Ida, Elza Iouko [Orientador]Yoshiara, Luciane Yuri2024-05-012024-05-012012.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/13145Resumo: O processo de germinação da soja provoca alterações na composição química e no teor das diferentes formas de isoflavonas O grão de soja contém as isoflavonas daidzina, genistina e glicitina que são encontradas sob quatro formas distintas, e denominadas de agliconas, glicosídicas, malonilglicosídicas e acetilglicosídicas, totalizando assim 12 formas de isoflavonas Na maioria dos sistemas biológicos, as isoflavonas se comportam como estrógenos e apresentam propriedades como antitumorais, antioxidantes e antimutagênicas O objetivo deste trabalho foi investigar as isoflavonas e ß-glicosidases de soja com relação à germinação, otimização da extração, hidrólise e conversão em agliconas, compostos fenólicos e atividade antioxidante Sementes de soja (BRS 257) foram germinadas em câmaras germinadoras na presença e na ausência de luz por 72, 96, 12, 144 e 168 h, a 35°C e umidade relativa de 1% As partes do eixo embrionário – cotilédone, hipocótilo, epicótio e radícula – foram separadas para as análises de atividade de ß-glicosidase, proteínas solúveis, teor de isoflavonas, teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e ABTS Foi otimizada a extração de isoflavonas utilizando um delineamento experimental simplex-centróide Foi otimizada a extração da ß-glicosidase de epicótilos de soja germinada por 144 h na presença de luz e esta enzima utilizada para otimização da conversão de isoflavonas glicosídicas em agliconas O rendimento de ß-glicosidase de cotilédones de soja germinada com luz por 96 h foi maior que o do epicótilo A maior atividade específica de ß-glicosidase ocorreu nos epicótilos de soja germinada com luz por 144 h, sendo recomendados como fonte alternativa desta enzima Os cotilédones de soja germinada por 144 h resultaram em 91,5% de isoflavonas agliconas daidzeína e genisteína e 8,95% da forma glicosídica genistina, enquanto que o hipocótilo e radícula, embora em baixas concentrações, resultaram 1% das três formas de isoflavonas agliconas A máxima extração de ß-glicosidase de epicótilos de soja germinada ocorreu a 3°C e pH 5, A extração das diferentes formas de isoflavonas foi otimizada, sendo que os melhores extratores para malonilglicosídicas e totais foram água, acetona, etanol (2:1:1; v:v:v), para as glicosídicas, água, acetona e acetonitrila (2:1:1; v:v:v), e para as agliconas, água e acetona (1:1; v:v) A máxima conversão de isoflavonas glicosídicas em agliconas foi de 98,7% em farinha de cotilédone de soja desengordurada e ocorreu em pH 7, ou pH 7,61, a 35°C por 14 h O cotilédone de soja germinada por 144 h e 35oC apresentou maior teor de compostos fenólicos e isoflavonas, e maior capacidade antioxidante avaliada pelos métodos DPPH e ABTS Uma correlação positiva foi confirmada entre a capacidade antioxidante por ABTS e o teor de compostos fenólicos, bem como entre a capacidade antioxidante por DPPH e isoflavonas em equivalente agliconasAlimentosAnáliseSojaProdutosIsoflavonasAnalysisSoybean productsIsoflavonesOrganic compoundsAntioxidantsSoybeanFoodTese