Rocha, Thaís de SouzaPlank, Bruna Castro Alves2025-05-082025-05-082021-08-27https://repositorio.uel.br/handle/123456789/18742Para agir beneficamente no organismo, os microrganismos probióticos precisam chegar ao intestino em quantidades adequadas para a colonização. A raiz de yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma fonte de frutooligossacarídeos (FOS), grupo de prebióticos que são fermentados por parte seletiva da microflora intestinal e auxiliam os probióticos a exercer seus efeitos no trato gastrointestinal. Este trabalho teve como objetivo avaliar a fermentação do leite por Lactobacillus casei (LC-01) e Lactobacillus plantarum (BG-112), com diferentes concentrações de farinha da raiz de yacon (0, 3, 6, e 9%), quanto à sobrevivência bacteriana após a simulação da digestão pelo trato gastrointestinal e quanto à atividade antioxidante antes e após a digestão. Curvas de fermentação por 24 h foram analisadas para determinar o tempo ideal de fermentação da bebida. O armazenamento refrigerado foi avaliado retirando amostras nos dias 1, 14 e 28 para realização de análises de viabilidade celular e atividade antioxidante pelos métodos de FRAP e ABTS, antes e após a simulação gástrica. O teor de proteínas solúveis e o perfil de massa molecular foram determinados pelos métodos de Bradford e eletroforese (SDS-PAGE), respectivamente, para avaliar a proteólise antes e após a simulação de digestão das bebidas. As cepas de L. casei e L. plantarum usadas nesse trabalho foram capazes de utilizar a farinha de yacon como fonte de energia. A presença do yacon aumentou significativamente a sobrevivência bacteriana durante o armazenamento e passagem pelo trato gastrointestinal. As bebidas fermentadas na presença do yacon apresentaram maior capacidade de reduzir íons ferro (FRAP), provavelmente devido a composição do yacon e a maior proliferação de microrganismos observada nestas bebidas. A capacidade de capturar radicais livres determinada pelo método de ABTS aumentou aproximadamente cinco vezes após a digestão, para todas as bebidas, independente da presença de yacon. Durante a digestão também houve intensa hidrólise das proteínas do leite presentes na bebida, a geração de peptídeos bioativos com atividade antioxidante a partir desta proteólise pode explicar o aumento da atividade antioxidante observada pelo método de ABTS após a digestão e como os peptídeos são gerados a partir das proteínas presentes no leite, isso explica por que o yacon não influenciou a atividade antioxidante após a digestão. Os resultados deste trabalho demonstraram que a fermentação do leite por L. casei e L. plantarum na presença de yacon aumenta as chances dessas bactérias atingirem o cólon em quantidades adequadas para a colonização e que após a digestão são liberados compostos com atividade antioxidante no trato gastrointestinal do consumidor, que poderão auxiliar no combate ao estresse oxidativo.porSmallanthus sonchifoliusPrebióticosLeite fermentadoAtividade antioxidanteLactobacillus casei (LC-01)Lactobacillus plantarum (BG-112)ProbióticosDissertaçãoCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de AlimentosSmallanthus sonchifoliusPrebioticsFermented milkAntioxidant activityProbiotics