Ida, Elza Iouko [Orientador]Borges, Cristiane Wing Chong2024-05-012024-05-012013.00https://repositorio.uel.br/handle/123456789/9160Resumo: O tempeh é um alimento tradicional fermentado com elevado teor de proteína e elaborado a partir dos grãos de soja descascados, hidratados, cozidos e fermentados O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito dos diferentes tempos de hidratação, cozimento e fermentação dos grãos de soja com Rhizopus oligosporus durante a elaboração do tempeh na bioconversão das isoflavonas glicosídicas em agliconas aplicando o delineamento composto central (DCC) 2³ com três variáveis independentes e 3 níveis de variação totalizando 17 ensaios Os grãos de soja cultivar BRS 267 foram hidratados por 6, 12 e 18 h, cozidos por 15, 3 e 45 min e fermentados com o fungo por 18, 24 e 3 h a 37°C Os tempehs assim preparados foram avaliados quanto ao teor das diferentes formas de isoflavonas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) Os grãos de soja triturados e desengordurados apresentaram os seguintes teores de isoflavonas glicosídicas: 48,33 mg de genistina 1 g-1 amostra 14,84 mg de daidzina 1 g-1 de amostra, malonil-glicosídicas: 157,67 mg de malonil-genistina 1 g-1 de amostra e 6,59 mg de malonil-daidzina 1 g-1 de amostra, as formas acetil-glicosídicas não foram detectadas e as agliconas foram de 8,8 mg de genisteína 1 g-1 de amostra A forma aglicona daidzeína não foi detectada nos grãos, porém após o processo de obtenção do tempeh utilizando 18 h de hidratação dos grãos, 45 min de cozimento dos cotilédones e 18h de fermentação, o teor deste constituinte foi de 2,75 mg de daidzeína em 1 g de tempeh desengordurado Enquanto que a forma aglicona genisteína após o processo de obtenção do tempeh utilizando 18 h de hidratação dos grãos, 45 min de cozimento dos cotilédones e 18 h de fermentação, o teor deste constituinte foi de 36,34 mg de genisteína em 1 g de tempeh desengordurado, indicando uma bioconversão de 4,2 vezes em relação ao teor inicial dos grãos de sojaSojaProdutosAlimentos fermentadosIsoflavonasFarinha de tempeSoybean productsFermented foodsIsoflavonesTempehDissertação