Guergoletto, Karla BigettiSantos, Vinicius Domingues2026-06-242026-06-242024-01-24https://repositorio.uel.br/handle/123456789/19330A Kombucha é uma bebida fermentada produzida a partir de chá (Camellia sinensis) ou infusão adoçada, com a adição de uma cultura de bactérias e leveduras conhecida como mãe do Kombucha ou SCOBY. Estudos destacam a fermentação do Kombucha como essencial para a produção de compostos bioativos associados a benefícios para a saúde, impulsionando a popularidade dessa bebida. O Brasil, com sua rica biodiversidade, oferece uma ampla gama de espécies frutíferas nativas com notáveis qualidades para consumo "in natura" e aplicação industrial. Pesquisas atuais têm evidenciado as características nutricionais, sensoriais e os potenciais compostos bioativos, especialmente decorrentes da fermentação dessas frutas. Neste contexto, esta pesquisa teve como objetivo principal desenvolver duas bebidas fermentadas, uma utilizando SCOBY comercial (SCF) e outra artesanal (SKA), ambas saborizadas com polpa de frutas vermelhas nativas: juçara ( Euterpe edulis), jabuticaba (Plinia cauliflora) e grumixama (Eugenia brasiliensis). O estudo buscou avaliar o processo fermentativo e sua influência na atividade antioxidante, características físico -químicas, microbiológicas e sensoriais durante e após a fermentação. Os resultados demonstraram diferenças significativas entre as bebidas finais produzidas com os diferentes tipos de SCOBY. Notavelmente, os teores fenólicos foram de 53,08 mg EAG 100 mL-1 para SCOBY comercial e 65,60 mg EAG 100 mL-1 para SCOBY artesanal, indicando uma possível influência do tipo de cultura na composição final. Além disso, as análises microbiológicas revelaram diferenças na contagem de leveduras, com 4,85 log UFC mL -1 para SCOBY comercial e 6,32 log UFC mL-1 para SCOBY artesanal. Os dados de atividade antioxidante sugerem que a adição da polpa de frutas vermelhas foi benéfica, com valores finais na bebida para ABTS+ de 2248,18 e 1719,15 mM eq trolox 100 mL-1, e para DPPH de 576,85 e 576,18 mM eq trolox 100 mL-1, para SCOBY comercial e SCOBY artesanal, respectivamente. No teste triangular, observou-se uma diferença significativa entre as bebidas, destacada pelos avaliadores devido ao sabor ácido mais perceptível em algumas amostras. A inserção da polpa de frutas vermelhas mostrou-se benéfica tanto nas características físico-químicas quanto sensoriais da bebida, contribuindo para a valorização do produto e das frutas nativas, o que pode potencializar sua comercialização e a criação de novos produtos. Estes resultados indicam que a bebida Kombucha saborizada com frutas nativas é promissora, oferecendo potencialidades para alimentos funcio nais e probióticos. No entanto, são necessárias mais pesquisas para explorar completamente esses efeitos e consolidar seu potencial no mercadoporKombuchaBebida funcionalCompostos bioativosSCOBYAtividade antioxidanteFermentaçãoJabuticabaCompostos fenólicosAlimentos funcionaisDissertaçãoCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosKombuchaFunctional beverageBioactive compoundsSCOBYAntioxidant activityFermentationJabuticabaPhenolic compoundsFunctional foods