Soares, Adriana LourençoGeronimo, Bruna Caroline2025-05-072025-05-072021-09-21https://repositorio.uel.br/handle/123456789/18735O wooden breast (WB), anomalia associada ao rápido crescimento das aves, compromete o pectoralis major de frangos de corte, caracterizado principalmente por dureza palpável, presença de áreas pálidas, protuberância na região caudal e cranial e presença de pequenas hemorragias. Assim, o presente estudo teve como objetivo investigar parâmetros bioquímicos, estruturais e tecnológicos de filés WB, avaliar a aceitação dos consumidores e aplicar estes filés na elaboração de produtos cárneos. Os filés de frango foram caracterizados quanto a composição química aproximada, medida de cor e pH, dimensões, perda por cozimento, capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento, quantificação do teor de colágeno (total e solúvel), ligações cruzadas do colágeno (piridinolinas), caracterização do perfil de aminoácidos, análise sensorial (teste de comparação pareada direcional, aceitação e intenção de compra) e aplicação em hambúrguer e mortadela de frango. Foram observadas alterações nas dimensões dos filés WB como aumento de 24,50% e 87,21% da altura da região cranial e caudal, respectivamente. Filés WB também apresentaram uma redução da CRA com consequente aumento da perda por cozimento, um aumento do valor de pH, luminosidade e conteúdo de umidade e lipídios, e redução no conteúdo de proteínas e cinzas. Além disso, os resultados indicaram que a bioquímica do colágeno está diretamente relacionada com o desenvolvimento do WB, havendo um aumento de 17,32% de colágeno total e diminuição de 30,96% de piridinolinas, ou seja, menor número de ligações cruzadas do colágeno. A incidência da anomalia refletiu diretamente em filés com uma baixa aceitação e 56,6% dos consumidores afirmaram que certamente/possivelmente não comprariam este filé. Os principais defeitos apontados para o WB foram presença pronunciada de estrias, aspecto gorduroso, aparência de carne dura e de difícil preparo, cor não uniforme e abaulamento, resultados indicam o quanto o consumidor está atento às variações no padrão de qualidade dos filés de frango comercializados. Histologicamente, foi possível observar comprometimento das fibras musculares em todas os filés avaliados, inclusive naqueles filés visualmente considerados normais. Foi identificado maior fibroplasia, processo inflamatório e resíduo de fibras necróticas em filés WB. Simultaneamente, a incidência da anomalia refletiu diretamente na composição dos aminoácidos, indicando a presença de degeneração das fibras musculares, stress oxidativo, alterações no metabolismo de glicose e lipídios e ocorrência de processos inflamatórios. Para elaboração de hambúrgueres e mortadelas, apresentou estabilidade dos parâmetros tecnológicos e sem comprometimento do rendimento e parâmetros de qualidade. Assim, a destinação de filés WB na elaboração de produtos cárneos pode ser uma excelente alternativa comercial para reduzir os impactos econômicos gerados ao setor.porAnálise sensorialAnomaliaDegeneraçãoHistologiaPiridinolinasTeseCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosSensorial analysisAnomalyDegenerationHistologyPyridinolines