Grossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]Pimentel, Norma Lúcia de Miranda2024-05-012024-05-012007.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/10997Resumo: É cada vez maior a procura, pelos consumidores, por alimentos que, além de nutrir, lhes proporcionem qualidade de vida, bem-estar e diminuição dos riscos de doenças Os alimentos funcionais incluem-se nessa categoria específica de alimentos, pois, quando ingeridos em quantidade e periodicidade adequadas, são capazes de produzir efeitos benéficos à saúde O amido resistente (AR) tem sido extensivamente pesquisado por apresentar efeitos benéficos similares aos das fibras Os biscoitos de polvilho, caracterizados por grande volume e pouco peso, são tradicionalmente consumidos em todo o território nacional, sendo assim um interessante veículo para o AR O objetivo desta pesquisa foi produzir AR a partir de amido de mandioca fermentado (AF) e empregar este ingrediente para desenvolver biscoito de polvilho com apelo funcional O amido resistente foi produzido pelo método de esterificação com ácido cítrico em temperatura elevada, em diferentes tempos de reação (3, 4 e 7h) Os biscoitos foram elaborados por substituição de parte do amido fermentado usado na formulação pelo amido fermentado resistente (AFR) produzido (4h de reação) ou por amido resistente comercial (amido de milho), de modo a promover a adição de 3, 5 e 7% de AR Na análise viscoamilográfica dos AFR, nos diferentes tempos de reação, não foram observadas as curvas de viscosidade características do amido fermentado sem esterificação O teor de AR apresentado pelo AF foi de 1,41% (bs) e a modificação deste, nos tempos de 3, 4 e 7h, aumentou o conteúdo para 11,19, 17,51 e 23,28% respectivamente Através da microscopia eletrônica foi observado que a medida que o tempo de reação com ácido cítrico aumentou, ocorreram aumentos na aglomeração dos grânulos, corrosão na superfície, e modificações no formato Os biscoitos de polvilho formulados com amido resistente comercial e AFR tiveram menor volume específico com o aumento da concentração de AR, enquanto que praticamente não houve diferença na dureza No teste de aceitabilidade, empregando uma escala hedônica de sete pontos, os biscoitos formulados com adição de 3, 5 e 7% de AR comercial, obtiveram notas médias de 6,4, 6,2 e 6,2, respectivamente, notas equivalentes a gostei moderadamente e, os formulados com o AFR, 6,3, 5,5 e 4,9 (notas que variaram entre gostei moderadamente e nem gostei/ nem desgostei) Todos os biscoitos formulados com AR comercial foram bem aceitos, já os formulados com AFR a substituição de 5% de polvilho azedo por AR foi o limiteAlimentos funcionaisAmidoNutriçãoBiscoitosNutriçãoFunctional foodsAmylumNutritionCookies - NutritionDissertação