMeliponicultureMicrobial diversityNatural fermentationGluten-free breadsSanitary quality