Prudencio, Sandra Helena [Orientador]Bom, Natália Cenedesi Vicentim2024-05-012024-05-012018.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/8365Resumo: O envelhecimento da soja consiste em uma série de reações bioquímicas que resultam em alterações nos componentes dos grãos, tais como as proteínas, lipídeos, carboidratos, enzimas e compostos fenólicos Estas alterações podem modificar as características dos grãos e prejudicar seu emprego como semente ou ingrediente alimentar O objetivo do trabalho foi avaliar a oxidação lipídica e alterações físico-químicas nas isoflavonas e carboidratos durante o envelheciemento natural ou acelerado de grãos de soja cultivares BRS 284 e BRS 257 (livre das lipoxigenases L1, L2 e L3) O envelhecimento acelerado (EA) foi feito em estufa a 3 °C, 78 % de umidade relativa (UR) por até 9 meses e o natural (EN) em uma sala em condições ambientais de temperatura e UR por até 18 meses Um controle foi mantido a 4 °C e 6 % de umidade relativa Foram avaliadas as alterações na cor, isoflavonas, atividade da enzima ß-glicosidase, carboidratos e enzima a-galactosidase, a atividade antioxidante dos compostos fenólicos (pelos métodos de FRAP, DPPH e ABTS), além da ocorrência de oxidação lipídica (avaliada pelo pH e concentração de malonaldeído e hexanal), e atividade da enzima lipoxigenase nos grãos em diversos tempos de envelhecimento Os dados foram tratados por ANOVA e teste de Tukey (p = ,5) As duas cultivares apresentaram comportamento semelhante durante o envelhecimento dos grãos nas duas condições O envelhecimento (natural e acelerado) resultou em alteração no perfil de isoflavonas, sendo mais acentuada no EA, resultando em aumento significativo no conteúdo de isoflavonas agliconas e redução das isoflavonas ß-glicosídicas e malonilglicosídicas De forma geral, não ocorreu variação na atividade da enzima ß-glicosidase com o envelhecimento nas duas condições Com o EA e o EN, houve redução no conteúdo de oligossacarídeos (estaquiose e rafinose) e sacarose (dissacarídeo) com aumento nos monossacarídeos (galactose, glicose e frutose no envelhecimento acelerado, e galactose no envelhecimento natural) Houve redução na atividade da enzima a-galactosidase em ambas as condições de armazenamento O EA resultou em aumento dos compostos fenólicos totais somente na BRS 257 e da capacidade antioxidante por FRAP em ambas as cultivares Quanto à ocorrência de oxidação lipídica, o envelhecimento acelerado resultou em aumento de hexanal em ambas as cultivares e redução da atividade de lipoxigenases na soja convencional (BRS 284) Ocorreu redução no pH e escurecimento em ambas as cultivares, tanto no EA quanto no EN As duas condições de envelhecimento não ocasionaram, no geral, alteração nos teores de malonaldeídoSojaProcessamentoIsoflavonasLipoxigenasesOligossacarídeosSoybeanEnzymesIsoflavonesOligosaccharidesProcessingTese